Засолка икры щуки¶

Засолка икры щуки — один из традиционных способов длительного хранения и переработки икринок щуки (Esox lucius), хищной пресноводной рыбы семейства щуковых. Метод основан на консервирующем действии поваренной соли, которая связывает влагу, подавляет рост бактерий и придаёт икре характерный плотный, слегка вязкий вкус. Засоленная икра щуки относится к так называемой «чёрной икре» нетрадиционного типа: по вкусу и консистенции она уступает осётровой, но при правильной обработке получается сытной и долго хранится.

¶Состав и пищевая ценность

Икра щуки содержит около 15–18 % белка, 5–8 % жира, минеральные вещества (йод, фосфор, калий), витамины A, D, E и группы B. По калорийности сырой продукт находится в диапазоне 120–160 ккал на 100 г; после засолки показатель зависит от концентрации соли. Икринки щуки мельче осётровых (диаметр 1,5–2 мм), упругие, оранжево-жёлтого или зеленоватого оттенка в зависимости от сезона нереста.

¶Подготовка сырья

Для засолки берут икру только свежепойманной рыбы: чем меньше время от вылова до обработки, тем лучше икринки сохраняют форму. Извлекают икру из брюшка аккуратно, стараясь не разорвать оболочку (пленку), в которой заключены икринки. Затем мешок (икряной жёлток) опускают в слабый раствор соли (1–2 столовые ложки на литр воды) или в слабый рассол при температуре 2–4 °C на 15–20 минут — это укрепляет оболочку. После этого плёнку разрезают, а икринки промывают холодной водой, отделяя от плёнок и сгустков крови.

¶Способы засолки

Существует три основных способа: сухой, мокрый (в рассоле) и комбинированный.

¶Сухой способ

На дно эмалированной или стеклянной ёмкости насыпают слой соли (примерно 2–3 мм), затем укладывают слой икры толщиной 3–4 см и снова пересыпают солью. Соотношение икры и соли — примерно 10:1 по массе. Ёмкость накрывают и ставят в холодильник при температуре 0…+4 °C на 5–7 дней. За это время соль отдаёт влагу, образуется естественный рассол, икра становится плотной и рассыпчатой.

¶Мокрый способ (в рассоле)

Готовят рассол из расчёта 100–120 г соли на литр воды (10–12 % раствор), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, а затем до 4–6 °C. Икру укладывают в ёмкость и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала её на 2–3 см. Время засолки — 3–5 суток при 0…+4 °C. После этого рассол сливают, икру подсаливают дополнительно сухой солью (2–3 % от массы) и выдерживают ещё сутки.

¶Комбинированный способ

Икру сначала пересыпают сухой солью на 1–2 дня, затем заливают рассолом на 2–3 дня. Такой подход даёт более равномерную пропитку и устойчивое хранение.

¶Технологические добавки

В домашней засолке иногда используют пищевую соду (щепотку на килограмм икры) — она помогает отделить икринки друг от друга и придаёт им характерный «магазинный» хруст. Для улучшения вкуса в рассол добавляют лавровый лист, чёрный перец, горошинами, немного сахара (чайная ложка на литр). Некоторые рецепты предусматривают добавление водки или спирта (1–2 столовые ложки на килограмм) — алкоголь стабилизирует продукт и улучшает вкус.

¶Хранение

При температуре 0…+4 °C засоленная икра хранится 1–2 месяца в стеклянной или эмалированной посуде под крышкой. Заморозка при −18 °C продлевает срок до 6–8 месяцев, но после разморозки икринки становятся мягче. Контакт с алюминиевой посудой и металлическими крышками не допускается — возможен окислительный привкус.

¶Применение

Засоленную икру щуки употребляют в холодном виде: на бутербродах с чёрным хлебом и сливочным маслом, как самостоятельную закуску с луком и сметаной, в начинке пирогов и пельменей. В кулинарии её также используют для приготовления соусов и добавляют к макаронным изделиям.

¶Особенности и предостережения

Икру щуки нельзя засаливать, если рыба поймана в промышленно загрязнённых водоёмах: икринки накапливают тяжёлые металлы и токсины. Икру нерестящихся рыб, пойманных ранней весной, засаливают в первые часы после вылова. Икра крупных щук (старше 5–6 лет) может содержать больше паразитов, поэтому сырьё подвергают органолептической проверке: свежая икра прозрачная, без постороннего запаха, икринки целые.

¶См. также

• Засолка рыбы
• Икра лососёвых
• Щука обыкновенная

Источники:

• ГОСТ 7442-2000. Икра лососёвая и осетровая. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Правила рыболовства по Азовскому, Каспийскому и Черноморскому бассейнам.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность).