Щавель: описание, виды и применение

Щавель — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Гречишные (Polygonaceae), насчитывающий по разным данным от 150 до 200 видов, распространённых преимущественно в умеренных широтах Северного полушария. Наиболее известен как пищевое и лекарственное растение, используемое в кулинарии и народной медицине. Латинское название рода — Rumex — происходит от латинского слова, обозначающего дротик, что связано с формой листьев некоторых видов.

Ботаническое описание

Щавель — травянистое растение с прямостоячим, часто бороздчатым стеблем, высота которого варьируется от 15 до 150 см в зависимости от вида. Корневая система стержневая, у многолетних видов корень мощный, ветвистый, способный проникать в почву на глубину до 1,5 метров.

Листья щавеля — цельные, стреловидные или копьевидные, с черешками. Форма листовой пластинки является важным диагностическим признаком для определения вида. У щавеля кислого (Rumex acetosa) листья стреловидные, у конского щавеля (Rumex confertus) — широкояйцевидные, у курчавого щавеля (Rumex crispus) — волнистые по краю. Прикорневые листья, как правило, крупнее стеблевых и собраны в розетку.

Цветки щавеля мелкие, обоеполые или раздельнополые, собраны в верхушечные кистевидные или метельчатые соцветия. Околоцветник состоит из шести листочков, расположенных в два круга. Внутренние листочки околоцветника при плодах разрастаются и образуют так называемые чешуйки, форма которых используется в систематике. Плод — трёхгранный орешек, заключённый в разросшийся околоцветник. Семена щавеля мелкие, сохраняют всхожесть в почве до 5–6 лет.

Химический состав

Химический состав щавеля определяет его пищевую ценность и фармакологические свойства. Основным действующим веществом является щавелевая кислота, содержание которой в листьях может достигать 0,3–0,5 % от сырой массы. В растении также присутствуют:

• органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная);
• витамины — аскорбиновая кислота (витамин C), каротин (провитамин A), витамины группы B, витамин K;
• минеральные вещества — калий, магний, железо, фосфор, кальций;
• флавоноиды, в том числе рутин и кверцетин;
• дубильные вещества (в корнях некоторых видов, особенно конского щавеля, их содержание достигает 8–15 %);
• антрахиноновые гликозиды (в корнях);
• эфирные масла.

Содержание щавелевой кислоты увеличивается по мере старения растения: молодые весенние листья содержат её меньше, чем листья, собранные в период цветения. Это обстоятельство важно учитывать при использовании щавеля в пищу.

Классификация и основные виды

Род Rumex отличается значительным полиморфизмом и склонностью к гибридизации, что затрудняет систематику. Условно виды щавеля можно разделить на несколько групп по хозяйственному значению и экологическим предпочтениям.

Пищевые виды

Щавель кислый (Rumex acetosa) — наиболее распространённый пищевой вид. Многолетнее растение высотой 30–100 см, произрастает на лугах, полянах, по берегам водоёмов. Культивируется как овощная культура. Отличается кислым вкусом листьев, обусловленным наличием щавелевой кислоты и её кислых солей.

Щавель шпинатный (Rumex patientia) — известен также как щавель английский или терпентиновый. Многолетник высотой до 1,5 м, используется как овощное и салатное растение. Его листья менее кислые, чем у щавеля кислого, и пригодны для употребления в свежем виде.

Щавель воробьиный (Rumex acetosella) — мелкий многолетник высотой 10–30 см, встречается на полях, пустырях, песчаных почвах. Используется в пищу реже, так как содержит меньше витаминов и более грубую клетчатку, однако в некоторых регионах его молодые листья добавляют в салаты.

Лекарственные и технические виды

Щавель конский (Rumex confertus) — крупное многолетнее растение высотой до 1,5 м с мощным корневищем. В медицине используются корни, содержащие дубильные вещества, антрахиноны и флавоноиды. Обладает вяжущим, слабительным (в больших дозах) и кровоостанавливающим действием.

Щавель курчавый (Rumex crispus) — растение высотой 60–120 см, распространённое в Европе, Азии и Северной Америке. Корни применяются в народной медицине как слабительное и желчегонное средство. Листья в молодом возрасте съедобны.

Щавель пирамидальный (Rumex thyrsiflorus) — многолетник с характерным пирамидальным соцветием, используется в народной медицине аналогично щавелю конскому.

История и распространение

Щавель известен человеку с глубокой древности. В Древней Греции и Риме его использовали как пищевое и лекарственное растение. Диоскорид и Гален упоминали щавель в своих трудах как средство для улучшения пищеварения и лечения цинги. В средневековой Европе щавель выращивали в монастырских садах, а в XVI–XVII веках он стал популярной овощной культурой в Англии и Франции.

На Руси щавель употребляли в пищу с незапамятных времён, однако его культурное возделывание началось лишь в XIX веке. До этого растение собирали в диком виде на заливных лугах и в поймах рек. Крестьяне называли щавель «кислицей» или «кисленицей» и использовали его для приготовления щей, особенно в весенний период, когда запасы овощей подходили к концу.

В настоящее время щавель культивируется во многих странах Европы, в России, США, Китае. Промышленные посадки сосредоточены в основном в регионах с умеренным климатом. Наибольшие площади посевов щавеля в России находятся в Нечерноземье, Поволжье и на Урале.

Выращивание и агротехника

Щавель — холодостойкая культура, семена которой прорастают при температуре почвы +2…+3 °C. Всходы выдерживают заморозки до −5 °C, а взрослые растения — до −7 °C. Оптимальная температура для роста и развития — +15…+20 °C. При температуре выше +25 °C и недостатке влаги листья грубеют и накапливают избыточное количество щавелевой кислоты.

К почвам щавель нетребователен, но предпочитает плодородные, хорошо увлажнённые суглинки с нейтральной или слабокислой реакцией. На бедных песчаных почвах урожайность снижается, а листья становятся мелкими и жёсткими.

Выращивают щавель посевом семян в открытый грунт ранней весной, летом или под зиму. Схема посадки — строчная, с междурядьями 25–30 см. На одном месте растение выращивают 3–4 года, после чего плантацию обновляют. Уход заключается в регулярных поливах, прополках и подкормках минеральными удобрениями. Уборку листьев проводят выборочно, срезая их на высоте 3–4 см от поверхности почвы, начиная с фазы 4–5 настоящих листьев. За сезон проводят 3–5 срезок.

Применение в кулинарии

В кулинарии используются молодые листья щавеля, собранные до начала цветения. Основное блюдо русской кухни — зелёные щи, которые варят из щавеля с картофелем, яйцом и сметаной. Кроме того, щавель используют для приготовления:

• салатов (в свежем виде);
• начинки для пирогов и пирожков;
• соусов и приправ к мясным и рыбным блюдам;
• супов-пюре и холодных супов;
• гарниров к яичным и творожным блюдам.

Щавель хорошо сочетается со шпинатом, крапивой, зелёным луком, укропом. Для длительного хранения листья щавеля замораживают, сушат или консервируют. При термической обработке значительная часть витамина C разрушается, однако органические кислоты и минеральные вещества сохраняются.

Применение в медицине

В официальной медицине щавель используется ограниченно. Препараты из корней конского щавеля применяются как вяжущее средство при энтероколитах и как слабительное при запорах. В малых дозах корни оказывают закрепляющее действие, в больших — слабительное, что связано с содержанием антрахиноновых гликозидов.

В народной медицине щавель применяют при:

• цинге и авитаминозе;
• заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты);
• кожных заболеваниях (зуд, диатез, экзема) — наружно в виде отваров и примочек;
• кровотечениях (геморроидальных, маточных) — как кровоостанавливающее средство;
• заболеваниях печени и желчевыводящих путей — как желчегонное.

Следует учитывать, что щавелевая кислота связывает кальций в нерастворимые соли — оксалаты, которые могут откладываться в почках и суставах. Поэтому щавель противопоказан при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре, нарушениях кальциевого обмена. В больших количествах щавель не рекомендуется употреблять при беременности и в детском возрасте до 5 лет.

Экологическое значение

Щавель играет важную роль в природных экосистемах. Его корневая система способствует закреплению почвы на склонах и берегах водоёмов, предотвращая эрозию. Растение является кормовой базой для многих насекомых, в том числе гусениц ряда видов бабочек (например, щавелевой совки). Семена щавеля охотно поедаются птицами и мелкими млекопитающими.

Некоторые виды щавеля, такие как щавель курчавый и щавель воробьиный, в условиях Северной Америки и Австралии являются инвазивными видами, вытесняющими местную флору. В России отдельные виды щавеля (например, щавель пирамидальный) занесены в региональные Красные книги.

Интересные факты

• В Древней Руси щавель называли «кислица» и употребляли в пищу задолго до появления капусты, однако после распространения капусты щавель был незаслуженно забыт на несколько столетий.
• Щавелевая кислота, содержащаяся в растении, используется в промышленности для очистки металлов и в составе некоторых чистящих средств.
• Листья щавеля способны накапливать нитраты при избыточном внесении азотных удобрений, поэтому при промышленном выращивании нормы удобрений строго регламентируются.
• В народной магии щавель использовали как средство от сглаза и порчи, а его соком лечили лихорадку.
• Из корней некоторых видов щавеля получали жёлтую и коричневую краску для тканей.

Источники

• Флора СССР: в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1936. — Т. 5.
• Губанов И. А. и др. Иллюстрированный определитель растений Средней России. — М.: Т-во научных изданий КМК, 2003. — Т. 2.
• Лекарственные растения: энциклопедия / под ред. Г. В. Крылова. — М.: Медицина, 2001.
• Атлас лекарственных растений России. — М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2006.