Табаско: история, производство и виды соуса

Табаско — это торговая марка острых соусов, производимых американской компанией McIlhenny Company. Соусы изготавливаются на основе ферментированной кашицы из перца чили сорта Табаско (Capsicum frutescens var. tabasco), уксуса и соли. Основным продуктом линейки является оригинальный красный соус, но компания также выпускает несколько других разновидностей, отличающихся вкусом и остротой. Соус Табаско широко используется в мировой кулинарии как приправа, ингредиент для коктейлей (например, «Кровавая Мэри») и компонент маринадов.

История

Происхождение и основание компании

История соуса Табаско началась в 1868 году на плантации Айвери-Айленд в штате Луизиана, США. Эдмунд Макилхенни (Edmund McIlhenny), бывший банкир, после Гражданской войны в США занялся выращиванием перца. Согласно легенде, семена перца сорта Табаско он получил от ветерана мексиканской войны или из Центральной Америки. Макилхенни разработал рецепт, который включал измельчение перца, смешивание его с солью и выдерживание в дубовых бочках в течение нескольких лет, после чего добавлялся уксус. Первая партия соуса была разлита в 1868 году, а в 1869 году начались коммерческие продажи. Компания McIlhenny Company была зарегистрирована в 1870 году.

Развитие бренда

В конце XIX — начале XX века соус Табаско получил признание в США и за рубежом. Он продавался через каталоги и в специализированных магазинах. В 1906 году компания начала использовать характерную восьмиугольную бутылку с красной крышкой, которая стала узнаваемым символом бренда. В 1920-х годах, во время сухого закона, соус Табаско активно использовался для маскировки вкуса некачественного алкоголя, что способствовало его популярности. Во время Второй мировой войны соус входил в состав сухих пайков для американских солдат.

Современный период

В 1960-х годах компания начала расширять линейку продуктов, выпустив соусы с другими вкусами — зеленый (из перца халапеньо) и дымный (с добавлением копчёного перца чипотле). В 1990-х годах появились соусы с чесноком, сладким перцем и другими добавками. В 2010-х годах компания представила линейку «Табаско Скорпион» (Tabasco Scorpion) с использованием перца скорпион, а также соусы с ограниченным тиражом. В 2020-х годах McIlhenny Company остаётся семейным бизнесом, управляемым потомками Эдмунда Макилхенни. Производство по-прежнему сосредоточено на Айвери-Айленд, хотя перец выращивается также в других регионах мира (в частности, в Центральной и Южной Америке, Африке и Азии).

Производство

Ингредиенты

Основными ингредиентами соуса Табаско являются:

• Перец сорта Табаско (Capsicum frutescens var. tabasco) — красный перец, который собирают вручную, когда он достигает определённой степени зрелости (обычно ярко-красного цвета).
• Соль — каменная соль, добываемая в Луизиане.
• Уксус — дистиллированный белый уксус, который используется для консервации и придания кисловатого вкуса.

Процесс ферментации

Производство соуса начинается с измельчения свежего перца. Полученная кашица смешивается с солью (примерно 8% от массы перца) и помещается в дубовые бочки из белого дуба, которые ранее использовались для выдержки виски или бурбона. Бочки закрываются слоем соли, что предотвращает доступ воздуха, и оставляются для ферментации на срок от 3 до 5 лет. В процессе ферментации под действием молочнокислых бактерий и дрожжей происходит развитие вкуса и аромата. После завершения ферментации кашица прессуется для отделения жидкости, которая затем смешивается с уксусом. Пропорции варьируются в зависимости от рецепта, но обычно на одну часть кашицы приходится две-три части уксуса. Полученная смесь перемешивается и фильтруется для удаления остатков семян и кожицы. Готовый соус разливается в бутылки.

Упаковка

Традиционная бутылка соуса Табаско имеет восьмиугольную форму, что позволяет легко захватывать её пальцами. Крышка оснащена дозатором-капельницей, который обеспечивает контролируемое дозирование. Бутылки изготавливаются из стекла, хотя для некоторых продуктов (например, для ресторанных упаковок) используются пластиковые контейнеры. Объём стандартной бутылки — 60 мл (2 унции), но доступны также бутылки объёмом 150 мл, 350 мл и 1,8 л.

Виды соуса

Классическая линейка

Компания McIlhenny Company выпускает несколько основных видов соуса, которые различаются по остроте и вкусу:

Специальные и ограниченные серии

Помимо основной линейки, компания периодически выпускает соусы с ограниченным тиражом или для определённых рынков:

• Tabasco Scorpion — соус на основе перца скорпион (Trinidad Moruga Scorpion), острота до 50 000 SHU. Выпускается с 2017 года.
• Tabasco Habanero — соус с перцем хабанеро, острота до 7000 SHU. Выпускается с 2000-х годов.
• Tabasco Buffalo — соус с добавлением масла и чеснока, предназначенный для куриных крылышек.
• Tabasco Sriracha — соус в стиле шрирача, с чесноком и сахаром, выпускался в 2020-х годах.
• Tabasco Family Reserve — соус, выдержанный в бочках в течение 8 лет, с более сложным вкусом. Выпускается ограниченными партиями.

Шкала остроты

Острота соусов Табаско измеряется в единицах шкалы Сковилла (SHU). Оригинальный красный соус имеет остроту 2500–5000 SHU, что соответствует умеренно острому уровню. Для сравнения, перец халапеньо имеет остроту 2500–8000 SHU, а перец хабанеро — 100 000–350 000 SHU. Соусы Табаско, как правило, менее остры, чем чистый перец, из-за добавления уксуса и ферментации.

Применение

В кулинарии

Соус Табаско используется в качестве приправы к различным блюдам:

• Супы и рагу — добавляется для остроты в супы (например, в томатный суп, гаспачо, чили кон карне).
• Мясо и рыба — используется как маринад или соус для стейков, курицы, рыбы.
• Яйца и завтраки — популярен для яичницы, омлетов, яиц Бенедикт.
• Пицца и паста — добавляется в томатные соусы или непосредственно на блюдо.
• Снеки — капается на попкорн, чипсы, начос.

В коктейлях

Соус Табаско является классическим ингредиентом коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary), где он добавляется для остроты. Также используется в коктейлях «Мишелада» (Michelada) — мексиканском пивном напитке, и «Цезарь» (Caesar) — канадском коктейле на основе томатного сока.

В промышленности

Соус Табаско используется в пищевой промышленности для производства готовых соусов, маринадов, закусок и полуфабрикатов. Он также входит в состав некоторых ресторанных рецептов, например, в сети ресторанов быстрого питания.

Критика и споры

Соус Табаско неоднократно подвергался критике со стороны защитников прав потребителей за высокое содержание натрия (в одной чайной ложке — около 35 мг натрия). Также отмечалось, что в процессе производства используется большое количество соли, что может быть проблемой для людей с гипертонией. В 2010-х годах компания столкнулась с обвинениями в использовании труда мигрантов на плантациях перца в Центральной Америке, однако McIlhenny Company заявила о соблюдении трудовых стандартов. В 2020 году компания была подвергнута критике за повышение цен на соус в некоторых странах, что объяснялось ростом издержек на сырьё и логистику.

Интересные факты

• Соус Табаско является одним из старейших брендов острых соусов в мире, сохранившим оригинальный рецепт с 1868 года.
• Бутылка соуса Табаско имеет восьмиугольную форму, что было введено в 1906 году для удобства упаковки и транспортировки.
• Компания McIlhenny Company остаётся семейным бизнесом на протяжении шести поколений.
• В 2018 году соус Табаско был включён в Зал славы острых соусов (Hot Sauce Hall of Fame).
• Перец Табаско, используемый для производства, выращивается в нескольких странах, включая США, Мексику, Венесуэлу, Колумбию и Гану.