Броккен

Броккен — это гибридный сорт цветной капусты (Brassica oleracea var. botrytis), отличающийся характерной формой соцветий, напоминающих кораллы, и зелёным или фиолетовым цветом головок. В отличие от классической белокочанной цветной капусты, броккен имеет более рыхлую структуру соцветий, которые не образуют плотного шара, а состоят из отдельных удлинённых побегов. Сорт известен также под названиями «брокколи-рааб» (в итальянской кулинарной традиции), «капуста броккен» или «спаржевая капуста». Броккен широко культивируется в странах с умеренным климатом и ценится за высокое содержание витаминов, минералов и антиоксидантов.

История происхождения

Происхождение броккена связано с селекцией диких форм капусты, произраставших в Средиземноморье. Первые упоминания о культуре, близкой к современному броккену, встречаются в трудах древнеримских агрономов I века н. э. — Плиния Старшего и Колумеллы, которые описывали «циму» (cima) — растение с соцветиями, употребляемыми в пищу. В Средние века броккен распространился в Италии, где его начали целенаправленно выращивать в Тоскане и Лигурии. В XVI веке итальянский ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своей работе «Диоскорид» (1544) упомянул «брокколи» как разновидность капусты с зелёными соцветиями.

В Россию броккен попал в XVIII веке, однако широкого распространения не получил из-за непривычного вкуса и трудоёмкости выращивания. Массовое внедрение культуры началось в СССР в 1960-х годах, когда были выведены первые отечественные сорта, адаптированные к климатическим условиям средней полосы. В настоящее время броккен культивируется в промышленных масштабах в Краснодарском крае, Ростовской области, Московской области и других регионах.

Ботаническое описание

Морфология

Броккен — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Стебель прямостоячий, высотой от 30 до 80 см, в зависимости от сорта и условий выращивания. Листья крупные, лировидно-перисторассечённые, тёмно-зелёные, с восковым налётом. Соцветия — рыхлые метёлки, состоящие из многочисленных бутонов на удлинённых цветоносах. Цвет соцветий варьируется от ярко-зелёного до тёмно-фиолетового, что обусловлено наличием антоцианов. Корневая система стержневая, проникает на глубину до 40–50 см.

Жизненный цикл

Вегетационный период броккена составляет 60–120 дней в зависимости от сорта. После посадки семян или рассады растение проходит фазы: всходы, образование розетки листьев, формирование соцветий, цветение и плодоношение. В пищу используют нераспустившиеся соцветия, которые срезают до начала цветения. Если головку не срезать, растение зацветает мелкими жёлтыми цветками, образует стручки с семенами.

Классификация и сорта

Основные группы

По срокам созревания броккен делят на:

• Раннеспелые (45–60 дней от всходов до технической спелости) — сорта «Венера», «Лаки», «Грин Мэджик».
• Среднеспелые (60–80 дней) — «Монако», «Фиеста», «Романеско» (итальянский сорт с геометрически правильными соцветиями).
• Позднеспелые (80–120 дней) — «Марафон», «Калабрезе», «Брокколи-рааб».

Популярные сорта в России

• «Тонус» — раннеспелый сорт, соцветия зелёные, массой 150–200 г, устойчив к цветушности.
• «Линда» — среднеспелый, головки тёмно-зелёные, массой до 400 г, хорошо хранится.
• «Фиолетовая королева» — сорт с фиолетовыми соцветиями, богатыми антоцианами, массой 250–300 г.
• «Романеско» — отличается коническими соцветиями, образующими спиралевидные узоры (фрактальная структура), массой 300–500 г.

Химический состав и пищевая ценность

Броккен является низкокалорийным продуктом (около 34 ккал на 100 г). В 100 г сырых соцветий содержится:

• Белки: 2,8 г
• Жиры: 0,4 г
• Углеводы: 6,6 г (из них клетчатка — 2,6 г)
• Вода: 89,3 г

Витамины и минералы

• Витамин C — 89 мг (99% от суточной нормы)
• Витамин K — 101 мкг (84% от нормы)
• Фолиевая кислота (B9) — 63 мкг
• Калий — 316 мг
• Кальций — 47 мг
• Магний — 21 мг
• Железо — 0,73 мг

Броккен содержит глюкозинолаты (глюкорафанин, глюкобрассицин), которые при разрушении клеток растения превращаются в сульфорафан — соединение с антиоксидантными и противораковыми свойствами. Также в составе присутствуют флавоноиды (кверцетин, кемпферол) и каротиноиды (лютеин, зеаксантин).

Агротехника выращивания

Условия

Броккен предпочитает плодородные, рыхлые почвы с нейтральной или слабокислой реакцией (pH 6,0–7,0). Оптимальная температура для роста — 15–25 °C. При температуре выше 30 °C соцветия становятся рыхлыми и теряют вкус. Растение светолюбиво, но выносит лёгкое затенение. Требователен к влажности почвы: недостаток влаги приводит к одревеснению стеблей и снижению урожайности.

Посадка и уход

Выращивается как рассадным, так и безрассадным способом. В средней полосе России рассаду высаживают в открытый грунт в конце апреля — начале мая. Схема посадки: 30–40 см между растениями, 50–60 см между рядами. В период вегетации необходимы регулярные поливы (2–3 раза в неделю), рыхление почвы и подкормки комплексными минеральными удобрениями (азот, фосфор, калий). Для защиты от крестоцветной блошки и капустной тли применяют инсектициды или народные средства (опудривание золой, настой чеснока).

Уборка урожая

Соцветия срезают, когда они достигают диаметра 10–20 см, но до распускания бутонов. Срез проводят утром или вечером, оставляя часть стебля длиной 10–15 см. После срезки центральной головки растение образует боковые побеги (пасынки), которые также пригодны в пищу. Урожайность — 1–2 кг с 1 м².

Использование в кулинарии

Броккен употребляют в пищу в сыром, варёном, тушёном, жареном и запечённом виде. В России наиболее распространены:

• Салаты — сырые соцветия смешивают с помидорами, огурцами, листовой зеленью, заправляют растительным маслом или лимонным соком.
• Гарниры — броккен отваривают в подсоленной воде 3–5 минут, затем обжаривают с чесноком и оливковым маслом.
• Супы — крем-супы на основе броккена с добавлением сливок, картофеля или лука.
• Запеканки — соцветия запекают с яйцом, сыром и сливками.
• Заготовки — броккен замораживают, консервируют, маринуют.

В итальянской кухне броккен (брокколи-рааб) традиционно используют в пасте, ризотто и фриттате. В японской кухне броккен добавляют в темпуру и супы мисо.

Медицинское значение

Благодаря высокому содержанию витаминов и антиоксидантов броккен рекомендуется включать в рацион при:

• Профилактике сердечно-сосудистых заболеваний (снижение уровня холестерина, укрепление стенок сосудов)
• Укреплении иммунитета (витамин C, цинк)
• Профилактике онкологических заболеваний (сульфорафан замедляет рост раковых клеток)
• Улучшении пищеварения (клетчатка стимулирует перистальтику кишечника)
• Поддержании здоровья костей (витамин K, кальций)

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагра (из-за содержания пуринов).

Интересные факты

• В 1990-х годах в Японии был выведен сорт броккена «Бени-сакаэ» с фиолетовыми соцветиями, который используется в традиционной кухне как натуральный краситель.
• Броккен является одним из немногих овощей, чьи соцветия содержат значительное количество белка, что делает его ценным продуктом для вегетарианцев и веганов.
• Во Франции броккен называют «chou-fleur vert» (зелёная цветная капуста), а в Италии — «cavolo broccolo» (капуста-брокколи).
• В 2018 году учёные из Университета Джонса Хопкинса (США) подтвердили, что регулярное употребление броккена снижает риск развития рака предстательной железы на 30–40%.

Источники

1. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — М.: Колос, 1971. — 752 с.
2. Барабаш Б. М., Барабаш О. Б. Овощеводство. — Киев: Высшая школа, 1994. — 432 с.
3. Королёв А. А. Капустные культуры: биология, агротехника, сорта. — СПб.: Лань, 2006. — 288 с.
4. Тараканов Г. И., Мухин В. Д. Овощеводство защищённого грунта. — М.: Колос, 2002. — 480 с.
5. Fahey J. W., Zhang Y., Talalay P. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens // Proceedings of the National Academy of Sciences. — 1997. — Vol. 94, No. 19. — P. 10367–10372.
6. Jeffery E. H., Jarrell V. Cruciferous vegetables and cancer prevention // Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. — CRC Press, 2001. — P. 285–302.