Капуста как овощная культура¶

Капуста — род растений семейства Капустные (Brassicaceae), объединяющий однолетние и двулетние травянистые культуры, а также наиболее распространённое название огородного овоща, выращиваемого ради съедобных листьев и кочанов. Капуста — одна из древнейших возделываемых овощных культур мира и традиционный продукт питания в России, где занимает ведущее место среди овощей по площади посевов и объёму потребления.

¶Ботаническая характеристика

Род Brassica включает десятки видов, из которых хозяйственное значение имеют прежде всего капуста огородная (Brassica oleracea) и капуста китайская, или пекинская (Brassica rapa). Растение образует стержневую корневую систему, крупные мясистые листья и, у кочанных форм, плотный кочан — видоизменённую почку с укороченным стеблем (кочерыгой). Цветки жёлтые, собраны в кисти, плод — стручок с мелкими семенами. Капуста — холодостойкая культура: всходы переносят заморозки до −2…−3 °C, а взрослые растения выдерживают кратковременное похолодание до −5…−8 °C, что позволяет возделывать её в умеренных и северных широтах.

¶История

Капусту начали культивировать в Средиземноморье и Западной Азии несколько тысяч лет назад; письменные упоминания о ней есть у древнегреческих и древнеримских авторов. В Россию капуста проникла, по разным данным, в IX–XIII веках и быстро стала одним из основных овощей крестьянского стола благодаря неприхотливости, лёжкости и способности к квашению. К XIX веку сложились местные сорта и традиции заготовки — рубка и квашение на зиму, что делало капусту источником витаминов в холодный период.

¶Виды и разновидности

Внутри вида Brassica oleracea выделяют несколько культурных разновидностей, различающихся по съедобной части:

Отдельно выделяют кормовые сорта, используемые в животноводстве.

¶Химический состав и пищевая ценность

Капуста отличается низкой калорийностью и высоким содержанием воды (до 90 %). В ней присутствуют витамины C, K, группы B, каротиноиды, пищевые волокна, калий, кальций, фосфор, сера. Содержатся глюкозинолаты и продукты их распада — изотиоцианаты, придающие специфический запах и вкус. Витамин C сохраняется в квашеной капусте благодаря молочнокислому брожению, что исторически делало её важным противоцинготным продуктом в зимний период.

¶Выращивание

Капусту выращивают рассадным и безрассадным способом. Растение требовательно к плодородию и влажности почвы, хорошо отзывается на органические удобрения. Основные вредители — капустная белянка, капустная моль, крестоцветная блошка, тля, капустная муха; распространённые болезни — кила, чёрная ножка, сосудистый бактериоз. Для защиты применяют севооборот, обработку почвы, биологические и химические средства. Уборка кочанных сортов проводится до устойчивых заморозков; часть урожая закладывают на хранение, часть перерабатывают.

¶Переработка и использование

Капусту употребляют свежей, варёной, тушёной, жареной, маринованной и квашеной. Квашение основано на молочнокислом брожении под действием бактерий, образующихся на листьях и добавляемых с солью. Из капусты готовят щи, борщ, салаты, голубцы, гарниры; её используют в сушёном и замороженном виде. Кормовые сорта идут на силос для сельскохозяйственных животных. Помимо пищевого значения, капуста служит сырьём для получения некоторых биологически активных веществ.

¶Значение в России

В России капуста — традиционная культура народного питания и один из символов национальной кухни. Её квасят осенью большими партиями, хранят в погребах, используют как основу зимних блюд. По объёмам производства среди овощей открытого грунта капуста устойчиво входит в число лидирующих культур. Выведены многочисленные отечественные сорта и гибриды, приспособленные к разным климатическим зонам — от южных регионов до Сибири и Нечерноземья.

¶Интересные факты

• Название «капуста» родственно латинскому caput — «голова», что отражает форму кочана.
• Квашеная капуста была распространённым средством профилактики цинги в мореплавании и в северных регионах.
• Кольраби по вкусу и структуре напоминает скорее стеблевой овощ, чем листовой.
• Брюссельская капуста получила название по региону Бельгия, где была впервые широко возделывалась.

Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по овощеводству; ботанические определители семейства Капустные.