Засолка икры сазана¶
Засолка икры сазана — кулинарный способ длительного сохранения икринок сазана (Cyprinus carpio), при котором продукт обезвреживается солью и приобретает характерный вкус и текстуру. Сазан — пресноводный вид карповых, один из основных объектов recreational и промыслового рыболовства в России; его икра считается деликатесом и традиционно заготавливается впрок в регионах Волго-Каспия, Дона, Кубани, Средней Азии и других водоёмов с крупным карповым рыбьём.
¶Состав и свойства икры сазана
Икра сазана — плотные, сросшиеся в икринники (гнёзда) яйца диаметром 1,2–1,8 мм, окрашенные от светло-жёлтой до оранжево-красной. По пищевой ценности икра превосходит мясо рыбы: в ней до 28–32 % белка, 12–18 % жира, присутствуют лецитин, фосфатиды, витамины A, D, E, B12, йод, фосфор и другие микроэлементы. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот делает икру скоропортящимся продуктом: без консервирования при комнатной температуре она пригодна в пищу не более 2–4 часов, в холодильнике — до суток.
¶Подготовка сырья
Заготовку ведут в период нереста сазана — в средней полосе России с мая по июнь, на юге — с апреля. Икринники извлекают из брюшной полости свежепойманной рыбы, стараясь не повредить оболочку (пленку). Загрязнения, кровь и остатки внутренностей аккуратно смывают холодной водой, икру перебирают, удаляя куски мяса и жабр.
Для засолки используют только свежий материал: икра, пролежавшая более 2–3 часов вне холодильника, для длительного хранения непригодна.
¶Виды засолки
В домашней и промысловой практике применяют три основных способа:
| Способ | Концентрация соли | Температура | Срок годности |
|---|---|---|---|
| Сухая (прямая) | 12–15 % от массы икры | 0…+4 °C | до 6 месяцев |
| Тузлучная (рассольная) | насыщенный рассол (18–20 %) | 0…+4 °C | до 8–10 месяцев |
| Комбинированная | 5–7 % соли, затем рассол | 0…+4 °C | до 6 месяцев |
¶Сухой способ
Икринники взвешивают и пересыпают солью прямо в эмалированной или стеклянной посуде, аккуратно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не разрушить плёнку. Соль берут из расчёта 12–15 % массы икры (на 1 кг — 120–150 г). Посуду накрывают марлей и выдерживают при комнатной температуре 12–24 часа, затем переносят в холодильник на 2–3 суток для досаливания. Готовую икру раскладывают по банкам, заливают тонким слоем растительного масла или оставляют без заливки.
¶Тузлучный способ
Готовят насыщенный рассол: 180–200 г соли растворяют в 1 л кипячёной охлаждённой воды. Икринники складывают в ёмкость и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала икру на 2–3 см. Ёмкость накрывают и выдерживают в холодильнике 3–5 суток, затем рассол сливают, икру перекладывают в банки и заливают чистым рассолом или растительным маслом. Такой способ даёт более равномерную прокраску и мягкую текстуру.
¶Комбинированный способ
Икру пересыпают солью (5–7 % массы), выдерживают 6–8 часов, затем заливают рассолом и досаливают ещё 2–3 суток в холодильнике. Метод сочетает скорость сухой засолки и равномерность тузлучной.
¶Условия хранения
Засоленную икру хранят при температуре 0…+4 °C в стеклянной или эмалированной посуде под крышкой. Открытую банку используют в течение 5–7 дней. Замораживание солёной икры допускается, но ухудшает текстуру: часть икринок лопается, продукт становится более жидким.
¶Применение
Солёная икра сазана употребляется в пищу в натуральном виде, как закуска к хлебу с маслом, а также используется в начинках для пирогов, блинчиков, как добавка к салатам и кашам. В промысловой практике засолка икры карповых — традиционный способ переработки побочной продукции при разделке рыбы, позволяющий сохранить высокобелковый продукт без сложного оборудования.
¶Особенности
Икра сазана по вкусу и технологии засолки близка к икре других карповых — карася, леща, плотвы, однако считается наиболее крупной и пригодной для промышленной заготовки. В ряде регионов России (Астраханская область, Калмыкия, Краснодарский край) засолка карповой икры имеет промысловое значение.