Вкус грудного молока: состав и факторы¶

Вкус грудного молока — это сенсорные характеристики (вкус и запах) материнского молока, формируемые под влиянием его состава, диеты кормящей матери, стадии лактации и индивидуальных биохимических особенностей. Молоко не имеет постоянного вкуса: оно меняется от кормления к кормлению и в течение суток, что подтверждается данными сенсорного анализа и химических исследований.

¶Общий вкусовой профиль

Грудное молоко преимущественно сладкое на вкус — это обусловлено высоким содержанием лактозы, основного углевода грудного молока (около 7 г на 100 мл). Сладость дополняется мягким сливочным оттенком за счёт молочного жира. В небольшой степени присутствует солоноватость — из-за натрия, хлорида и других минералов. Горечь может появляться при окислении жиров (прогоркание) или при приёме некоторых лекарственных средств матерью.

Состав молока меняется по ходу кормления. «Переднее» молоко, выделяемое в первые минуты, более прозрачное, водянистое и сладкое — в нём выше доля лактозы и воды. «Заднее» молоко, поступающее ближе к завершению кормления, гуще, жирнее и более насыщенное по вкусу. Именно поэтому рекомендуется давать ребёнку обе груди полностью, а не чередовать их по кормлениям без необходимости.

¶Факторы, влияющие на вкус

¶Стадия лактации

Вкус молока меняется на протяжении лактации. В первые дни после родов вырабатывается молозиво — густая, вязкая, желтоватая жидкость с высоким содержанием белка, иммуноглобулинов и минералов; оно солоноватое на вкус. Затем приходит переходное, а после — зрелое молоко, более сладкое и жидкое. В конце лактации (после 12–18 месяцев) концентрация лактозы и жира может снижаться, а минеральный состав — меняться, что сказывается на вкусе.

¶Диета матери

Пища, которую употребляет кормящая женщина, действительно влияет на вкус молока, хотя и умеренно. Исследования показывают, что молоко приобретает более выраженный привкус и аромат после употребления лука, чеснока, капусты, спаржи, некоторых специй (кумин, ваниль, мятные травы), а также продуктов с ярко выраженным вкусом. Алкоголь и ряд лекарств могут придавать молоку неприятный привкус, что иногда приводит к отказу ребёнка от груди.

Важно, что диета матери не «портит» молоко в смысле безопасности: даже при употреблении острой или пряной пищи молоко остаётся физиологически нормальным. Наоборот, разнообразный рацион способствует формированию вкусовых предпочтений ребёнка в будущем — он знакомится с разными вкусами через молоко.

¶Индивидуальные особенности

Вкус молока зависит от концентрации жира, лактозы и свободных жирных кислот, которые различаются у разных женщин. Молозиво и молоко женщин, кормящих второго ребёнка, может отличаться по вкусу от молока первородящих. Также на вкус влияет хранение сцеженного молока: замораживание и размораживание приводит к частичному распаду жиров и появлению мыльного или металлического привкуса, что нормально и не делает молоко непригодным.

¶Химическая основа вкуса

Фермент липаза, активная в грудном молоке, расщепляет жиры и может придавать молоку лёгкий ореховый привкус — особенно заметный при сцеживании и хранении, когда фермент продолжает работать вне тела.

¶Сравнение с коровьим молоком

По вкусу грудное молоко заметно отличается от коровьего. Оно слаще (в коровьем молоке лактозы примерно в 1,5 раза меньше), но менее насыщенное по жиру и более «лёгкое». Коровье молоко имеет более выраженный сливочно-солоноватый вкус и плотную текстуру из-за большей концентрации казеина. Эти различия объясняют, почему младенцы, привыкшие к груди, неохотно принимают смеси на основе коровьего молока.

¶Роль вкуса в отказе от груди

В редких случаях ребёнок может отказываться от груди из-за изменения вкуса молока — например, после приёма матерью антибиотиков, противоаллергических средств, употребления алкоголя или при гормональных изменениях перед менструацией. Иногда причиной становится лактазная недостаточность, при которой молоко приобретает кислый привкус из-за избытка лактозы. В большинстве ситуаций вкус возвращается к норме после отмены препарата или коррекции рациона.

¶Исследования

В научной литературе вкус грудного молока изучался методами сенсорного анализа и газовой хроматографии. Установлено, что молоко разных женщин имеет уникальный «вкусовой профиль», сопоставимый по вариативности с винами из разных регионов. Новорождённые различают вкусовые качества молока и активнее сосут при более знакомом вкусе, что подтверждает связь вкусовых ощущений и потребления.

Источники:

• «Грудное вскармливание в вопросах и ответах», А. А. Баранов, В. А. Тутельян
• «Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в РФ», Минздрав России
• Lawrence R. A., Lawrence R. M. «Breastfeeding: A Guide for the Medical Profession»
• Mennella J. A. «The chemical senses and the development of food preferences in humans»
• Hausner H. et al. «Flavor transfer and perception in human milk», Chemical Senses