Акриламид в пищевых продуктах¶

Акриламид — химическое соединение (2-пропенамид), образующееся в пищевых продуктах в процессе термической обработки при высоких температурах. Является побочным продуктом реакции Майяра между аминокислотой аспарагином и восстанавливающими сахарами (глюкозой, фруктозой). В 1994 году Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «вероятно канцерогенный для человека» (группа 2A).

¶История открытия

Долгое время считалось, что акриламид присутствует в пище только как загрязнитель из упаковочных материалов или в результате технологических процессов. В апреле 2002 года шведские учёные из Стокгольмского университета совместно с Национальным управлением продовольствия впервые обнаружили высокие концентрации акриламида в термически обработанных продуктах, таких как картофель фри и чипсы. Открытие вызвало международный резонанс и привело к масштабным исследованиям по всему миру, включая работы Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

¶Механизм образования

Основной путь образования акриламида — реакция Майяра, протекающая при нагревании продуктов выше 120 °C. Аспарагин, содержащийся преимущественно в растительных продуктах (картофель, зерновые, кофе), вступает в реакцию с восстанавливающими сахарами. Ключевые условия образования:

• Температура выше 120 °C, оптимум — 140–180 °C;
• Низкая влажность продукта (жарка, запекание, обжаривание);
• Наличие свободного аспарагина и сахаров;
• Продолжительность нагрева.

Варка и приготовление на пару, как правило, не приводят к значительному образованию акриламида, так как температура не превышает 100 °C.

¶Продукты с высоким содержанием

Наибольшие концентрации акриламида обнаруживаются в:

• Картофеле фри и картофельных чипсах — до 1000–4000 мкг/кг;
• Хлебе и хлебобулочных изделиях (особенно в корке) — 30–500 мкг/кг;
• Кофе и заменителях кофе (цикорий, злаковый кофе) — 200–900 мкг/кг;
• Зерновых завтраках и печенье — 50–450 мкг/кг;
• Сухарях, крекерах, пряниках.

Сырые и варёные продукты содержат акриламид в следовых количествах либо не содержат его вовсе.

¶Влияние на здоровье

Акриламид в экспериментах на животных (грызунах) вызывал развитие опухолей (рак лёгких, молочной железы, щитовидной железы) при длительном поступлении в высоких дозах. Также соединение обладает нейротоксическим действием, проявляющимся при профессиональном воздействии. Однако эпидемиологические исследования не установили однозначной связи между потреблением продуктов с акриламидом и развитием рака у человека. EFSA в 2015 году подтвердил оценку, что акриламид потенциально увеличивает риск развития рака для всех возрастных групп, но величина риска остаётся предметом дискуссий.

¶Нормирование и регулирование

В 2017 году Европейская комиссия установила ориентировочные уровни (benchmark levels) содержания акриламида для различных категорий продуктов, а в 2018 году вступил в силу Регламент ЕС 2017/2158, обязывающий производителей применять меры по снижению содержания соединения. В России акриламид входит в перечень веществ, подлежащих контролю в пищевой продукции согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011), однако единые обязательные нормативы по всем категориям продуктов не установлены.

¶Способы снижения содержания

Рекомендации для производителей и потребителей включают:

• Использование сортов картофеля с низким содержанием сахаров;
• Вымачивание нарезанного картофеля в воде перед жаркой;
• Снижение температуры и времени термической обработки (до золотисто-жёлтого цвета, а не коричневого);
• Замена аспарагина в рецептурах (ферментативная обработка аспарагиназой);
• Добавление органических кислот (лимонной, уксусной) для снижения pH.

Для домашнего приготовления рекомендуется избегать подгорания продуктов и отдавать предпочтение варке, тушению или запеканию при умеренных температурах.

¶Интересные факты

• Акриламид используется в промышленности для производства полиакриламида (флокулянты, клеи, косметика), однако пищевой акриламид имеет исключительно термическое происхождение.
• Содержание акриламида в кофе может снижаться при обжарке зёрен более тёмной степени, но при этом увеличивается образование других потенциально опасных соединений.
• В 2005 году в США компаниям — производителям картофельных чипсов был предъявлен коллективный иск с требованием снизить содержание акриламида, что привело к добровольным мерам со стороны отрасли.

¶Источники

• Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., et al. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.
• EFSA. Scientific Opinion on acrylamide in food. — EFSA Journal, 2015.
• Регламент Комиссии (ЕС) 2017/2158 от 20 ноября 2017 г. об установлении мер по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах.
• ВОЗ. Акриламид в пищевых продуктах. Информационный бюллетень, 2002.