Растительное масло¶
Растительное масло — жироподобное вещество, получаемое из семян, плодов, орехов и других частей растений, используемое в пищевой промышленности, кулинарии, косметике и технике. Состоит преимущественно из триглицеридов — сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. Относится к категории жиров и является важнейшим источником незаменимых жирных кислот в рационе человека.
¶Состав и свойства
Основу любого растительного масла составляют триглицериды (95–99 % массы). Оставшаяся часть приходится на фосфолипиды, стерины, токоферолы (витамин E), каротиноиды, свободные жирные кислоты и влагу. Химический профиль определяется соотношением жирных кислот:
- Насыщенные — пальмитиновая, стеариновая, лауриновая.
- Мононенасыщенные — олеиновая (основа оливкового масла).
- Полиненасыщенные — линолевая и линоленовая, в том числе омега-3 и омега-6.
Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Степень ненасыщенности определяет физические свойства: масла с высоким содержанием линоленовой кислоты (льняное, рыжиковое) при комнатной температуре остаются жидкими и склонны к окислению, а масла с высокой долей насыщенных кислот (пальмовое, кокосовое) твёрдые.
¶Способы получения
¶Отжим
Классический способ, известный с древности. Семена предварительно очищают, измельчают и подвергают прессованию. Различают:
- Холодный отжим — при температуре не выше 40 °C, сохраняет максимум биологически активных веществ. Применяется для оливкового, льняного, тыквенного масел.
- Горячий отжим — с предварительным прогревом сырья до 80–110 °C, повышает выход масла, но частично разрушает витамины.
¶Экстракция
Сырьё обрабатывают органическим растворителем (чаще гексаном), затем растворитель удаляют дистилляцией. Метод даёт максимальный выход, но требует последующей очистки. В пищевой промышленности экстракционное масло проходит обезвоживание, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию.
¶Прочие методы
Суперкритическая экстракция CO₂, центрифугирование (для кокосового масла), а также традиционные способы — отжим на прессах ручного типа, применявшиеся на Руси для получения льняного и конопляного масла.
¶Классификация
| Тип | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Высокоолеиновые | оливковое, подсолнечное «высокоолеиновое» | Стабильны при нагреве |
| Линолевые | подсолнечное, соевое, кукурузное | Богаты омега-6 |
| Линоленовые | льняное, рыжиковое, горчичное | Богаты омега-3, склонны к окислению |
| Лауриновые | кокосовое, пальмоядровое | Твёрдые при комнатной температуре |
По степени очистки различают нерафинированное (первого холодного отжима), рафинированное, дезодорированное и гидрогенизированное (твёрдое) масло.
¶Основные виды
¶Подсолнечное
Наиболее распространённое масло в России. Страна занимает одно из первых мест в мире по производству подсолнечника. Содержит до 60–65 % линолевой кислоты. Рафинированное дезодорированное масло применяется для жарки, нерафинированное — в салатах.
¶Оливковое
Традиционно производится в странах Средиземноморья. Содержит до 75 % олеиновой кислоты и полифенолы. Сорта делятся на extra virgin (холодный отжим, кислотность до 0,8 %), virgin и рафинированное.
¶Льняное
Российский сорт «Льняное Сибирское» богат альфа-линоленовой кислотой (омега-3, до 55 %). Требует хранения в тёмной таре при низкой температуре.
¶Пальмовое
Получают из мякоти плодов масличной пальмы. Содержит около 50 % пальмитиновой кислоты. Широко используется в пищевой промышленности как недорогой заменитель какао-масла.
¶Кокосовое
Богато лауриновой кислотой, при комнатной температуре твёрдое. Применяется в кондитерском производстве и косметике.
¶Применение
Пищевая промышленность и кулинария. Жарка, заправка салатов, выпечка, производство маргаринов, майонезов, конфет. Точка дымления определяет пригодность для термообработки: у рафинированного подсолнечного — около 230 °C, у нерафинированного оливкового — 160–190 °C.
Промышленность. Сырьё для производства мыла (омыление жирных кислот), лаков, красок, олифы, биодизеля. Льняное масло — основа линокса и художественных масляных красок.
Косметика и медицина. Базовое масло для массажа, растворитель для жирорастворимых витаминов, компонент мазей и кремов.
¶Хранение
Масла хранят в тёмной стеклянной или жестяной таре при температуре 5–20 °C, вне доступа света и кислорода. Открытую бутылку рекомендуется использовать в течение 2–3 месяцев. Признаки прогорклости — резкий запах, горечь, посторонний привкус.
¶История
Первые упоминания о растительных маслах относятся к III тысячелетию до н. э. — льняное масло использовалось в Месопотамии и Древнем Египте для освещения и приготовления пищи. В Древней Греции и Риме широко применялось оливковое масло. В XVI–XVII веках в Европе получило распространение льняное масло, а в XIX веке с развитием промышленного прессования началось массовое производство подсолнечного масла — в России его промышленное изготовление связывают с деятельностью Д. И. Мещерского, открывшего в 1830-х годах маслодавильню в селе Александровка Херсонской губернии.
¶Источники
- ГОСТ 32261-2013 «Масла растительные пищевые. Общие технические условия»
- Справочник «Химия жиров» / под ред. И. Л. Рабиновича
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Пищевая ценность продуктов питания / под ред. А. А. Покровского