Auricularia polytricha¶

Auricularia polytricha (аурикулярия густоволосистая, или иудино ухо) — вид грибов семейства Аурикуляриевые (Auriculariaceae), порядка Аурикуляриевые (Auriculariales). Представляет собой сапротрофный базидиомицет, произрастающий на мёртвой древесине, широко распространённый в тропических и субтропических регионах мира. Известен под народными названиями «древесное ухо», «чёрный гриб» и «облачное ухо». Широко используется в кулинарии стран Восточной и Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.

¶Таксономия и этимология

Вид был впервые описан в 1822 году немецким микологом Христианом Генрихом Персоном под названием Exidia polytricha. В 1852 году его перевёл в род Auricularia французский миколог Жозеф-Анри Левелье. Название вида происходит от греческих слов poly (много) и trichos (волос), что указывает на густое опушение верхней поверхности плодового тела. Русское название «иудино ухо» связано с поверьем, что Иуда Искариот повесился на бузине, на которой часто встречаются грибы этого рода. В англоязычной литературе распространены названия «cloud ear fungus» (облачное ухо) и «wood ear» (древесное ухо).

¶Описание

¶Плодовое тело

Плодовые тела (базидиомы) имеют студенисто-хрящеватую консистенцию, в свежем состоянии упруго-эластичные, при высыхании становятся жёсткими и ломкими. Форма — уховидная, чашевидная или раковиновидная, размером от 2 до 15 см в диаметре. Верхняя (наружная) поверхность покрыта густыми короткими серовато-бурыми волосками, придающими ей бархатистую текстуру. Нижняя (внутренняя) поверхность, несущая спороносный слой (гименофор), гладкая или слабо складчатая, окрашена в тёмно-коричневый, чёрно-бурый или фиолетово-коричневый цвет. Мякоть тонкая, студенистая, без выраженного запаха и вкуса.

¶Микроскопические признаки

Базидии цилиндрические, трёхсептальные, размером 50–70 × 4–6 мкм. Споры (базидиоспоры) аллантоидные (колбасовидные), гиалиновые, гладкие, размером 10–15 × 5–7 мкм. Гимений содержит цистиды — крупные стерильные клетки, выступающие над слоем базидий. Гифальная система мономитическая, гифы тонкостенные, с пряжками.

¶Экология и распространение

Auricularia polytricha — сапротроф на мёртвой древесине лиственных пород. Предпочитает влажные, тенистые места, часто встречается на пнях, валежнике и ослабленных деревьях. Основные субстраты: бузина, клён, дуб, тополь, ива. В умеренном климате плодоносит с весны до осени, в тропиках — круглый год.

Ареал охватывает тропические и субтропические зоны всех континентов, кроме Антарктиды. Наиболее распространён в Восточной и Юго-Восточной Азии (Китай, Япония, Корея, Таиланд, Вьетнам), а также в Австралии, Новой Зеландии, Центральной и Южной Америке. В России встречается на Дальнем Востоке (Приморский край, Хабаровский край, Сахалин), реже — в южных регионах европейской части.

¶Съедобность и кулинарное использование

Гриб съедобен, но в сыром виде практически безвкусен и имеет жёсткую, студенистую текстуру. В кулинарии используется преимущественно в сушёном виде. При замачивании в воде восстанавливает объём и приобретает упруго-хрустящую консистенцию. Основные кулинарные свойства:

• Текстура: после гидратации становится скользкой, хрустящей, напоминающей хрящ.
• Вкус: нейтральный, слабо выраженный; гриб легко впитывает вкусы и ароматы соусов и бульонов.
• Применение: добавляется в супы (особенно в китайский кисло-острый суп), салаты, жаркое, начинки для пельменей и вёсенних рулетов. В китайской кухне известен как «хэй му эр» (чёрное древесное ухо), во вьетнамской — «nấm mèo» (кошачий гриб), в тайской — «hed hu nu» (ухо слона).

¶Пищевая ценность

На 100 г сушёного продукта: белки — 8–12 г, углеводы — 65–70 г (в основном полисахариды), жиры — 0,5–1 г, клетчатка — 25–30 г. Содержит витамины группы B (B1, B2, B3), витамин D, а также минералы: калий, кальций, магний, железо, цинк. Калорийность сушёного гриба — около 280–300 ккал, восстановленного — 20–30 ккал.

¶Применение в традиционной медицине

В системе традиционной китайской медицины (ТКМ) Auricularia polytricha считается средством, улучшающим кровообращение, разжижающим кровь и укрепляющим иммунитет. Применяется при:

• заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертония, ишемическая болезнь);
• профилактике тромбообразования;
• анемии;
• ослаблении иммунитета;
• заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Современные исследования подтверждают некоторые из этих свойств. В лабораторных условиях выделенные из гриба полисахариды (в частности, β-глюканы) проявляют иммуномодулирующую, антиоксидантную, гиполипидемическую и антикоагулянтную активность. Однако клинические испытания на людях ограничены, и гриб не рекомендуется использовать в качестве замены лекарственных препаратов без консультации с врачом.

¶Культивирование

Auricularia polytricha — один из наиболее широко культивируемых съедобных грибов в мире, особенно в Китае, где его промышленное производство составляет сотни тысяч тонн в год. Основные методы выращивания:

1. На древесных чурбаках (экстенсивный метод): чурбаки лиственных пород (тополь, ива, дуб) заражают мицелием, затем выдерживают во влажных условиях. Плодоношение наступает через 2–4 месяца и продолжается 2–3 года.
2. На субстратных блоках (интенсивный метод): субстрат из опилок, соломы, кукурузных початков с добавлением отрубей и минеральных добавок стерилизуют, инокулируют мицелием и инкубируют в контролируемых условиях. Плодоношение наступает через 30–45 дней, урожай собирают 3–4 волны.

Оптимальные условия: температура 20–28 °C, влажность воздуха 85–95%, хорошая вентиляция. Субстрат должен иметь pH 5,5–6,5.

¶Сходные виды

Auricularia polytricha часто путают с близкородственными видами рода Auricularia:

• Auricularia auricula-judae (иудино ухо) — внешне очень похож, но отличается более светлой окраской (от серо-коричневой до оливково-бурой) и менее густым опушением. Распространён в умеренной зоне Евразии.
• Auricularia cornea (роговидная аурикулярия) — имеет более толстые, студенистые плодовые тела с гладкой верхней поверхностью.
• Auricularia nigricans (чернеющая аурикулярия) — отличается тёмно-фиолетовым или чёрным цветом и более мелкими размерами.

Для точной идентификации требуется микроскопическое исследование (размер спор, форма цистид).

¶Интересные факты

• В Китае гриб известен как «чёрное древесное ухо» (黑木耳, хэй му эр) и является обязательным ингредиентом в традиционном блюде «лапша с мясом и чёрным грибом».
• В Японии гриб называют «кикурагэ» (木耳, древесное ухо) и используют в супах, набэ (горячих горшочках) и салатах.
• В сушёном виде гриб может храниться несколько лет без потери свойств.
• Полисахариды, выделенные из A. polytricha, изучаются в качестве потенциальных противоопухолевых и иммунотерапевтических агентов.
• Гриб способен накапливать тяжёлые металлы из субстрата, поэтому при сборе в дикой природе следует избегать загрязнённых районов.

¶Источники

• Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. Dictionary of the Fungi. 10th ed. — CAB International, 2008.
• Boa E. Wild Edible Fungi: A Global Overview of Their Use and Importance to People. — FAO, 2004.
• Chang S. T., Miles P. G. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. 2nd ed. — CRC Press, 2004.
• Wasser S. P. Medicinal Mushrooms as a Source of Antitumor and Immunomodulating Polysaccharides // Applied Microbiology and Biotechnology. — 2002. — Vol. 60, No. 3. — P. 258–274.
• Wu Y. et al. Auricularia polytricha: A Review of Its Traditional Uses, Phytochemistry, and Pharmacology // Journal of Ethnopharmacology. — 2020. — Vol. 259. — 112960.
• Леонтьев Д. В., Акулов О. Ю. Грибы России. — М.: АСТ, 2019.