Акулье мясо — кулинарное использование¶
Акулье мясо — мясо акул, употребляемое в пищу человеком. Продукт известен с античности, в ряде культур имеет религиозное и статусное значение. Мясо акул съедобно и широко используется в кухнях Азии, Европы и Северной Америки, однако его потребление сопряжено с рядом ограничений: биоаккумуляция ртути, содержание триметиламиноксида и правовой статус отдельных видов акул.
¶Состав и пищевая ценность
Мясо акул белое, плотное, без чешуи, с мягкой текстурой. Характерная особенность — высокое содержание азотистых соединений: триметиламиноксида (TMAO), который при разложении мяса превращается в триметиламин, придавая сырому мясу резкий запах аммиака. Именно поэтому свежее мясо акул традиционно готовят сразу после вылова, а при хранении используют лёд или заморозку.
Пищевая ценность мяса акул сопоставима с рыбой белых сортов: высокое содержание белка (около 20–25 %), низкое содержание жира, наличие витаминов группы B, фосфора, селена и йода. В 100 граммах мяса акулы содержится порядка 90–130 килокалорий в зависимости от вида и способа приготовления.
¶Распространённость в кухнях мира
¶Азия
Крупнейший регион потребления акульего мяса. В Китае, Японии, Корее, Тайване и Юго-Восточной Азии мясо акул традиционно используется в супах, жареных и тушёных блюдах, а также в салатах. В Японии акулье мясо входит в состав популярного блюда «фуна-дзакэ» — тушёной акулы в сладко-солёном соусе. Китайская кухня использует акульи плавники для приготовления супа — одно из самых дорогих блюд китайской гастрономии, хотя само по себе плавниковое желе практически не имеет вкуса и представляет собой коллаген.
¶Европа
В Исландии традиционным блюдом является хаукарль — вяленая акула (обычно гренландская полярная акула или акула-катран), прошедшая ферментацию и развешивание на сушку на несколько месяцев. Блюдо имеет крайне резкий запах аммиака и считается одним из самых специфических в европейской кухне. В Италии, Испании и Португалии мясо акул (чаще катранов и молотоголовых акул) традиционно входит в состав рыбных супов и тушеных блюд.
¶Россия
В России мясо акул добывается в Чёрном, Каспийском, Азовском и Японском морях. Наиболее распространены виды семейства катрановых (Scyliorhinidae) — прежде всего катран (Scyliorhinus canicula) и большая пятнистая акула (Scyliorhinus stellaris). Мясо катрана используется в промысловой переработке: его солят, вялят, коптят, из него изготавливают сурими-подобные продукты. В советское время мясо катрана активно перерабатывалось на рыбокомбинатах Черноморского бассейна.
¶Ограничения и риски
¶Накопление ртути
Акулы — хищники высшего трофического уровня, в их организме накапливается метилртуть. Концентрация ртути в мясе акул может в десятки раз превышать допустимые нормы для других видов рыб. По рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), беременным женщинам и детям следует полностью воздерживаться от употребления акульего мяса, а взрослым — ограничивать его потребление. Наиболее опасны в этом отношении крупные долгоживущие виды: мако, голубая акула, тигровая акула.
¶Правовой статус и охрана видов
Ряд видов акул охраняется национальным законодательством и международными конвенциями. В России все виды акул, обитающих в прибрежных водах, включены в Красную книгу РФ, и их вылов регулируется. Добывающие предприятия обязаны соблюдать квоты и использовать средства защиты от прилова.
На международном уровне торговля отдельными видами акул и их продуктами регулируется Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (CITES). Ряд стран (США, Австралия, страны ЕС) ограничивают импорт акульих плавников.
¶Триметиламиноксид
Помимо запаха, TMAO при употреблении в пищу в больших количествах может усиливать выработку триметиламина кишечной микрофлорой, что связано с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний, хотя клинические данные по этому вопросу противоречивы.
¶Способы приготовления
Мясо акул готовят разными способами: жарят, тушат, запекают, коптят, вялят, используют в супах. Из-за низкого содержания жира мясо акул склонно пересыхать, поэтому его часто готовят в соусах, маринадах или методом тушения. В азиатской кухне мясо акул предварительно вымачивают в молоке или слабом рассоле для удаления запаха аммиака.
¶Экологические аспекты
Промысел акул во многом связан со спросом на плавники для супа. По оценкам организации WildAid, ежегодно добывается до 100 миллионов акул. Сокращение популяций акул приводит к дестабилизации морских экосистем, поскольку акулы выполняют роль регуляторов численности рыб и других организмов. Ряд стран и международных организаций введён запреты на вылов акул и торговлю их продуктами.
Источники:
- Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), рекомендации по употреблению рыбы
- Красная книга Российской Федерации, раздел «Рыбы»
- Конвенция CITES, приложения по видам акул
- Данные Food and Agriculture Organization (FAO) по мировому рыболовству