Блюда из брокколи¶
Брокколи — вид капусты семейства крестоцветных (Brassica oleracea), один из наиболее распространённых овощей в мировой кухне. Головки соцветий и молодые побеги используют для приготовления салатов, супов, горячих блюд, запеканок и гарниров. Ниже приведён обзор основных способов кулинарной обработки брокколи и характерных для них блюд.
¶Состав и пищевая ценность
Брокколи содержит витамины C, K, A, группы B, фолиевую кислоту, калий, кальций, железо и пищевые волокна. На 100 гraw сырых соцветий приходится около 34 ккал, 2,8 г белка, 0,4 г жира и 7 г углеводов. Термическая обработка сокращает содержание витамина C, но повышает усвояемость каротиноидов и клетчатки.
¶Способы кулинарной обработки
¶Варка
Наиболее простой способ: соцветия опускают в подсоленный кипяток на 3–5 минут, после чего охлаждают в ледяной воде (бланширование). Переваренная брокколи теряет цвет, вкус и значительную часть витаминов.
¶Приготовление на пару
Сохраняет максимум питательных веществ и естественный цвет. Время приготовления — 5–7 минут.
¶Жарка
Брокколи быстро обжаривают на сильном огне с растительным маслом, часто в сочетании с чесноком, луком, морковью или мясом. Китайская кухня практикует жарку в воке при высокой температуре.
¶Запекание
Соцветия запекают в духовке с сыром, сливочным соусом или в составе овощных и мясных блюд.
¶Маринование и квашение
Молодые соцветия маринуют в уксусном рассоле, используют как закуску.
¶Основные блюда
¶Салаты
Сырая брокколи тёртая или мелко нарезанная входит в состав сырых овощных салатов с морковью, яблоками, грецкими орехами. Бланшированная брокколи сочетается с курицей, беконом, яйцами, сухариками и заправками на основе майонеза или йогурта.
¶Супы
Крем-суп из брокколи готовят из отварных соцветий, протёртых с бульоном и сливками. Брокколи также добавляют в овощные, куриные и сырные супы.
¶Горячие блюда
- Брокколи с сыром — запечённые соцветия под соусом бешамель с тёртым сыром (гратен).
- Брокколи по-китайски — жареная в воке с чесноком, имбирём и соевым соусом.
- Овощное рагу — брокколи входит в состав вместе с кабачком, перцем, томатами.
- Паста с брокколи — отварные соцветия смешивают с макаронами, чесноком, оливковым маслом и перцем чили.
- Брокколи с курицей — жареное или запечённое сочетание с рисом.
¶Запеканки
Брокколи входит в состав запеканок с картофелем, яйцом, сыром, сливками. Используется как основное блюдо, так и гарнир.
¶Закуски
Соцветия в панировке (в том числе в кляре или сухарях) обжаривают до золотистой корочки. Тонкие стебли маринуют и подают как самостоятельную закуску.
¶Хранение и подготовка
Свежие соцветия хранят в холодильнике не более 5–7 дней. Перед приготовлением их промывают, разделяют на отдельные соцветия, толстые стебли очищают от жёсткой кожуры и нарезают. Замороженная брокколи не требует разморозки перед варкой или жаркой.
¶Интересные факты
- Название «брокколи» происходит от итальянского broccolo — «капустный отросток».
- Брокколи выращивают преимущественно в прохладном климате; в России основные регионы возделывания — Краснодарский край, Крым, Центральное Черноземье.
- Существует сорт брокколи-рапини (броccolini), отличающийся вытянутыми стеблями и мелкими соцветиями.
Источники:
- Большая кулинарная энциклопедия
- Справочник по химическому составу пищевых продуктов
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина