Закатка щавеля в банки на зиму¶
Закатка щавеля в банки на зиму — способ длительного хранения свежего щавеля (Rumex acetosa) путём стерилизации подготовленной зелени в стеклянной таре с герметичной укупоркой. Метод позволяет сохранить витамины и кислотно-связанные соединения растения на срок до 12 месяцев без консервантов.
¶Характеристика сырья
Щавель — многолетнее травянистое растение семейства Гречишные, богатое щавелевой кислотой, витаминами C, A, группы B, минеральными солями. В пищу употребляют молодые листья, собранные до появления цветоносов. Поздняя зелень грубеет и накапливает избыточное количество щавелевой кислоты, поэтому для закатки выбирают розеточные листья высотой не более 10–15 см.
¶Подготовка тары
Для хранения используют стеклянные банки ёмкостью 0,5 или 0,9 л с крышками «пивная» или «пастеризационная». Тару промывают горячей водой с содой, ополаскивают и стерилизуют одним из способов:
- в духовке при 160–180 °C в течение 10–15 минут;
- над паром в течение 10–15 минут;
- в кипящей воде 5–10 минут.
Крышки кипятят 5 минут. Стекло не должно иметь сколов и трещин — дефекты нарушают герметичность.
¶Подготовка щавеля
- Листья перебирают, удаляют пожелтевшие и повреждённые экземпляры.
- Промывают в нескольких водах до полного очищения от земли.
- Бланшируют в кипящей подсолённой воде 1–2 минуты — это фиксирует зелёный цвет и убивает часть микрофлоры.
- Опускают в ледяную воду для остановки термообработки.
- Отжимают и нарезают крупно или оставляют листья целиком.
¶Способы закатки
¶Стерилизация с водой
Самый простой вариант: щавель плотно укладывают в банки, заливают кипятком с солью (1 ч. л. на литр), закатывают крышкой и стерилизуют 15–20 минут для ёмкости 0,5 л. После стерилизации банки вынимают, переворачивают и укутывают до полного остывания.
¶Стерилизация с маслом
Листья укладывают слоями, пересыпая солью (1 ст. л. на 1 кг зелени), заливают растительным маслом и стерилизуют 20–30 минут. Такой вариант пригоден для салатов и первых блюд.
¶Закваска
Щавель измельчают, пересыпают солью (2 % от массы), утрамбовывают в банки, закрывают крышкой и выдерживают при комнатной температуре 3–5 суток для молочнокислого брожения. Затем банки переносят в холодное место. Метод не требует стерилизации, но срок хранения короче — 3–4 месяца.
¶Сухая заготовка
Листья сушат в тени при температуре не выше 40 °C, измельчают и хранят в бумажных пакетах. Сухой щавель не закатывают в банки, но упоминается как альтернативный способ.
¶Хранение
Готовые банки хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–15 °C. После вскрытия тару переносят в холодильник и используют в течение 2–3 суток. Признаки годности: прозрачный рассол, отсутствие плесени, кисловатый запах без признаков брожения.
¶Применение
Закатанный щавель используют для приготовления зелёного борща, супов, соусов, окрошки, начинок для пирогов. Перед употреблением банку открывают, содержимое промывают холодной водой для удаления излишков соли.
¶Интересные факты
- Щавель — одно из немногих растений, пригодных для закатки без добавления уксуса: природная кислота работает как консервант.
- В русской кухне традиционно заготавливали щавель для «зелёного борща» — блюда, упоминаемого в источниках с XVI века.
- Витамин C в щавеле устойчив к термообработке хуже, чем в ягодах, поэтому часть витаминов при стерилизации разрушается.
¶Источники
- ГОСТ 31854-2012. Продукты переработки овощей. Технические условия.
- Пищевая ценность дикорастущих растений. Справочник.
- Традиционная русская кухня. Энциклопедия домашней кулинарии.