Брокколи: внешний вид и морфология¶

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — разновидность капусты огородной семейства крестоцветных, возделываемая ради соцветий и молодых побегов. Растение относится к группе кочанной капусты и визуально отличается от привычных сортов: вместо плотного листового кочана оно формирует раскидистый куст с крупными головками-соцветиями. Плод брокколи — стручок длиной 5—8 см с крупными семенами, но в пищу его не употребляют.

¶Общее описание внешнего вида

Взрослое растение брокколи представляет собой прямостоячий куст высотой 40—90 см в зависимости от сорта и условий выращивания. Стебель толстый, мясистый, светло-зелёного цвета, слаборебристый. Листья крупные, сизо-зелёные с восковым налётом, перисто-рассечённые или лировидные, длиной 20—40 см. Черешки листьев толстые и мясистые, что роднит брокколи с другими разновидностями капусты огородной.

Главное, по чему брокколи узнают на прилавке или в огороде, — это головка. Формально это не плод, а недоразвитые соцветия: множество мелких бутонов, плотно прижатых друг к другу и собранных в щитковидное или пирамидальное соцветие. Цвет головки — насыщенно-зелёный, тёмно-зелёный, иногда с сизым оттенком; у отдельных сортов (например, «Purple Cape») соцветия фиолетовые.

¶Строение головки

Головка брокколи состоит из множества мелких бутонов диаметром 1—3 мм, которые ещё не раскрылись. Если растение не убрать вовремя, бутоны распускаются в мелкие жёлтые цветки, и соцветие приобретает рыхлый, «цветущий» вид — такая капуста теряет товарный вид, но остаётся съедобной. Именно поэтому сбор урожая проводят до начала цветения.

Поверхность головки бугорчатая, слегка зернистая, на ощупь плотная. Размер головки у большинства сортов — 10—20 см в поперечнике, масса 200—700 г. Центральная часть соцветия («кочерыжка») толстая, беловато-зелёная на срезе, часто волокнистая.

¶Два основных вида

В торговле встречаются две разновидности брокколи, различающиеся внешним видом:

Калабрийская брокколи — наиболее распространённый тип, знакомый большинству потребителей. Спаржевая (броccolini) выглядит иначе: вместо одной массивной головки растение образует множество тонких ветвящихся стеблей с мелкими соцветиями на концах.

¶Цвет и оттенки

Типичный цвет брокколи — тёмно-зелёный с лёгким сизым налётом, обусловленным восковым покрытием листьев и стеблей. На солнце головка может выглядеть светлее, в тени — темнее. Наличие белых или сероватых пятен на поверхности обычно указывает на нарушения агротехники или болезнь, а не на сортовую особенность.

Фиолетовая брокколи (так называемая «фиолетовая капуста итальянского типа») содержит антоцианы и выглядит контрастно: тёмно-пурпурные соцветия на зелёном стебле. При варке фиолетовый цвет меняется на зелёный из-за разрушения антоцианов.

¶Как выглядит на разных стадиях роста

Всходы брокколи неотличимы от рассады других крестоцветных: два округлых семядольных листа на тонком стебельке. В фазе розетки растение образует прижатую к земле розетку сизо-зелёных листьев, из центра которой позже поднимается цветонос с головкой. Урожай собирают, когда соцветия достигнут 10—15 см в диаметре, но бутоны ещё не раскрылись.

¶Хранение и изменения внешнего вида

Свежая брокколи при хранении постепенно желтеет: сначала желтеют листья, затем соцветия. Потеря тургора проявляется в поникании и сморщивании черешков. Замороженная брокколи сохраняет форму, но после разморозки выглядит мягче и темнее свежей.

¶Применение

Брокколи употребляют в пищу в сыром, варёном, тушёном и замороженном виде. В кулинарии используют головки, молодые стебли и черешки. Пищевая ценность: около 34 ккал на 100 г, содержание витамина C — 89 мг на 100 г, что сопоставимо с цитрусовыми.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Капуста огородная»
• ГОСТ Р 55393-2013 «Капуста брокколи. Технические условия»
• Википедия (англ.), статья «Broccoli»
• Мичурин И. В. «Курс плодоводства», раздел о капустных культурах