Блины на кефире¶

Блины на кефире — вид тонких блинного теста, приготавливаемых на кисломолочном напитке вместо молока или воды. Кефир придаёт изделиям характерный слабокислый вкус, пористую структуру и лёгкую воздушность за счёт действия молочнокислых бактерий и углекислого газа, содержащихся в напитке. Тесто на кефире обычно не требует длительной ферментации и готовится быстрее, чем дрожжевые блины.

¶Состав и свойства кефира

Кефир представляет собой кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками — симбиотической культурой молочнокислых бактерий и дрожжей. Жирность кефира для блинов обычно составляет 1–2,5 %, кислотность — 75–100 °Т. В процессе хранения кислотность продукта повышается, что влияет на свойства теста: более кислый кефир делает блины нежнее и пористее.

Кислота кефира взаимодействует с разрыхлителями (содой, разрыхлителем теста), нейтрализуя их и выделяя углекислый газ. Поэтому в рецептах на кефире сода часто используется без предварительного гашения уксусом или лимонной кислотой. Дрожжи в кефире слабоактивны при комнатной температуре и не обеспечивают выраженного дрожжевого подъёма, поэтому тесто на кефире относится к категории блинных смесей, а не к дрожжевым тестам.

¶Классификация блинов на кефире

По консистенции теста и способу выпечки различают:

• Тонкие блины — тесто жидкой сметанообразной консистенции, выпекается на раскалённой сковороде с небольшим количеством масла. Классический вариант.
• Пышные блины (оладьи) — более густое тесто, ложкой выкладывается на сковороду, получается толстым и пористым.
• Заварные блины на кефире — часть кипятка или кипящего масла вливается в тесто для дополнительной пористости.

По наличию дополнительных ингредиентов выделяют блины на кефире с добавлением картофельного крахмала (для эластичности), соли, сахара, яиц и растительного масла.

¶Классический рецепт

Базовый рецепт предполагает следующие пропорции ингредиентов (на 6–8 блинов):

¶Приготовление теста

Кефир подогревается до комнатной температуры или слегка тёплым (не выше 40 °C, чтобы не свернулись белки). В миске смешиваются сухие ингредиенты: мука, сахар, соль, сода. Яйцо взбивается в отдельной посуде и соединяется с кефиром. Сухая смесь постепенно добавляется к жидкой, тщательно размешиваясь венчиком или миксером на низкой скорости, чтобы не осталось комков. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны — при подъёме ложки оно стекает непрерывной лентой. В конце вливается растительное масло.

Тесту дают отдохнуть 15–30 минут при комнатной температуре. За это время сода вступает в реакцию с кислотой кефира, и масса слегка увеличивается в объёме.

¶Выпечка

Сковорода с антипригарным покрытием или чугунная разогревается на среднем огне. Тесто наливают половником или черпаком, распределяя по поверхности тонким слоем. Блин выпекается 1,5–2 минуты с одной стороны до золотистого цвета, затем переворачивается и готовится ещё 30–60 секунд. Готовые блины складывают на тарелку, при необходимости смазывают сливочным маслом.

¶Технологические особенности

Температура кефира влияет на свойства теста: холодный продукт даёт более плотные блины, тёплый — более пористые. Кислый (прокисший) кефир предпочтительнее свежего — он лучше взаимодействует с содой и обеспечивает более выраженную пористость.

Муку рекомендуется просеивать перед добавлением, что обогащает её кислородом и улучшает текстуру готового изделия. Избыток муки приводит к плотным, «резиновым» блинам, недостаток — к рыхлым, легко рвущимся.

Растительное масло в тесте предотвращает прилипание блинов к сковороде и делает их более эластичными. Некоторые рецепты предусматривают добавление сливочного масла непосредственно в тесто.

¶Применение и подача

Блины на кефире подаются как самостоятельное блюдо или с начинками: творогом, вареньем, сгущённым молоком, мёдом, сметаной, мясным фаршем, грибами. В русской кухне блины традиционно ассоциируются с Масленицей — праздничным периодом перед Великим постом, хотя блины на кефире готовят круглый год.

¶Источники

• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. А. И. Езерского. — М.: Колос.
• Кулинария: учебник для студентов вузов / Н. И. Ковалёв, В. А. Могильный. — М.: Колос.
• Технология блюдообразования: учебное пособие / под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Колос.