Виды чая и их классификация¶

Чай — напиток, получаемый завариванием обработанных листьев, почек или стеблей растения Camellia sinensis, а также купажи и травяные настои, которые традиционно относят к чайной группе. Основой классификации служит степень ферментации (окисления) чайного листа, от которой зависят цвет настоя, аромат и вкус. Различают шесть основных типов чая: чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун (оолонг) и пуэр, а также множество купажей и ароматизированных вариантов.

¶Классификация по степени ферментации

Ферментация — ключевой процесс, при котором под действием ферментов лист окисляется, меняя цвет и вкус. По этому признаку чай делят на несколько групп.

Строгих числовых границ между группами нет: в разных странах и школах оценки расхождения могут быть значительными.

¶Основные виды

¶Чёрный чай

Самый распространённый в России и Европе тип. Лист проходит завяливание, скручивание, полную ферментацию и сушку. Настой насыщенный, терпкий, с солодовыми и цветочными нотами. Крупные производители — Индия (Ассам, Дарджилинг, Нилгири), Шри-Ланка (цейлонский), Кения, Китай (кимун). В России популярны как рассыпные, так и гранулированные разновидности.

¶Зелёный чай

Лист почти не ферментируется: его прогревают паром или обжаривают, чтобы остановить окисление. Настой светлый, вкус свежий, с травянистыми и ореховыми оттенками. Основные регионы — Китай (Лунцзин, Билочунь), Япония (сентя, маття, гёкуро), Вьетнам. Японская маття — порошковый чай, используемый в чайной церемонии.

¶Белый чай

Изготавливается из нераскрывшихся почек и молодых листьев, подвергается только завяливанию и сушке. Считается наименее обработанным. Известные сорта — Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы), Бай Мудань (Белый пион). Настой бледный, вкус мягкий, слегка сладковатый.

¶Жёлтый чай

Редкий и дорогой тип, близкий к зелёному, но с добавлением этапа «томления» (закрытого прогрева). Лист приобретает жёлтый оттенок, настой мягкий, без горечи. Производят преимущественно в Китае (Цзюнь Шань Инь Чжэнь).

¶Улун (оолонг)

Полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между зелёным и чёрным. Степень окисления варьируется от лёгкой до сильной. Классические улуны — Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Дун Дин. Вкус сложный, с цветочными, медовыми, иногда дымными нотами.

¶Пуэр

Постферментированный чай из провинции Юньнань. Различают шэн (сырой, естественно стареющий) и шу (ускоренно ферментированный). Выпускается в виде рассыпного листа или прессованных плиток и блинов. Со временем вкус меняется, что делает пуэр объектом коллекционирования.

¶Купажи и ароматизированные чаи

Помимо чистых типов, существуют купажи — смеси листьев разного происхождения и обработки. К ним относятся:

• Английский завтрак — плотный купаж из чёрных чаёв Ассама, Цейлона и Кении;
• Эрл Грей — чёрный чай с ароматом бергамота;
• Лапсанг Сушонг — дымный чай, обработанный над сосновым дымом;
• Жасминовый чай — зелёный чай, ароматизированный цветами жасмина.

Отдельную группу составляют травяные и фруктовые настои (каркаде, ромашковый, мятный, из ягод), которые не содержат Camellia sinensis и строго говоря чаем не являются, но в быту называются так же.

¶Формы выпуска

Чай продаётся в нескольких формах:

• рассыпной (байховый) — цельные или ломаные листья;
• прессованный — плитки, блины, кирпичи (пуэр, некоторые зелёные);
• гранулированный — скрученный в гранулы лист, дающий крепкий настой;
• пакетированный — измельчённое сырьё в фильтр-пакетах;
• порошковый — маття, а также растворимые смеси.

¶Сортировка и маркировка

Качество листа обозначают буквенными аббревиатурами. В индийской и цейлонской традиции используют систему Orange Pekoe (OP) и производные: FOP (Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden FOP), BOP (Broken Orange Pekoe). Буквы указывают на размер и наличие почек, а не на вкус напрямую. В Китае сорта носят собственные названия, часто связанные с местностью или формой листа.

¶Значение и потребление

Чай — один из самых массовых напитков мира. Крупнейшие производители — Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка, Турция. В России чай появился в XVII веке как дипломатический дар и со временем стал повседневным напитком. Помимо вкусовых качеств, чай содержит кофеин, теанин и полифенолы, что обуславливает его тонизирующее действие. Разные виды различаются по крепости и содержанию этих веществ: сильнее всего действует крепкий чёрный и пуэр, мягче — белый и зелёный.

Источники: энциклопедические справочники по пищевым продуктам, материалы Международного комитета по чаю (ISO 3720), отраслевые обзоры производства чая.