Асафетида — пряная гуттаперча из Средней Азии¶

Асафетида (перс. آسَفِتِيدَه, «аса-фетида» — «дурно пахнущая смола»; также известна как девясил душистый, вонючий девясил, индийский лук) — густая смолистая смола, получаемая из корней и корневищ растений рода Ферула (Ferula), семейства Зонтичные (Apiaceae). Используется как пряность и лекарственное сырьё. В высушенном виде асафетида представляет собой куски или гранулы тёмно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим смесь чеснока и лука.

¶Ботаническое происхождение

Асафетида добывается из нескольких видов рода Ферула, основными из которых являются:

• Ферула асафетида (Ferula assa-foetida) — произрастает в Иране, Афганистане, Пакистане;
• Ферула крупноцветковая (Ferula grandiflora) — встречается в Средней Азии;
• Ферула Фоэтида (Ferula foetida) — распространена в горных районах Средней Азии и Индии.

Растения — крупные многолетники высотой до 2 метров с толстым стержневым корнем, из которого при надрезе выделяется млечный сок. Сбор смолы производится вручную: у основания листьев и на стебле делают надрезы, из которых сочится густая беловато-жёлтая жидкость, постепенно затвердевающая на воздухе. Сбор начинается на третьем-четвёртом году жизни растения и продолжается несколько сезонов.

¶Состав и свойства

Основные компоненты асафетиды:

• Смолы (50–65 %) — придают характерный тёмный цвет и вязкость;
• Эфирное масло (3–20 %) — содержит сероорганические соединения (дисульфиды, трисульфиды), responsible за резкий запах;
• Гуммиарабикоподобные полисахариды (25–40 %);
• Валериановая кислота и её производные.

Свежая смола имеет беловато-жёлтый цвет, при высыхании темнеет до тёмно-коричневого. Запах резкий, неприятный в концентрированном виде, но при добавлении в небольших количествах к другим продуктам напоминает лук, чеснок и варёный репчатый лук.

¶Применение в кулинарии

Асафетида широко используется в кухнях Южной и Центральной Азии, особенно в индийской кулинарии, где входит в состав смесей специй (чатни, карри, масала). В вегетарианской кухне Индии асафетида традиционно заменяет лук и чеснок, которые по религиозным причинам не употребляются некоторыми группами населения (например, джайнами и вайшнавами).

Способы применения:

• В жареных блюдах — небольшое количество (щепотка) добавляется в разогретое масло;
• В бобовых и чечевичных блюдах — для уменьшения метеоризма;
• В маринадах и соленьях;
• В составе приправы «хинг» (асафетида, смешанная с мукой или крахмалом).

В промышленности асафетида используется в небольших дозировках, так как в концентрированном виде её запах отталкивающий. Продажа ведётся преимущественно в виде порошка, смешанного с рисовой мукой или крахмалом.

¶Медицинское применение

В традиционной медицине (аюрведа, персидская медицина, народная медицина Средней Азии) асафетида применяется как:

• Спазмолитик и ветрогонное средство;
• Средство от метеоризма и вздутия живота;
• Средство при бронхите и астме (в виде ингаляций);
• Средство при нервных расстройствах и истерии.

В современной фармакологии асафетида входит в состав некоторых комбинированных препаратов (например, входит в состав препарата «Антифлатулин»). Действие связано с содержанием сероорганических соединений, обладающих спазмолитическим и противомикробным действием.

¶История и торговля

Асафетида упоминается в трудах древнегреческих и римских авторов. Диоскорид описывал её как лекарственное средство. В Средние века торговля асафетидой велась по Великому шёлковому пути из Средней Азии в Европу и на Ближний Восток.

Основные экспортирующие страны — Иран, Афганистан, Узбекистан, Таджикистан. В XIX–XX веках асафетида была известна в Европе как «дьявольская смола» (лат. stinkasant) из-за резкого запаха.

¶Интересные факты

• В Англии XIX века асафетида продавалась в аптеках под названием «дьявольская смола»;
• В некоторых регионах Индии асафетида добавляется в чай при простуде;
• Запах асафетиды используется в научных опытах для демонстрации работы обонятельного аппарата.

¶Источники

• Ботанический словарь / Под ред. В. Л. Комарова. — М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1934.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Муравьёва Д. А. Пряноароматные и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1983.
• Гуревич И. Э. Асафетида // Большая медицинская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1974. Т. 2.
• Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров. — М.: Советская энциклопедия, 1986.