Кочерыжка как часть кочана¶

Кочерыжка — осевая часть кочана капусты, представляющая собой укороченный и утолщённый стебель, вокруг которого формируются плотно прилегающие друг к другу листья. В бытовом и сельскохозяйственном употреблении термин обозначает внутренний стержень, остающийся после срезания или съедания листовой массы. Кочерыжка выполняет опорную и проводящую функции: через неё к листьям поступают вода и питательные вещества, а также откладываются запасные вещества.

¶Ботаническое описание

С точки зрения ботаники кочерыжка — это видоизменённый стебель (укороченный побег) растений рода Brassica, прежде всего капусты огородной (Brassica oleracea). У белокочанной капусты он короткий и толстый, у савойской — более рыхлый, у брюссельской и цветной формирование кочана идёт иначе, поэтому выраженной кочерыжки как таковой нет.

Внутреннее строение кочерыжки включает:

• сердцевину — рыхлую паренхимную ткань, в которой откладываются запасные питательные вещества;
• проводящие пучки — сосуды и ситовидные трубки, связывающие корень с листьями;
• наружные слои — более плотные, иногда одревесневающие у основания.

У кочанной капусты различают наружную (кочерыга, или stump) и внутреннюю часть. При уборке урожая кочан срезают, оставляя наружную кочерыжку высотой от 2 до 5 см; внутренняя кочерыжка находится внутри кочана и уходит вглубь до основания.

¶Хозяйственное значение

Кочерыжка — наименее ценная в пищевом отношении часть кочана. В ней меньше витаминов и сахаров, чем в листьях, но выше содержание клетчатки. Тем не менее она используется:

• в кулинарии — для приготовления бульонов, овощных супов, рагу, квашения (в некоторых рецептах);
• в кормлении сельскохозяйственных животных — как сочный корм для крупного рогатого скота и свиней;
• в переработке — как сырьё для получения пектина и грубых растительных волокон.

В России и ряде стран Восточной Европы кочерыжка традиционно считается лакомством в свежем виде: её грызут дети и взрослые, поскольку внутренняя часть имеет сладковатый вкус. Эта практика отражена в фольклоре и бытовых шутках.

¶Агротехнические аспекты

При выращивании капусты состояние кочерыжки служит индикатором здоровья растения. Загнивание основания (так называемая «чёрная ножка» у рассады) часто начинается именно с кочерыжки. Слишком длинная кочерыжка — признак вытянувшейся рассады, что снижает качество кочана. При хранении кочанов в подвалах и хранилищах кочерыжку нередко оставляют, так как она продлевает лёжкость: через неё кочан меньше теряет влагу.

¶В языке и культуре

Слово «кочерыжка» имеет уменьшительно-ласкательную форму от «кочерга» в диалектном значении, хотя современное литературное «кочерга» обозначает печной инструмент. В русском языке закрепились устойчивые выражения: «до самой кочерыжки» (то есть полностью, до основания), «грызть кочерыжку» (о чём-то простом, деревенском). В детской литературе и анекдотах кочерыжка часто выступает символом неприхотливой крестьянской пищи.

¶Сравнение с другими частями кочана

¶Интересные факты

• Кочерыжка капусты содержит глюкозинолаты — соединения, придающие горьковатый вкус и обладающие антимикробными свойствами.
• В Японии и Корее кочерыжку маринуют и подают как отдельную закуску.
• Из кочерыжек некоторых сортов получают растительный воск.

Источники: Большая российская энциклопедия (статьи о капусте), ботанические справочники по роду Brassica, агротехнические руководства по овощеводству, толковые словари русского языка.