Варенье из шишек¶
Варенье из шишек — сладкий продукт переработки молодых шишек хвойных деревьев, получаемый варкой сырья в сахарном сиропе с добавлением кислоты. Наиболее распространено варенье из молодых («майских») шишек сосны обыкновенной, однако в кулинарной практике используются также шишки ели, кедра и лиственницы. Готовый продукт имеет тёмно-янтарный или буро-зелёный цвет, вязкую консистенцию и выраженный смолисто-хвойный аромат с горчинкой.
¶Состав и пищевая ценность
Молодые шишки содержат эфирные смолы, аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные вещества, фитонциды, макро- и микроэлементы (марганец, железо, медь, калий). В состав эфирного масла входят пинен, борнилацетат, камфара и другие терпеноиды. Сахар, используемый для варки, выступает консервантом: при концентрации 60–65 % сироп не подвергается брожению при комнатной температуре.
Пищевая ценность готового варенья (на 100 г, ориентировочно):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250–290 ккал |
| Углеводы | 60–70 г |
| Белки | 0,5–1 г |
| Жиры | 0,1–0,3 г |
¶Сбор и подготовка сырья
Шишки собирают в конце мая — начале июня, пока они не одревеснели и остаются зелёными, упругими, с закрытыми чешуйками. Оптимальный размер — 2–5 см. Сырьё добывают на молодых приростах, срезая секатором; шишки с деревьев старше 20–30 лет, как правило, не используют из-за повышенной смолистости и жёсткости.
Собранные шишки перебирают, удаляют повреждённые и поражённые насекомыми экземпляры, промывают холодной водой. Для уменьшения горечи сырьё вымачивают в холодной воде в течение 12–24 часов, меняя воду 2–3 раза. Некоторые рецептуры предусматривают предварительное бланширование в кипятке в течение 5–10 минут.
¶Классификация варенья
По степени готовности шишек различают:
- Варенье из свежих шишек — готовится из сырья текущего сезона, имеет более светлый цвет и мягкий вкус.
- Варенье из вымоченных шишек — проходит длительное вымачивание, отличается сниженной горечью.
- Варенье из подсушенных шишек — шишки предварительно подсушивают, затем варят; продукт приобретает более насыщенный хвойный аромат.
По способу варки выделяют классическое (однократное), двух- и трёхкратное, при котором шишки варят в нескольких порциях свежего сиропа.
¶Классическая рецептура
Основные ингредиенты: молодые шишки — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 л, лимонная кислота — 2–3 г (или сок одного лимона).
Порядок приготовления:
- Подготовленные шишки заливают холодной водой и оставляют на 12–24 часа.
- Воду сливают, шишки повторно промывают.
- Готовят сироп: воду доводят до кипения, всыпают сахар, варят до полного растворения 5–7 минут.
- Шишки заливают горячим сиропом и варят на слабом огне 40–60 минут до мягкости.
- Добавляют лимонную кислоту, варят ещё 5–10 минут.
- Варенье разливают по стерилизованным банкам и укупоривают.
При двухкратной варке шишки варят в сиропе 30 минут, снимают с огня, оставляют на сутки, затем варят в новом сиропе ещё 30 минут. Многократная варка даёт более нежную консистенцию и уменьшает горечь.
¶Хранение
Герметично укупоренное варенье хранят при температуре 0–15 °C в тёмном месте. Срок годности стерилизованного продукта — до 12–18 месяцев. После вскрытия банки варенье переносят в холодильник и используют в течение 1–2 месяцев.
¶Применение
Варенье из шишек употребляют в натуральном виде, используют как начинку для пирогов и блинчиков, добавляют в чай. В некоторых рецептах оно служит основой для наливок и ликёров. В странах Северной Европы и России продукт традиционно заготавливается впрок как способ сохранения витаминов весенне-летнего периода.
¶Противопоказания
Индивидуальная непереносимость хвойных компонентов, аллергические реакции на эфирные масла, заболевания желудочно-кишечного тракта в острой фазе, детский возраст до 3 лет. С осторожностью продукт употребляют при холецистите и панкреатите из-за желчегонного действия эфирных масел.
¶Исторические сведения
Заготовка шишек в пищевых и лечебных целях известна в русской традиции с XVII века. В крестьянском быту шишки использовали для приготовления квасов, настоек и отваров. Промышленное производство варенья из шишек в СССР началось в 1960-х годах; продукт выпускали консервные заводы Ленинградской, Вологодской и Свердловской областей.
¶Источники
- ГОСТ Р 55595-2013. Варенье. Общие технические условия.
- Пищевая ценность продуктов питания: Справочник. — М.: Пищевая промышленность.
- Тихонов А. И. Технология консервирования плодов и овощей. — М.: Колос.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.