Бемиджи¶

Бемиджи — это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой запечённое изделие из теста с начинкой, обычно из мяса, рыбы или овощей, характерное для регионов Сибири и Дальнего Востока. Бемиджи отличаются от других видов пирогов и пельменей способом приготовления: их варят в бульоне или на пару, а затем обжаривают в печи до золотистой корочки. Название блюда происходит от тюркского слова «бемеш» (запечённое), что отражает его кулинарную суть. Бемиджи считаются одним из символов сибирской гастрономии и часто подаются как горячее блюдо на праздничных столах.

¶История

Происхождение бемиджей связано с влиянием тюркских и монгольских народов на кухню коренных жителей Сибири, таких как буряты, якуты и эвенки. В XVII–XVIII веках, с освоением русскими землепроходцами Сибири, рецептура блюда впитала элементы русской кулинарии, включая использование ржаной муки и сметаны. Первые письменные упоминания о бемиджах встречаются в записках путешественников XIX века, например, в дневниках этнографа И. Г. Гмелина, который описывал их как «запечённые пирожки с олениной, популярные у якутов».

В советский период бемиджи получили распространение в столовых и ресторанах Сибири, где их подавали как сытное и недорогое блюдо. В 1950-х годах рецепт был включён в «Книгу о вкусной и здоровой пище» (издание 1952 года) как региональное блюдо РСФСР. В постсоветское время интерес к бемиджам возродился в рамках популяризации сибирской кухни, и в 2010-х годах они стали объектом гастрономического туризма в регионах Красноярского края, Иркутской области и Якутии.

¶Классификация

Бемиджи классифицируются по нескольким признакам:

¶По типу начинки

• Мясные: с говядиной, свининой, олениной или лосятиной, часто с добавлением лука и чеснока.
• Рыбные: с сигом, хариусом или нельмой, характерные для прибрежных регионов.
• Овощные: с капустой, грибами или картофелем, популярные в постные дни.
• Смешанные: сочетание мяса и риса или яйца и зелени.

¶По способу приготовления

• Варёные: бемиджи варят в подсоленной воде или бульоне до готовности, затем подают с маслом.
• Паровые: готовятся в мантоварке или на пару, что сохраняет сочность.
• Жареные: после варки обжариваются на сковороде до хрустящей корочки.
• Запечённые: помещаются в печь или духовку на 15–20 минут при температуре 180–200 °C.

¶По форме

• Круглые: напоминают пирожки, диаметром 5–8 см.
• Овальные: вытянутые, длиной до 10 см.
• Полумесяцем: характерны для бурятских вариантов блюда.

¶Технология приготовления

¶Тесто

Традиционное тесто для бемиджей готовится из пшеничной или ржаной муки, яиц, воды и соли. В некоторых рецептах добавляют сметану или кефир для мягкости. Тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, вырезают круги диаметром 8–10 см.

¶Начинка

Мясную начинку готовят из сырого фарша с мелко нарезанным луком, солью, перцем и иногда чесноком. Рыбную начинку предварительно отваривают или используют сырую рыбу без костей. Овощную начинку тушат до полуготовности.

¶Формовка

Начинку (около 30–40 г) выкладывают на центр круга теста, края защипывают вручную, формируя шов. Для варёных бемиджей шов делают плотным, чтобы начинка не вытекла. Для паровых — оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

¶Термическая обработка

• Варка: бемиджи опускают в кипящую подсоленную воду и варят 10–15 минут после всплытия.
• Пар: укладывают в мантоварку, смазанную маслом, и готовят 20–25 минут.
• Обжарка: после варки обжаривают на растительном масле 3–5 минут с каждой стороны.
• Запекание: в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.

¶Применение и значение

Бемиджи традиционно подаются как основное блюдо, часто с соусом — сметаной, растопленным маслом или уксусом. В сибирской кухне их едят руками, макая в соус. Блюдо считается сытным и калорийным: одна порция (4–6 штук) содержит около 400–500 ккал.

В современной России бемиджи популярны в регионах Сибири и Дальнего Востока, где их готовят в домашних условиях и подают в ресторанах местной кухни. В 2021 году блюдо было включено в список «100 блюд России» по версии Министерства сельского хозяйства РФ как часть культурного наследия. Бемиджи также используются в гастрономических фестивалях, например, на «Сибирской кухне» в Красноярске.

¶Интересные факты

• В Якутии бемиджи часто готовят с начинкой из жеребятины, что считается деликатесом.
• В бурятской кухне существует аналог бемиджей — «буузы» (позы), которые отличаются большим размером и приготовлением на пару.
• В советское время бемиджи были включены в меню полярных станций как консервированное блюдо для длительного хранения.
• По данным опроса 2023 года, около 60% жителей Красноярского края хотя бы раз в месяц готовят бемиджи дома.

¶Критика

Некоторые кулинарные критики отмечают, что бемиджи уступают по вкусу пельменям из-за более грубой текстуры теста. Другие указывают на высокую калорийность блюда, что делает его неподходящим для диетического питания. В то же время, сторонники сибирской кухни подчёркивают аутентичность и историческую ценность бемиджей.

¶Источники

• Гмелин И. Г. «Путешествие по Сибири» (1750-е годы).
• «Книга о вкусной и здоровой пище» (издание 1952 года, раздел «Сибирская кухня»).
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978).
• Министерство сельского хозяйства РФ, «100 блюд России» (2021).
• Опрос жителей Красноярского края, проведённый Красноярским государственным аграрным университетом (2023).