А-ля-карт — система заказа блюд в ресторанах¶

А-ля-карт (от фр. à la carte — «по карте») — система обслуживания в ресторанах и кафе, при которой гость выбирает и заказывает каждое блюдо отдельно из предложенного меню, а стоимость каждого из них определяется по соответствующей позиции карты. В отличие от комплексного (сетевого) меню, где за фиксированную цену предлагается набор блюд, а-ля-карт предполагает свободный выбор и оплату только за заказанное. Термин используется в ресторанном деле, гостиничном бизнесе и общественном питании России и других стран.

¶Происхождение термина

Французское выражение à la carte дословно переводится как «по карте» — то есть по карте блюд (меню). Система возникла во Франции в XVIII–XIX веках, когда в парижских ресторанах появилось меню с перечнем блюд и ценами. Ранее в европейской гастрономической традиции преобладало так называемое «таблиц-д’отель» (фр. table d’hôte — «хозяйский стол»), при котором всем гостям подавался один и тот же набор блюд по единой цене. Появление а-ля-карт стало отражением роста конкуренции между заведениями и стремлением привлечь гостей разнообразием выбора.

В русский язык выражение вошло в XIX веке вместе с развитием ресторанного дела в Санкт-Петербурге и Москве, где французская кухня и французская терминология долгое время служили образцом для высокого ресторана.

¶Принцип работы

При системе а-ля-карт гость получает меню (карту блюд), в котором указаны наименования блюд, их состав, вес порции и цена. Заказ формируется поэтапно:

1. Гость выбирает закуски, горячие блюда, гарниры, десерты, напитки.
2. Каждая позиция оплачивается отдельно по цене из карты.
3. Блюда могут подаваться в произвольной последовательности и в любом сочетании.

Цена блюда в системе а-ля-карт, как правило, выше, чем в комплексном меню, поскольку заведение закладывает в неё стоимость индивидуального приготовления, разнообразия запасов и риска неполного заказа. Вместе с тем гость контролирует итоговый счёт и может ограничить расходы.

¶Сравнение с комплексным меню

Комплексное меню часто используется в корпоративном питании, на банкетах, в столовых и кафе бизнес-ланчей. А-ля-карт характерен для ресторанов, где важен индивидуальный подход и высокий уровень сервиса.

¶Виды систем обслуживания

Помимо чистого а-ля-карт, в ресторанной практике существуют смешанные системы:

• Комбо-меню — гость выбирает несколько позиций из предложенных наборов по сниженной цене.
• Дегустационное меню — фиксированная последовательность блюд небольшими порциями, часто с подбором напитков (винная пара).
• Шведский стол (буфет) — самообслуживание, плата за вход, а не за блюдо.
• Таблиц-д’отель — историческая противоположность а-ля-карт: единое меню для всех гостей.

¶А-ля-карт в России

В современной России система а-ля-карт является стандартом для ресторанов среднего и высшего сегмента. В меню заведений, как правило, указаны вес порции и цена в рублях; согласно требованиям законодательства о защите прав потребителей, информация о составе, весе и цене блюда должна быть доступна гостю до заказа. Многие заведения предлагают также комплексные обеды (бизнес-ланчи) в дневное время, сочетая обе системы.

¶Интересные факты

• В классической французской кухне а-ля-карт считался признаком высокого ресторана, тогда как таблиц-д’отель ассоциировался с трактирами и гостиницами.
• В русской традиции XIX века выражение «по-французски» и «а-ля-карт» нередко употреблялись как синонимы роскоши и изысканности.
• В авиаперелётах бизнес-класса и первого класса обслуживание также часто строится по принципу а-ля-карт — пассажир выбирает блюда из специального меню.

Источники:

• Ресторанный менеджмент: учебник / под ред. А. А. Соколова. — М.: КНОРУС.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Термины и определения.
• Классическая французская кухня: история и традиции / М.: Гастрономический клуб.
• Словарь иностранных слов, вошедших в русский язык.