Устрицы — как едят и подают¶

Устрицы — двустворчатые моллюски семейства устрицевых (Ostreidae), один из самых распространённых деликатесов мировой кухни. Мясо устриц употребляют в пищу в сыром, варёном, жареном и тушёном виде; в России и Европе наиболее распространён способ употребления в сыром виде с лимоном, соусами и хлебом.

¶Биология и происхождение

Устрицы обитают в прибрежных водах морей и океанов, прикрепляясь к твёрдым поверхностям. Мясо моллюска богато белком, цинком, железом и витаминами группы B. Съедобной частью является мантия и внутренние органы, заключённые в створчатую раковину. Средний размер створки колеблется от 5 до 20 см в зависимости от вида.

¶Как открывают устрицу

Перед подачей устрицу тщательно моют щёткой под проточной водой, чтобы удалить с раковины песок, водоросли и посторонние примеси. Открывают устрицу специальным ножом — устричным ножом с коротким толстым лезвием и широкой рукоятью.

Техника вскрытия:

1. Моллюска кладут створкой вверх, широкой стороной к себе.
2. Лезвие ножа вставляют в замок (замок — место соединения створок) сбоку или сзади.
3. Лёгким поворотом лезвия размыкают замок, раздвигая створки.
4. Верхнюю створку снимают, оставляя мясо на нижней.
5. Мясо отделяют от раковины ножом, чтобы его можно было съесть одним движением.

После вскрытия устрицу проверяют: мясо должно быть упругим, прозрачным, с лёгким морским запахом. Пустые или с запахом гнили экземпляры выбрасывают.

¶Способы употребления

¶Сырые устрицы

Классический способ — подача на лёд в открытой раковине. К устрицам подают:

• лимон или лайм;
• соус мignonette (уксус с мелко нарезанным луком и перцем);
• табаско или другие острые соусы;
• чёрный хлеб с маслом.

Мясо устрицы съедают целиком, не разжёвывая, запивая белым вином (например, мускатом или шабли) или шампанским. Считается, что устрицу нужно съесть сразу после вскрытия, пока она ещё «живая».

¶Варёные и тушёные

Устрицы варят в бульоне, добавляют в супы, рагу и соусы. Их тушат в сливочном масле с чесноком, обжаривают в кляре или панировке.

¶Запечённые

Запечённые устрицы — популярное блюдо ресторанной кухни. Моллюсков обжаривают на гриле с добавлением сыра, сливок, breadcrumbs (хлебной крошки) и зелени. В России устрицы встречаются в меню ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, а также на побережье Чёрного и Каспийского морей.

¶Пищевая ценность

Устрицы считаются одним из богатейших источников цинка — минерала, важного для иммунитета и репродуктивной функции.

¶Меры предосторожности

• Устрицы употребляют в пищу в день вскрытия; хранение в холодильнике допускается не более суток.
• Сырые устрицы не рекомендуются беременным, кормящим женщинам, детям и людям с ослабленным иммунитетом из-за риска бактериальных инфекций.
• При аллергии на моллюсков употребление устриц противопоказано.

¶Интересные факты

• В XIX веке устрицы в Европе считались пищей бедняков; к концу столетия они стали деликатесом.
• В России выращиванием устриц занимаются на побережье Каспия и в Приморье.
• Устричный нож — обязательный атрибут устричных ресторанов; его изготавливают из закалённой стали.

Источники:

• «Кулинария» — Гиляровский В. А.
• «Большая энциклопедия кулинарных рецептов»
• «Морепродукты: энциклопедия» — издательство «Пищевая промышленность»
• «Рыба и морепродукты в кулинарии» — М.: АСТ