Закатывание банок: способы и правила¶

Закатывание банок — герметизация консервных банок с домашними заготовками с помощью специальных приспособлений (закаточных машинок, ключей) или подручных средств. Цель операции — создать герметичную упаковку, которая предотвращает проникновение микроорганизмов и обеспечивает длительное хранение продуктов при комнатной температуре.

¶Виды банок и крышек

Для домашнего консервирования используют стеклянные и жестяные банки.

Стеклянные банки с жестяными крышками — наиболее распространённый вариант в российской домашней консервации. Крышка снабжена бортиком, внутри которого находится эластичное полимерное кольцо, обеспечивающее герметичность после обжима кромки банки.

¶Инструменты для закатывания

¶Закаточная машинка

Механическое приспособление, фиксируемое на кромке банки. Состоит из корпуса с двумя роликами (катками) и рукоятки. Первый ролик формирует двойной шов, второй — обжимает его. Работает в два этапа: сначала выполняется первый заход (формирование шва), затем второй (обжим).

¶Ключ для закатывания

Простейший инструмент, представляющий собой рычаг с фигурной выемкой под кромку банки. Ключ проводят по ободку крышки, постепенно обжимая кромку. Требует определённого навыка, так как усилие распределяется вручную и неравномерно.

¶Ручная машинка-«бочка»

Компактный инструмент, зажимающийся на банку сверху. Рукоятка вращается вокруг оси, ролики обжимают кромку по кругу. Популярен благодаря простоте и невысокой цене.

¶Подготовка к закатыванию

1. Стерилизация банок. Банки промывают с содой, стерилизуют на пару, в духовке (10–15 минут при 100–120 °C) или в микроволновой печи. Крышки кипятят 5–7 минут.
2. Заполнение. Банку наполняют продуктом, оставляя технологический зазор (воздушный прослой) 1–1,5 см до кромки. Для маринадов и рассолов зазор делают больше — до 2 см.
3. Удаление пузырьков. Краем ножа или ложки проводят вдоль внутренней стенки, чтобы выпустить воздух, скопившийся между кусочками продукта.

¶Технология закатывания

¶Машинкой

1. Банку ставят на ровную поверхность, на кромку надевают крышку.
2. Машинку фиксируют на кромке, поворачивают рукоятку — первый заход.
3. Переставляют машинку (или переводят рычаг, если он двухпозиционный), выполняют второй заход — обжим.
4. Проверяют шов: он должен быть ровным, без складок и заломов.

¶Ключом

Ключ надевают на кромку крышки и, придерживая банку, проводят рычагом по ободку, постепенно обжимая кромку по всему периметру. Операцию повторяют 2–3 раза, каждый раз смещая ключ на небольшой угол.

¶Проверка герметичности

После закатывания банку переворачивают вверх дном. Признаки негерметичности:

• подтекание содержимого;
• «вздутая» крышка (вздутие — признак брожения);
• шипение при открытии.

Для проверки шва можно провести пальцем по кромке — она должна быть гладкой и плотно прилегать к крышке.

¶Хранение закатанных банок

Герметично закатанные банки хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–15 °C. Банки устанавливают горлом вниз — так при появлении дефекта шва утечка станет заметна раньше. Срок хранения зависит от продукта и способа обработки:

• стерилизованные заготовки — до 1–2 лет;
• пастеризованные (без стерилизации) — 3–6 месяцев;
• солёные и квашеные без термообработки — до 6 месяцев.

¶Типичные ошибки

• Недостаточная стерилизация крышек и банок.
• Слишком маленький зазор — при нагревании содержимое расширяется и деформирует шов.
• Слишком большой зазор — воздух внутри ускоряет окисление.
• Неравномерный обжим, заломы на кромке.
• Использование деформированных крышек.

¶Альтернативные способы герметизации

Помимо закатки, для герметизации применяют:

• Крышки Twist-off — закручиваются вручную, подходят для маринадов и кислых продуктов.
• Нейлоновые крышки с зажимом — используются для хранения сыпучих продуктов.
• Вакуумные крышки — откачивают воздух насосом.
• Автоклав — герметизация под давлением, позволяет стерилизовать при температуре выше 100 °C, что расширяет ассортимент продуктов (мясо, рыба, паштеты).

Закатывание остаётся наиболее распространённым способом домашней консервации в России, не требующим дорогостоящего оборудования.

¶Источники

• ГОСТ 31688-2012. Консервы мясные и продукты мясопереработки варёные в банках стеклянных.
• ГОСТ 10444-75. Консервы. Методы определения герметичности укупорки.
• Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищевая промышленность.
• Справочник домашней консервации. — СПб.: Доминанта.