Ультрапастеризованное молоко: свойства и сроки хранения¶

Ультрапастеризованное молоко — это молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре 135–150 °C в течение 2–5 секунд с целью полного уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и их спор. Технология позволяет сохранить пищевую ценность продукта и увеличить срок его хранения до нескольких месяцев без потери органолептических свойств, что отличает ультрапастеризацию от традиционной пастеризации и стерилизации.

¶Технология производства

Процесс ультрапастеризации (UHT, от англ. Ultra-High Temperature processing) заключается в нагреве сырого молока до сверхвысоких температур с последующей быстрой выдержкой и мгновенным охлаждением до 4–20 °C. Нагрев осуществляется двумя основными способами:

• Прямой — впрыскивание пара в молоко или введение продукта в горячий пар. Метод обеспечивает минимальное тепловое воздействие, но требует последующей дегазации.
• Непрямой — теплообмен через пластинчатые или трубчатые теплообменники. Более распространён в промышленности из-за простоты контроля параметров.

После нагрева продукт гомогенизируют и в асептических условиях разливают в многослойную стерильную упаковку (тетрапак, комбиблок). Ключевое значение имеет герметичность розлива: попадание микрофлоры извне сводит на нет эффект обработки.

¶Свойства продукта

¶Пищевая ценность

Ультрапастеризация разрушает термолабильные витамины (главным образом витамин C и частично витамины группы B), однако содержание основных макронутриентов — белков, жиров, углеводов и кальция — остаётся практически неизменным. Белки молока (казеин и сывороточные) денатурируют частично, что улучшает их усвояемость, но может вызывать незначительное изменение вкуса — появление «кипячёного» оттенка. Согласно исследованиям, потери лизина и метионина не превышают 5–10 %.

¶Органолептика

Вкус ультрапастеризованного молока отличается от сырого: появляется лёгкий привкус пастеризации, обусловленный образованием серосодержащих соединений и лактулозы. Цвет сохраняется белым, консистенция остаётся однородной. При длительном хранении возможна незначительная седиментация белка, не влияющая на качество.

¶Микробиологическая безопасность

Обработка при 135–150 °C гарантирует гибель патогенных микроорганизмов (включая Salmonella, Escherichia coli, Listeria) и их спор. Продукт соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» по показателям микробиологической чистоты.

¶Сроки и условия хранения

Срок годности ультрапастеризованного молока определяется не самой обработкой, а качеством упаковки и соблюдением асептики. В зависимости от производителя и типа упаковки он составляет:

• в многослойной асептической упаковке (тетрапак) — от 6 до 12 месяцев при температуре от +2 до +25 °C;
• в стеклянной или пластиковой бутылке с асептическим розливом — до 3–6 месяцев;
• после вскрытия упаковки — не более 3–4 суток в холодильнике при +2…+6 °C.

В отличие от пастеризованного молока, ультрапастеризованное не требует обязательного хранения в холодильнике до момента вскрытия, что обусловлено герметичностью тары и отсутствием жизнеспособной микрофлоры. После вскрытия продукт заселяется микроорганизмами из окружающей среды, поэтому его необходимо хранить на холоде.

¶Отличия от других видов тепловой обработки

Ключевое преимущество ультрапастеризации перед стерилизацией — меньшее тепловое повреждение продукта благодаря короткому времени воздействия высоких температур. Это обеспечивает более высокое качество белка и лучший вкус.

¶Применение и распространение

Ультрапастеризованное молоко широко используется в розничной торговле как продукт длительного хранения, удобный для регионов с неразвитой логистикой холодовой цепи. Оно также служит сырьём для производства йогуртов, творога и других кисломолочных продуктов, поскольку термическая обработка не препятствует последующему сквашиванию. В России ультрапастеризованное молоко занимает значительную долю рынка питьевого молока, особенно в сегменте продукции премиального и среднего ценового диапазона.

¶Интересные факты

• Технология UHT была разработана в 1960-х годах, а массовое распространение получила в 1980-е с появлением асептической упаковки Tetra Pak.
• В странах Европейского союза доля ультрапастеризованного молока в общем потреблении превышает 70 %, тогда как в России она существенно ниже из-за традиционного предпочтения пастеризованного продукта.
• Ультрапастеризованное молоко не скисает в классическом понимании: при нарушении условий хранения оно портится с появлением горького вкуса, но не образует простоквашу.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• ГОСТ 32922-2014 «Молоко питьевое ультрапастеризованное. Технические условия».
• Горбатова К. К. «Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов».
• Храмцов А. Г. «Технология молока и молочных продуктов».