Блюда из макарон¶
Блюда из макарон — совокупность кулинарных блюд, основу которых составляют макаронные изделия из пшеничной муки, реже из других круп. Макароны являются одним из самых распространённых гарниров и самостоятельных блюд в мировой кухне, включая русскую и итальянскую. Их готовят с соусами, овощами, мясом, рыбой, сыром, яйцами и зеленью, что делает макароны универсальным продуктом.
¶Классификация макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируют по форме, составу и способу приготовления.
¶По форме
| Форма | Описание | Типичные блюда |
|---|---|---|
| Спагетти | Длинные тонкие трубки | Болоньезе, карбонара, с креветками |
| Макароны (перья) | Короткие изогнутые трубки | Запеканки, салаты, с мясным соусом |
| Ригатони | Рифлёные трубки средней длины | Запеканки, соусы на основе мяса |
| Пенне | Косые трубки с полыми концами | Запеканки, салаты, томатные соусы |
| Фузилли | Спиралевидные | Салаты, соусы |
| Лазанья | Пластины | Лазанья, запеканки |
| Фарфалле (бабочки) | Ленты с узлом посередине | Салаты, соусы |
| Тальятелле | Широкие ленты | Болоньезе, соусы |
| Орзо | Крупинки, похожие на рис | Супы, салаты, гарниры |
¶По составу
- Из твёрдых сортов пшеницы — с высоким содержанием клейковины, держат форму при варке.
- Из мягких сортов — чаще используются для запеканок и изделий с яйцом.
- С яйцом — традиционные итальянские изделия, более плотные по текстуре.
- Безглютеновые — из гречневой, кукурузной, рисовой муки или нута.
- Цветные — с добавлением шпината, томатов, чернил кальмара, куркумы.
¶Основные способы приготовления
¶Варка
Классический способ: макароны варят в подсоленной воде до состояния «аль денте» — готовности, при которой изделие остаётся слегка упругим в центре. Время варки зависит от формы и указано на упаковке, обычно 7–12 минут. Воду перед подачей сливают, оставляя небольшое количество для соуса.
¶Запекание
Макароны отваривают, затем запекают в духовке с соусом, сыром и другими ингредиентами. Классические запеканки готовят с бешамелем, томатным соусом или сметаной.
¶Обжаривание
Отваренные макароны обжаривают на сковороде с маслом, луком, чесноком, овощами или мясом. Этот способ используется в азиатской кухне (например, в лапше по-восточному).
¶Типичные блюда
¶С мясом и птицей
- Макароны по-флотски — русское блюдо: отварные макароны с обжаренным фаршем, луком и томатной пастой.
- Макароны с курицей — макароны с кусочками куриного филе в сливочном или сметанном соусе.
- Спагетти болоньезе — итальянское блюдо с мясным соусом из говядины, томатов, моркови и сельдерея.
- Макароны с фрикадельками — в сливочном или томатном соусе.
- Лазанья — слои листов макарон с мясным соусом, бешамелем и сыром.
¶С рыбой и морепродуктами
- Спагетти карбонара — с беконом (гуанчале), сыром пекорино и яичным соусом.
- Спагетти с креветками — с чесноком, маслом, белым вином и петрушкой.
- Макароны с тунцом — с оливковым маслом, луком, помидорами и оливками.
- Макароны с лососем — в сливочном соусе с укропом.
¶С овощами
- Паста с брокколи и чесноком — лёгкое блюдо на оливковом масле.
- Макароны с грибами — в сливочном соусе с луком и зеленью.
- Паста арабьята — с томатным соусом, чесноком, оливковым маслом и перцем чили.
- Паста с кабачками и томатами — сезонное летнее блюдо.
- Макароны с цветной капустой — в сливочном соусе с сыром.
¶С сыром
- Макароны с сыром (мак-энд-чиз) — запечённые макароны в сливочном сыром соусе, популярное блюдо в США и Европе.
- Четыре сыра — паста с сочетанием пармезана, горгонзолы, моцареллы и пекорино.
- Макароны с творогом — русская запеканка, часто с изюмом и ванилином.
¶Салаты
Холодные салаты с макаронами готовят из отваренных и охлаждённых изделий с добавлением овощей, мяса, сыра и заправки. Типичные варианты: салат с макаронами, тунцом и кукурузой; салат с курицей, грибами и сыром; салат «Цезарь» с пастой.
¶Соусы
Соус определяет характер блюда. Основные виды:
- Томатный (маринара) — из томатов, чеснока, оливкового масла и базилика.
- Сливочный (альфредо) — из сливок, масла и пармезана.
- Бешамель — из молока, сливочного масла и муки, используется в запеканках.
- Болоньезе — мясной соус из говядины, томатов и овощей.
- Песто — из базилика, кедровых орехов, сыра, чеснока и оливкового масла.
- Карбонара — на основе яиц, сыра и жирного мяса.
¶Пищевая ценность
Макароны из твёрдых сортов пшеницы содержат сложные углеводы, растительный белок, витамины группы B и минералы. Калорийность отварных макарон — около 110–130 ккал на 100 граммов, в зависимости от сорта и добавок. Блюда с макаронами могут быть как диетическими (с овощами и оливковым маслом), так и калорийными (с сыром, сливками и мясом).
¶Источники
- Классические итальянские кулинарные книги по пасте
- Сборники рецептов русской кухни
- Справочники по макаронным изделиям