Заморозка лисичек в домашних условиях¶
Заморозка лисичек — один из основных способов длительного хранения этих съедобных грибов, позволяющий сохранить их вкус, аромат и большую часть полезных свойств на срок от 6 до 12 месяцев. Лисички (Cantharellus) относятся к грибам с плотной мякотью, содержащим хиноманнозу — природное вещество, губительно действующее на личинок мух и гельминтов, поэтому лисички традиционно считаются одними из самых «чистых» грибов, почти не поражаемых червями. Заморозка не разрушает хиноманнозу, что отличает этот способ от засолки и маринования, при которых часть вещества переходит в рассол.
¶Можно ли замораживать лисички
Замораживать лисички можно и даже рекомендуется — это один из самых простых и надёжных способов домашней заготовки. В отличие от многих других грибов, лисички после размораживания сохраняют форму, упругую текстуру и характерный аромат. При этом важно соблюдать ряд условий: правильно подготовить грибы, использовать достаточно низкую температуру и исключить повторное замораживание-размораживание.
¶Подготовка грибов
Перед заморозкой лисички необходимо тщательно подготовить:
- Очистка. С лисичек снимают лесной мусор — хвою, траву, песок. Мыть грибы перед заморозкой необязательно: лишняя влага превращается в ледяные кристаллы, которые повреждают клеточную структуру мякоти. Если грибы всё же были вымыты, их необходимо тщательно просушить на полотенце или бумаге.
- Сортировка. Отбирают целые, плотные экземпляры без повреждений и следов червоточин. Мелкие грибы можно замораживать целиком, крупные — нарезать на части.
- Обработка. Некоторые кулинары рекомендуют слегка обдать лисички кипятком или бланшировать 2–3 минуты, чтобы убрать горчинку и убить возможных паразитов. Однако бланширование снижает плотность мякоти, поэтому чаще лисички замораживают сырыми.
¶Способы заморозки
¶Сырая заморозка
Самый простой и быстрый способ. Подготовленные сухие грибы раскладывают на поддоне или доске в один слой, не соприкасаясь друг с другом, и помещают в морозильник. После полной заморозки (через 3–5 часов) их пересыпают в пакет или контейнер — так грибы не слипаются в комок. При температуре −18 °C лисички хранятся до 12 месяцев.
¶Заморозка после обжарки
Грибы обжаривают на сковороде с добавлением масла до полного испарения влаги, остужают до комнатной температуры и раскладывают по контейнерам. Такой способ занимает больше времени, но даёт готовый продукт: после размораживания лисички достаточно просто подогреть. Обжаренные грибы хранятся в морозилке 6–8 месяцев.
¶Заморозка в виде грибной икры
Лисички пропускают через мясорубку вместе с луком, обжаривают до готовности, остужают и замораживают в порционных контейнерах. Полученный продукт используется как начинка для пирогов, бутербродная паста или добавка к блюдам.
¶Сухая заморозка с предварительной сушкой
Часть грибов сушат, а затем измельчают в порошок, который замораживают в герметичной таре. Порошок используется как приправа-усилитель вкуса для супов и соусов.
¶Хранение
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Температура хранения | −18 °C и ниже |
| Срок хранения сырых грибов | до 12 месяцев |
| Срок хранения обжаренных грибов | 6–8 месяцев |
| Допустимое число циклов заморозки-размораживания | 1 |
Пакеты с грибами убирают вглубь морозильной камеры, подальше от дверцы, где температура нестабильна. На пакете рекомендуется указать дату заморозки.
¶Размораживание и использование
Лисички размораживают в холодильнике на 6–8 часов или при комнатной температуре — за 2–3 часа. Не следует использовать горячую воду: мякоть становится рыхлой. Размороженные грибы отжимают для удаления выделившегося сока и используют в жареных, тушёных и суповых блюдах. Замороженные лисички не подходят для салатов и закусок, требующих упругой текстуры.
¶Потеря полезных свойств
При заморозке лисички сохраняют основную часть витаминов (группы B, C), минералов и хиноманнозы. Наибольшие потери (до 15–20 %) приходятся на витамин C. При многократных перепадах температуры разрушается структура клеточных стенок, грибы утрачивают упругость и аромат, поэтому повторная заморозка не допускается.
¶Противопоказания
Замороженные, как и любые другие лисички, не рекомендуются к употреблению при индивидуальной непереносимости, обострении гастрита и язвенной болезни. Детям до 7–8 лет грибы дают в ограниченном количестве.
Источники:
- Грибы России. Энциклопедический справочник
- Виленский М. В. «Грибы» (серия «Домашняя энциклопедия»)
- Ассортимент и технология переработки грибов (учебные материалы по пищевым технологиям)
- Сборник рецептов заготовки грибов в домашних условиях