ГОСТ 19792-2017: требования к натуральному мёду¶

ГОСТ 19792-2017 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические требования к натуральному мёду, предназначенному для реализации в пищевых целях. Документ введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 года, заменив предыдущий стандарт ГОСТ 19792-2001.

¶Область применения

Стандарт распространяется на натуральный мёд, заготовляемый и перерабатываемый юридическими и физическими лицами, а также реализуемый в торговой сети и сетях общественного питания. Действие документа не распространяется на фальсифицированный мёд, мёд с примесями, а также на продукты пчеловодства, не являющиеся натуральным мёдом (например, искусственный мёд или медовые композиции).

¶Термины и определения

ГОСТ 19792-2017 вводит уточнённую терминологию. Натуральный мёд определяется как сладкий продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара растений или пади, содержащий не менее 80 % сухих веществ. Документ различает:

• Мёд цветочный — продукт переработки нектара растений;
• Мёд падевый — продукт переработки пади (сладких выделений насекомых и растений);
• Мёд монофлорный — полученный преимущественно из нектара одного вида растений (липовый, гречишный, подсолнечниковый);
• Мёд полифлорный — из нектара различных растений (луговой, горный, степной).

¶Органолептические показатели

Стандарт регламентирует внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат продукта. Мёд должен быть однородным, без посторонних примесей и признаков брожения. Консистенция допускается жидкая (для свежеоткачанного мёда) или закристаллизованная (севшая). Цвет варьируется от бесцветного до тёмно-коричневого в зависимости от ботанического происхождения. Вкус должен быть сладким, приятным, без посторонних привкусов; аромат — естественным, свойственным данному виду мёда.

¶Физико-химические показатели

Ключевым разделом стандарта являются обязательные нормы качества, представленные в таблице:

Эти показатели позволяют выявить признаки фальсификации (например, повышенное содержание сахарозы и низкое диастазное число указывают на скармливание пчёлам сахарного сиропа), перегрев продукта (рост ОМФ) и признаки брожения (повышенная кислотность).

¶Токсичные элементы и микробиология

Стандарт устанавливает предельно допустимые уровни содержания токсичных элементов: свинца — не более 1,0 мг/кг, мышьяка — 0,5 мг/кг, кадмия — 0,05 мг/кг. Также нормируется содержание пестицидов, радионуклидов и антибиотиков (в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011). Микробиологические показатели включают ограничения по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней.

¶Правила приёмки и методы контроля

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством и декларацией о соответствии. Отбор проб осуществляется по ГОСТ 31766 и другим стандартам на методы анализа. Контроль проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Приёмка предусматривает проверку упаковки, маркировки, массы нетто и соответствия сопроводительным документам.

¶Упаковка и маркировка

Мёд фасуют в потребительскую и транспортную тару: стеклянные банки, алюминиевые тубы, керамические и полимерные ёмкости, а также бочки и фляги из пищевой нержавеющей стали или алюминия. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто, дату фасовки, срок годности, условия хранения, показатели пищевой ценности и обозначение стандарта. Допускается указание ботанического происхождения (например, «мёд липовый»).

¶Хранение и транспортирование

Стандарт рекомендует хранить мёд в помещениях, защищённых от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °C (для жидкого мёда — не выше 35 °C) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности устанавливает изготовитель, обычно он составляет от 12 до 24 месяцев (для мёда в герметичной таре). Транспортирование допускается всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах при соблюдении гигиенических требований.

¶Значение стандарта

ГОСТ 19792-2017 гармонизирован с международными требованиями Codex Alimentarius и применяется на всей территории Евразийского экономического союза. Документ служит основным инструментом контроля качества и безопасности мёда при государственном надзоре, сертификации и проведении лабораторных исследований, позволяя отличить натуральный продукт от фальсифицированного и определить его ботаническое происхождение.