Арарат Агабабян — ресторатор и основатель Perelman People¶

Арарат Агабабян — российский ресторатор и предприниматель, основатель и управляющий партнёр ресторанного холдинга Perelman People. Известен как создатель ряда популярных московских заведений, включая рестораны «Perelman», «Дичь» и другие проекты, ориентированные на гастрономическую аудиторию.

¶Биография

Арарат Агабабян родился в Москве. О его ранних годах и образовании публичных сведений немного: в интервью он упоминает, что с юности интересовался ресторанным делом и начинал карьеру с практических позиций в индустрии — работал официантом, затем прошёл путь до управляющего. Точная дата рождения в открытых источниках не раскрывается.

До основания собственного холдинга Агабабян участвовал в запуске и развитии нескольких московских ресторанных проектов в качестве партнёра или управляющего. Ключевым этапом его карьеры стало создание компании Perelman People, которая впоследствии объединила несколько заведений под единым управлением.

¶Perelman People

Perelman People — ресторанный холдинг, основанный Араратом Агабабяном. Название отсылает к фамилии известного инвестора и финансиста, однако, по словам основателя, используется скорее как запоминающийся бренд, нежели указывает на реальное отношение к конкретному лицу.

В состав холдинга входят рестораны, ориентированные на разные форматы:

• Perelman — флагманский проект, гастрономический ресторан с авторской кухней. Заведение позиционируется как место для взыскательной публики, с акцентом на качество продуктов и оригинальную подачу блюд.
• «Дичь» — ресторан, специализирующийся на блюдах из дичи и мяса, приготовленных на открытом огне. Проект выделяется брутальной эстетикой и неформальной атмосферой.
• Perelman People также управлял или управляет другими заведениями, включая проекты в формате кафе и баров, однако их состав и количество менялись со временем.

Холдинг развивается в среднем и высоком ценовых сегментах, делая ставку на авторскую кухню, винные карты и продуманный интерьер. Агабабян лично участвует в разработке концепций, подборе шеф-поваров и контроле операционных процессов.

¶Подход к ресторанному бизнесу

В публичных выступлениях и интервью Агабабян подчёркивает важность системного подхода в ресторанном деле. Он отмечает, что успех заведения зависит не только от кухни, но и от сервиса, атмосферы и управления персоналом. Среди принципов его работы:

• ориентация на долгосрочную репутацию, а не на краткосрочную прибыль;
• внимание к деталям — от текстуры скатерти до температуры подачи блюд;
• работа с командами шеф-поваров как с партнёрами, а не наёмными сотрудниками;
• умеренная консервативность в выборе форматов — ставка на проверенные модели, адаптированные под современный рынок.

Агабабян также известен осторожным отношением к маркетинговым бюджетам: он предпочитает вкладываться в продукт и сервис, полагая, что «сарафанное радио» и отзывы гостей работают эффективнее агрессивной рекламы.

¶Критика и вызовы

Как и многие рестораторы, Агабабян сталкивался с вызовами, характерными для российского рынка общественного питания: колебания спроса, рост стоимости продуктов, кадровый дефицит. В разное время его проекты получали смешанные отзывы критиков — от высоких оценок за кухню до замечаний о завышенных ценах или непоследовательности сервиса. Сам ресторатор в ответ на критику обычно ссылается на необходимость «держать планку» и отмечает, что не все заведения холдинга рассчитаны на массовую аудиторию.

В 2020-е годы Perelman People, как и весь ресторанный рынок, адаптировался к новым экономическим условиям, включая изменение логистики поставок продуктов и переориентацию на отечественных производителей.

¶Текущее состояние

По состоянию на середину 2020-х годов Арарат Агабабян продолжает управлять Perelman People, развивая действующие проекты и рассматривая новые. Точное количество заведений холдинга и их состав периодически меняются, что связано с ротацией форматов и закрытием нерентабельных точек. Агабабян остаётся заметной фигурой в московском ресторанном сообществе, регулярно появляясь в отраслевых СМИ и на профессиональных мероприятиях.

¶Источники

• Интервью Арарата Агабабяна в отраслевых изданиях (RBC.Restyle, «Ресторанный Рейтинг», «Афиша Daily»).
• Публикации о ресторанах Perelman и «Дичь» в московских гидах и гастрономических обзорах.
• Материалы о ресторанном рынке России 2020–2024 годов.