Варка грибов: способы и правила¶

Варка грибов — кулинарная термическая обработка грибов кипящей водой, один из базовых способов приготовления, применяемый как самостоятельный метод и как подготовительный этап перед жаркой, тушением, солением и маринованием. Варка уничтожает условно-патогенную микрофлору, разрушает часть токсинов, снижает содержание некоторых трудноперевариваемых веществ и придаёт грибам готовность к дальнейшей кулинарной обработке.

¶Съедобные грибы, пригодные для варки

Для варки используются как шляпочные грибы, так и некоторые виды, требующие специальной предварительной обработки. В русской кулинарной традиции чаще всего варят белые грибы (боровики), подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, рыжики, шампиньоны и вешенки. Сморчки и строчки перед варкой требуют обязательного вымачивания, так как содержат гиромитрин — токсичное соединение, разрушающееся при термической обработке.

Условно-съедобные виды (сатанинский гриб, валуй, млечники, свинушка тонкая) перед варкой требуют длительного вымачивания с многократной сменой воды или отваривания с выбрасыванием отвара.

¶Подготовка к варке

Перед варкой грибы очищают от лесного мусора — хвои, листьев, земли. Мыть или не мыть грибы перед варкой — предмет давних кулинарных споров: вода делает грибы более пористыми и пропускает влагу внутрь, что сказывается на текстуре. Практический компромисс — быстрое промывание под проточной водой и промакивание полотенцем.

Плодовые тела разрезают на равнозначные куски: ножки и шляпки крупных экземпляров разделяют, мелкие грибы варят целиком. Равномерный размер кусков обеспечивает одинаковую готовность.

¶Классические способы варки

¶Открытый способ

Грибы опускают в кипящую подсолённую воду (на 1 литр — 1 чайная ложка соли), доводят до повторного кипения и варят на среднем огне. Сроки зависят от вида и размера:

Пена, поднимающаяся при закипании, содержит белковые соединения и продукты распада; в классической технологии её снимают шумовкой или меняют воду после первых 5–10 минут кипения.

¶Закрытый способ

Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при закрытой крышке на слабом огне. Способ применяется для получения грибного бульона: экстрактивные вещества переходят в воду, а грибы сохраняют больше аромата. Бульон используется для супов, соусов и каш.

¶Двойная варка

Грибы отваривают 10–15 минут, воду сливают, заливают свежую и варят до готовности. Способ применяется для видов с горечью (млечники, валуй) и для снижения нагрузки на желудочно-кишечный тракт.

¶Отваривание с выбрасыванием отвара

Для условно-съедобных и потенциально опасных видов применяется протокол многоэтапной обработки: вымачивание 12–24 часа с 3–4-кратной сменой воды, отваривание 20–30 минут, слить отвар, повторная варка в свежей воде. Этот метод используется для строчков (разрушение гиромитрина подтверждено исследованиями), сатанинского гриба, старых валуев.

¶Варка на пару

Грибы помещают в пароварку или на решётку над кипящей водой. Температура пара (~100 °C) обеспечивает более мягкую обработку: грибы сохраняют структуру и меньше уменьшаются в объёме. Способ подходит для диетического питания и для подготовки грибов перед заморозкой.

¶Готовность и проверка

Грибы считаются готовыми, когда они опускаются на дно кастрюли, становятся мягкими при прокалывании вилкой и приобретают характерный аромат. Переваривание приводит к потере вкуса и чрезмерному уплотнению ткани.

¶Использование отвара

Грибной отвар после съедобных видов используется в кулинарии: он служит основой для супов, бульонов, соусов, начинок для пирогов. Отвар процеживают через марлю или мелкое сито для удаления остатков песка. Отвар после условно-съедобных грибов и после двойной варки подлежит обязательному удалению.

¶Хранение после варки

Отваренные грибы хранят в собственном отваре в холодильнике не более 3–5 суток. Для длительного хранения их замораживают (до 6–12 месяцев) или сушат. Консервирование варёных грибов в банках проводится с обязательной стерилизацией.

¶Пищевая ценность

Варёные грибы сохраняют белок (2–4 % от массы), минеральные вещества (калий, фосфор, железо), витамины группы B и клетчатку. Часть водорастворимых витаминов переходит в отвар. Калорийность варёных белых грибов — около 25–30 ккал на 100 г.

¶Исторические и региональные особенности

В русской кухне варка грибов известна с древнейших времён и традиционно сочеталась с последующим солением и сушкой. Отваренные грибы заквашивали в бочках, использовали для постных страв. В сибирской и уральской кухне особое место занимают варёно-сушеные грибы, которые хранились до двух лет и использовались для грибного порошка — приправы, заменявшей мясо.

¶Источники

• Лужецкая В. П. «Русская народная кухня»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Маслов Л. А. «Домашние грибы»
• ГОСТ 32264-2013 «Грибы. Технические условия»
• Пособие по грибоводству, изд. ВНИИ сельского хозяйства