Выпечка как кулинарная техника¶

Выпечка — способ тепловой обработки пищевых продуктов в печи или духовом шкафу при помощи сухого горячего воздуха, а также собирательное название изделий, полученных таким способом (хлеб, пироги, печенье, торты). Относится к древнейшим кулинарным техникам человечества и занимает одно из центральных мест в кухнях большинства народов мира, включая русскую.

¶Физико-химическая сущность

При выпечке тесто прогревается до 150–250 °C. Влага с поверхности испаряется, образуется корочка, а внутри происходят сложные процессы: клейстеризация крахмала, денатурация белков, разложение разрыхлителей с выделением газа. Углекислый газ и водяной пар разрыхляют массу, придавая ей пористость. Реакция Майяра между аминокислотами и сахарами формирует золотистый цвет и характерный аромат. Дрожжевое тесто дополнительно поднимается за счёт жизнедеятельности дрожжей, сбраживающих сахара.

¶История

Простейшие лепёшки из растёртых зёрен начали печь ещё в неолите на раскалённых камнях и в глиняных ямах. В Древнем Египте около III тысячелетия до н. э. появились первые дрожжевые хлебы и закрытые печи. Античность усовершенствовала технологию: греки и римляне знали десятки сортов хлеба и кондитерских изделий. В Средневековье в Европе развилось цеховое пекарское ремесло, а на Руси основой рациона долгое время оставались ржаной хлеб и пироги.

В XIX веке промышленное производство дрожжей, появление соды и разрыхлителей, а затем механических печей сделали выпечку массовой. В XX веке распространились электрические духовки и хлебопекарные заводы.

¶Основные виды

• Хлеб и хлебобулочные изделия — дрожжевые изделия из пшеничной, ржаной и смешанной муки.
• Пироги, кулебяки, расстегаи — русская традиция закрытой и полуоткрытой выпечки с начинкой.
• Кондитерские изделия — торты, пирожные, печенье, пряники, кексы.
• Блины и оладьи — выпечка на жару, занимающая промежуточное положение между жаркой и выпеканием.
• Национальные виды — лаваш, пита, тортильяс, чурек, багет, круассан.

¶Способы разрыхления теста

¶Русская традиция

В русской кухне выпечка исторически связана с печью — массивной кирпичной конструкцией с постепенно остывающим жаром. Печной хлеб, пироги, калачи, кулебяки, ватрушки, пряники (тульские, вяземские) стали символами национальной кулинарии. Праздничная выпечка сопровождала календарные обряды: блины на Масленицу, куличи на Пасху, жаворонки в день встречи весны. К XIX веку сложились крупные центры пекарного дела — Москва, Тула, Вязьма.

¶Технология

Классический цикл включает замес, брожение (для дрожжевого теста), формовку, расстойку и собственно выпечку. Температурный режим подбирается по виду изделия: мелкое печенье печётся при 200–220 °C, крупные кексы и хлеб — при 180–200 °C, бисквит — при 170–180 °C. Важны равномерность прогрева, качество муки (содержание клейковины), свежесть дрожжей и точность пропорций.

¶Промышленное производство

Современная хлебопекарная промышленность использует тоннельные и ротационные печи, автоматизированные линии замеса и формовки. Крупные предприятия выпускают массовые сорта хлеба, малые пекарни и кондитерские — ремесленную продукцию. Замороженные полуфабрикаты позволяют выпекать изделия непосредственно в точках продаж.

¶Значение и культура

Выпечка — базовая часть пищевого рациона во многих странах, источник углеводов и растительного белка. Она несёт и культурную функцию: рецепты передаются в семьях, региональные виды становятся кулинарными символами. В профессиональной сфере существуют отдельные специальности — пекарь и кондитер.

¶Критика и ограничения

Избыточное потребление сдобной выпечки связывают с рисками ожирения и нарушениями углеводного обмена; в ответ развиваются рецептуры с цельнозерновой мукой, сниженным содержанием сахара и безглютеновые аналоги. С другой стороны, промышленная выпечка иногда критикуется за использование улучшителей и длительное хранение в ущерб вкусу.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я»; ГОСТ на хлебобулочные изделия; материалы по технологии хлебопекарного производства.