Бальзамик — что это такое¶

Бальзамик — термин, происходящий от латинского balsamicus («бальзамический»), обозначающий продукт, напиток или косметическое средство с характерным насыщенным ароматом, сложным вкусом и, как правило, длительной выдержкой или сложной технологией приготовления. В русскоязычной практике слово чаще всего ассоциируется с двумя категориями: бальзамиком виноградным (уксусом) и российскими бальзамами — крепкими ликёро-водочными изделиями с травяными настоями.

¶Бальзамико ди Модена и Тревизо

Наиболее известный в мире «бальзамик» — это Aceto balsamico tradizionale, традиционный бальзамический уксус из итальянских городов Модены и Тревизо. Продукт производится из сока винограда сортов Trebbiano и Lambrusco, который упаривается до сиропообразной консистенции и затем выдерживается в бочках из разных пород дерева (дуб, каштан, вишня, тополь, можжевельник) на протяжении минимум 12 лет. Различают две категории:

• Affinato (выдержка не менее 12 лет) — помечается золотой этикеткой;
• Extra vecchio (не менее 25 лет) — помечается серебристой этикеткой.

Настоящий традиционный бальзамик защищён статусом PDO (Protected Designation of Origin) и производится только в двух провинциях Эмилии-Романьи. Его цена за маленький флакон объёмом 100 мл может достигать нескольких сотен евро.

Отдельно существует массовый продукт — Aceto balsamico di Modena (IGP), который допускает смешивание виноградного уксуса с винным уксусом, карамелью и загустителями. Такой «бальзамик» широко распространён в супермаркетах по всему миру и стоит на порядок дешевле традиционного.

¶Бальзамические уксусы в русской кулинарии

В России бальзамический уксус стал популярным ингредиентом с 1990-х годов. Он используется в заправках для салатов, маринадах, соусах (например, классический соус к мясу — reduction из бальзамического уксуса с мёдом или сахаром). Качественный продукт должен содержать не менее 6 % кислоты и иметь тёмный янтарный или коричневый цвет.

¶Российские бальзамики

В России под словом «бальзамик» традиционно понимают группу крепких ликёро-водочных изделий с характерным травяным вкусом, получаемым настаиванием растительного сырья на спирте или дистилляте. Классические примеры:

Рижский чёрный бальзам (Rīgas Melnais balzams) — самый известный из категории. Рецептура включает 24 компонента: корень дягиля, полынь, мяту, зверобой, боярышник, липовый цвет, имбирь, чёрную смородину и другие травы и специи. Напиток крепостью около 45 % об. изначально позиционировался как лечебно-профилактическое средство. В советское время Рижский бальзам был одним из немногих экспортных спиртных напитков СССР.

Советские бальзамы производились на многих ликёро-водочных заводах СССР — в частности, «Старка» (Таллин), «Куинта» (Рига), «Российский бальзам» (Москва). После распада СССР рецептуры частично сохранились и были возобновлены на постсоветских предприятиях.

¶Косметические бальзамики

В косметологии и уходе за волосами «бальзамик» означает увлажняющие и питательные средства — бальзамы для волос, кожи, губ. Состав таких средств включает растительные масла, воски, витамины и эфирные масла. Термин «бальзам» в этой области имеет давнюю историю: первые рецепты восходят к античной и арабской традиции смешивания смол, масел и ароматических веществ.

¶Происхождение слова

Латинское balsamum восходит к древнееврейскому bāsām («пряность, благовоние») и связано с бальзаминовым деревом (Commiphora), из смолы которого в древности получали ценнейшее благовоние — бальзам. В средневековой Европе «бальзамами» называли любые ароматные настойки, применявшиеся в медицине и парфюмерии. Со временем термин закрепился за продуктами с характерным глубоким ароматом и сложным вкусом.

¶Применение в кулинарии

Бальзамический уксус и бальзамы используются в разных кухнях:

• итальянская кухня — капрезе, рисotto, бальзамический крем (crema balsamica);
• русская кухня — заправки для салатов, маринады для мяса, добавка в горячие блюда;
• кавказская кухня — бальзамы подаются как аперитив к шашлыку и хачапури.

Бальзамический крем (balsamic glaze) — загущённый уксус с добавлением сахара, получаемый упариванием. Используется для подачи десертов, сыров и мясных блюд.

¶Интересные факты

• В 2009 году на аукционе Christie's флакон традиционного бальзамико ди Модена выдержанки 100 лет был продан за 2500 евро.
• Рижский чёрный бальзам в СССР продавался только в аптеках и магазинах «Берёзка».
• Настоящий традиционный бальзамик не имеет срока годности — при правильном хранении он не портится.

Источники:

• «Энциклопедия виноградарства и виноделия» (под ред. А. С. Субботовича)
• «Ликёро-водочное производство» — учебник под ред. В. А. Емельянова
• Данные консорциума Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• «История русских напитков» — А. Ю. Баженов