Виды стейков и их классификация¶

Стейк — это порционный кусок мяса (чаще всего говядины), нарезанный поперёк мышечных волокон и предназначенный для жарки или запекания на открытом огне, гриле либо на сковороде. В узком, кулинарном значении под стейком понимают именно говяжий отруб определённой анатомической локализации, однако в широком смысле к стейкам относят также свинину, баранину, птицу и рыбу. Ключевыми характеристиками стейка считаются часть туши, из которой он нарезан, степень мраморности, толщина куска и способ термической обработки.

¶Классификация по виду мяса

Основой классификации служит животное, из которого получено мясо.

• Говяжьи стейки — наиболее распространённая и детально разработанная категория; именно для говядины сложилась развёрнутая система наименований отрубов.
• Свиные стейки — готовятся из карбонада, шеи, окорока; требуют полной прожарки.
• Бараньи стейки — например, из корейки или каре.
• Стейки из птицы — куриная грудка, бедро, индейка.
• Рыбные стейки — поперечные срезы тушки лососёвых, тунца, осетровых.

¶Говяжьи стейки по анатомическим отрубам

Наибольшее число видов относится к говядине. Их различают по части туши, что напрямую определяет жёсткость, вкус и способ приготовления.

¶Классификация по способу приготовления и прожарке

Отдельная линия деления связана с технологией обработки.

• Гриль-стейки — готовятся на решётке или углях.
• Сковородные стейки — обжариваются на чугуне или стали.
• Су-вид — предварительная вакуумная обработка при низкой температуре с последующим обжариванием.
• Томлёные стейки — длительное приготовление при низкой температуре в жидкости.

Степень прожарки описывается стандартной шкалой: blue rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done. В России распространены обозначения «с кровью», «слабой прожарки», «средней», «полной».

¶Мраморность и категории качества

Мраморность — это распределение внутримышечного жира, влияющее на сочность и мягкость. В мировой практике существуют системы оценки: японская (по шкале от 1 до 12 для вагю), американская (USDA Prime, Choice, Select), австралийская (MB 0–9). В России единой обязательной шкалы мраморности для розницы нет, однако производители и рестораны ориентируются на международные градации.

¶Региональные и национальные виды

Помимо классических американских наименований, существуют устойчивые национальные варианты.

• Шатобриан — французская кухня.
• Бифштекс по-гамбургски и биф Веллингтон — британская традиция.
• Тальята — итальянская тонко нарезанная говядина.
• Чурраско — южноамериканский стейк на углях.
• Якинику и тэппанъяки — японские техники.

¶Стейки в России

В российской кулинарной практике стейк как массовое явление закрепился в 1990–2000-е годы с распространением стейк-хаусов и гриль-ресторанов. Развивается отечественное мраморное скотоводство: разводят породы абердин-ангус, герефорд, казахскую белоголовую. Наиболее известные категории — рибай, стриплойн, филе-миньон и ти-бон. В домашних условиях популярны стейки из свиной шеи и курицы как более доступная альтернатива говядине.

¶Выбор и подача

При выборе стейка учитывают толщину (обычно 2,5–4 см), равномерность мраморности, цвет мяса и отсутствие повреждений волокон. Подают стейки чаще всего с солью, перцем, розмарином, сливочным маслом, соусами (барбекю, чимичурри, перечный). Гарниры варьируются от картофеля до овощей гриль.

¶Интересные факты

Слово «стейк» происходит от древнескандинавского steik, родственного английскому to stick — «насаживать на вертел». В Японии мясо вагю оценивают по 12-балльной шкале, а отдельные экземпляры достигают рекордных цен на аукционах. В Аргентине потребление говядины на душу населения традиционно одно из самых высоких в мире.

Источники: кулинарные справочники по мясным блюдам, классификации отрубов USDA и Australian Meat Standards, отраслевые издания по мясопереработке.