White Rabbit — ресторан в Москве¶

White Rabbit — ресторан авторской кухни, расположенный в Москве на Смоленской площади, в здании бизнес-центра «Смоленский пассаж» (16-й этаж). Основан ресторатором Борисом Зарьковым и шеф-поваром Владимиром Мухиным в 2011 году. Заведение известно своей концепцией «русской кухни в современном прочтении» и неоднократно входило в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, достигнув 13-й позиции в 2021 году — лучшего результата среди российских ресторанов за всю историю премии.

¶История

Ресторан открылся в 2011 году на месте ранее существовавшего заведения. Проект был задуман как площадка для демонстрации гастрономического потенциала российских продуктов и переосмысления национальных рецептур. Ключевую роль в становлении сыграл шеф-повар Владимир Мухин, который к моменту открытия уже имел опыт работы в московских ресторанах и стажировки в европейских кухнях.

Первое значимое международное признание пришло в 2014 году, когда ресторан занял 23-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants. В последующие годы позиции укреплялись: 18-е место в 2015 году, 23-е в 2016-м, 15-е в 2017-м. В 2021 году White Rabbit достиг пика — 13-й строчки рейтинга. После 2022 года ресторан был исключён из списка в связи с изменением политики рейтинга в отношении российских заведений.

¶Концепция и кухня

Гастрономическая концепция строится вокруг идеи «гастрономического патриотизма»: использования локальных продуктов (от дикоросов и фермерских овощей до северных морепродуктов) и их подачи в неожиданных сочетаниях. Меню меняется сезонно, однако ряд блюд стал визитной карточкой заведения:

• борщ с томлёной говядиной и сметаной из кедровых орехов;
• камчатский краб с зелёным яблоком;
• уральские пельмени с бульоном из дичи;
• десерт «Птичье молоко» в авторской интерпретации.

Кухня ресторана использует современные техники (су-вид, ферментация, работа с жидким азотом), однако база остаётся традиционной. Винная карта включает преимущественно европейские позиции, а также подборку российских вин. В 2016 году ресторан запустил собственный проект «Камчатка» — гастрономические экспедиции на полуостров для изучения локальных продуктов.

¶Интерьер и атмосфера

Зал ресторана рассчитан примерно на 100 посадочных мест, имеется открытая кухня и летняя терраса. Интерьер выполнен в светлых тонах с использованием дерева и растений, что создаёт образ «сада на крыше». Панорамное остекление обеспечивает вид на исторический центр Москвы, включая Дом на набережной, храм Христа Спасителя и комплекс Москва-Сити. Дизайн-проект разработан бюро Archpoint.

¶Признание и награды

Помимо позиций в The World’s 50 Best Restaurants, ресторан отмечался в других профессиональных рейтингах:

• лауреат премии GQ «Ресторан года» (2014);
• входил в список лучших ресторанов Европы по версии OAD (Opinionated About Dining);
• шеф-повар Владимир Мухин признавался «Шеф-поваром года» по версии ряда российских изданий.

В 2017 году на базе ресторана был открыт гастробар Self Edge, работающий в том же здании.

¶Критика и особенности

Отдельные обозреватели отмечали, что после пика популярности в конце 2010-х годов ресторан стал восприниматься как туристический бренд, а не место для постоянного посещения москвичами. Тем не менее заведение сохраняет стабильную посещаемость и продолжает работать в прежнем формате. С 2022 года ресторан ориентируется преимущественно на внутренний рынок, сохраняя концепцию без существенных изменений.

¶См. также

• Владимир Мухин
• Гастрономический туризм в России

¶Источники

• Сайт ресторана White Rabbit (раздел «О ресторане»)
• The World’s 50 Best Restaurants — официальные результаты 2014–2021 годов
• Публикации в изданиях «Афиша», The Village, Forbes Russia о ресторане и его шеф-поваре