Виды мёда и их классификация¶
Мёд — продукт переработки медоносными пчёлами нектара цветковых растений или пади (сладких выделений лиственных деревьев и насекомых), представляющий собой вязкую сиропообразную жидкость с характерным вкусом и ароматом. С точки зрения химии это перенасыщенный раствор сахаров (в основном глюкозы и фруктозы), содержащий ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и ароматические соединения. Мёд классифицируют по нескольким независимым признакам: по происхождению сырья, по ботаническому источнику, по способу получения, по консистенции и по цвету.
¶Классификация по происхождению
Основное деление — по источнику сырья.
¶Цветочный мёд
Вырабатывается из нектара цветков медоносных растений. Это наиболее распространённая группа, внутри которой различают монофлорные и полифлорные сорта.
- Монофлорный — получен преимущественно с одного вида растения (доля нектара этого вида высока). Чистых монофлорных сортов в природе немного, поскольку пчёлы обычно посещают несколько медоносов одновременно.
- Полифлорный (смешанный) — собран с разнотравья, лесных или луговых угодий; состав зависит от региона и сезона.
¶Падевый мёд
Вырабатывается не из нектара, а из пади — сладких выделений тли, червецов, листоблошек — и медвяной росы, выступающей на листьях деревьев. Такой мёд темнее, содержит больше минеральных веществ и декстринов, менее сладкий и хуже кристаллизуется. В чистом виде встречается редко, чаще входит в состав смешанных сортов. Для зимовки пчёл в средней полосе России падевый мёд считается непригодным из-за высокой зольности.
¶Классификация по ботаническому источнику
Название сорта определяется растением-медоносом. Ниже приведены наиболее известные в России виды.
| Сорт | Источник | Характерные признаки |
|---|---|---|
| Липовый | липа мелколистная и крупнолистная | светло-жёлтый, выраженный аромат липы, резкий вкус |
| Гречишный | гречиха посевная | тёмно-коричневый, терпкий, богат железом |
| Акациевый | робиния (белая акация) | почти прозрачный, долго не кристаллизуется |
| Донниковый | донник жёлтый и белый | светло-янтарный, тонкий ванильный аромат |
| Каштановый | каштан конский и посевной | тёмный, горьковатый, слабо кристаллизуется |
| Подсолнечниковый | подсолнечник однолетний | ярко-жёлтый, быстро садится, слабый аромат |
| Клеверный | клевер белый и розовый | светлый, мягкий вкус |
| Малиновый | малина лесная и садовая | светло-кремовый, нежный аромат |
| Вересковый | вереск обыкновенный | тёмно-красный, терпкий, желеобразный |
| Горчичный | горчица белая и сарептская | светло-жёлтый, быстро кристаллизуется |
Отдельно выделяют ядовитый («пьяный») мёд, собранный с растений семейства вересковых — рододендрона, азалии, болотного багульника. Он содержит андромедотоксин и при употреблении вызывает признаки отравления; в России такие случаи отмечались на Дальнем Востоке и в Сибири.
¶Классификация по способу получения
- Сотовый — мёд, реализуемый вместе с восковыми сотами, в запечатанном или незапечатанном виде.
- Центробежный (гравитационный) — извлечён из сотов на медогонке; наиболее массовый товарный вид.
- Прессовый — получают отжимом сотов, применяется редко, обычно при переработке старой суши.
- Топлёный — нагретый для отделения от воска; теряет часть ферментов и аромата.
¶Классификация по консистенции
Свежеоткачанный мёд, как правило, жидкий. Со временем он кристаллизуется (садится), образуя два типа структуры:
- Салообразная (мелкозернистая) — кристаллы не видны невооружённым глазом, масса однородна; характерна для липового, акациевого, клеверного сортов.
- Крупнозернистая — кристаллы хорошо различимы; типична для гречишного, подсолнечникового, падевого мёда.
Сорта с высоким содержанием фруктозы (акациевый, каштановый) могут оставаться жидкими 1–2 года.
¶Классификация по цвету
Принято делить мёд на светлый и тёмный. Цвет зависит от содержания красящих пигментов и минеральных веществ: акациевый, клеверный, малиновый относят к светлым; гречишный, каштановый, падевый — к тёмным. Тёмные сорта обычно богаче микроэлементами, светлые — мягче по вкусу.
¶Показатели качества и идентификации
Подлинность вида мёда устанавливают лабораторно: по диастазному числу (активность ферментов), содержанию оксиметилфурфурола, массовой доле воды, сахарозы, пролина, по пыльцевому анализу (определение ботанического происхождения по пыльцевым зёрнам). Пыльцевой анализ — основной метод подтверждения монофлорности сорта.
¶Значение
Разнообразие видов мёда определяется прежде всего медоносной базой региона: в России выделяют липовые и гречишные массивы средней полосы, разнотравье Алтая и Башкирии, дальневосточные лианы и клёны, каштановые леса Кавказа. Сортность влияет на вкусовые качества, сроки кристаллизации и потребительские свойства продукта.
Источники: ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия»; ГОСТ 31766-2012 «Мёды монофлорные. Технические условия»; справочники по пчеловодству; материалы по товароведению продуктов пчеловодства.