Бейглы — вид кольцеобразной выпечки¶

Бейглы (также бэйгл, от идиш בײגל — «кольцо») — вид хлебобулочных изделий кольцеобразной формы, получивший распространение в польской и еврейской кухнях Восточной Европы. Отличительная технологическая особенность бейглов — предварительное ошпаривание или краткое отваривание в воде перед выпечкой, придающее тесту характерную плотную, слегка жевательную текстуру и глянцевую корочку.

¶История

Происхождение кольцеобразной выпечки уходит корнями в Центральную и Восточную Европу. Наиболее распространённая версия связывает появление бейглов с Польшей XVII века: по легенде, в 1683 году венский пекарь-еврей Мари Балцер (Маркель) подарил польскому королю Яну Собескому изделия в виде уздечек в честь победы над турками при Вене. Легенда эта, впрочем, историками не подтверждается, и точная дата возникновения бейглов неизвестна.

Документальные свидетельства о кольцевидном хлебе в еврейской кухне Польши и Литвы относятся к XVII–XVIII векам. К XIX веку бейглы стали одной из основных выпечек ашкеназской диаспоры, тесно связанных с ритуальной практикой: их подавали на праздничный стол в Суккот, на Хануку, а также использовали в обрядах, например, раздавали незамужним девушкам на свадьбах. Кольцевидная форма связывалась с кругом года, плодородием и защитой от дурного глаза.

В конце XIX — начале XX века вместе с массовой эмиграцией евреев из Российской империи и Австро-Венгрии бейглы распространились в США, где получили широкую популярность. В Нью-Йорке бейгл-бизнес стал устойчивым сегментом пищевой индустрии: в 1920-е годы там был создан союз пекарей-бейглщиков (Bagel Bakers Local 338), объединявший мастеров восточноевропейского происхождения. В 1958 году предприниматель Гарри Лендер и пекарь Мюррей Лендер из Коннектикута разработали метод замораживания бейглов, что позволило массово распространять их за пределами крупных городов.

¶Технология приготовления

Классическая рецептура включает муку, воду, дрожжи, соль и небольшое количество сахара или мёда. Тесто замешивают до эластичного состояния, формуют кольца (обычно диаметром 7–12 см), после чего каждое кольцо опускают на 30–60 секунд в кипящую воду с добавлением мёда или щёлочи (луга). Именно варка отличает бейглы от обычного хлеба: крахмал на поверхности теста клейстеризуется, формируя плотную, гладкую и блестящую корочку. После варки кольца выкладывают на противень и выпекают при температуре около 220–250 °C.

После варки и выпечки бейглы нередко обваливают в маке, кунжуте, соли, луке или чесноке.

¶Виды и начинки

В США и Канаде, где бейглы получили наибольшее распространение, сложилась устойчивая классификация по видам:

• Пшеничные — классический вариант из белой муки.
• Цельнозерновые — из муки грубого помола.
• Ржаные — с характерным тёмным цветом и кислинкой.
• С маком, кунжутом, солью, луком — обсыпка поверх теста.
• Синнабон — с корицей и глазурью.
• Со шпинатом, черникой, тыквой — цветные вариации.

Бейглы разрезают пополам и используют как основу для сэндвичей или намазывают крем-сыром (cream cheese), лососем (в частности слабосолёным, lox), маслом, джемом, тапенадой. Классическое сочетание «бейгл с крем-сыром и лососем» стало кулинарным символом Нью-Йорка.

¶Бейглы в России и СНГ

В России массовое увлечение бейглами началось в 2010-е годы, когда они вошли в меню сетевых кофеен и пекарен крупных городов. До этого выпечка была знакома в основном через американскую культуру. В российских сетях бейглы чаще всего подают с крем-сыром, тунцом, курицей, авокадо или сладкими начинками. Пекарни, специализирующиеся на бейглах, появились в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и других крупных городах.

¶Пищевая ценность

Бейгл среднего размера (около 90–100 г) содержит примерно 250–290 ккал, 9–12 г белка, 1–2 г жира и 50–55 г углеводов. Плотная текстура и низкое содержание жира отличают их от пончиков и бриошей. Калорийность значительно возрастает при добавлении крем-сыра и других начинок.

¶Интересные факты

• В 2021 году в США бейглы впервые превысили по продажам пончики в сегменте завтраков.
• В Нью-Йорке ежегодно производится около 300 млн бейглов.
• В Варшаве и Кракове сохранились старинные бейгельные пекарни, работающие по традиционным технологиям.

¶Источники

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• Yerushalmi, D. The Bagel: A History // Gastronomica. — 2008.
• Smith, A. F. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — Oxford University Press, 2013.
• Рецептурные и технологические справочники хлебопекарного производства.