Части говяжьей туши и их кулинарное использование¶

Говяжья туша — это совокупность мышечных, соединительных, жировых и костных тканей крупного рогатого скота, получаемая после убоя и первичной обработки. Кулинарная ценность различных частей туши неодинакова: она зависит от количества соединительной ткани, степени нагрузки на мышцу при жизни животного и способа термической обработки. В зависимости от этих факторов все части туши условно делятся на категории для жарки, тушения и варки.

¶Разделка туши

Разделку говяжьей туши осуществляют на крупные отрубы, которые затем подвергаются обвалке (отделению мякоти от костей) и жиловке (зачистке от сухожилий и плёнок). В России и странах постсоветского пространства принята стандартная схема, согласно которой туша делится на следующие основные части: лопатка, шея, грудинка, покромка, спинная часть (толстый край), поясничная часть (тонкий край), вырезка, пашина, тазобедренная часть (оковалок, бедро, кострец, ссек) и крестец.

¶Классификация по кулинарному использованию

¶Вырезка

Вырезка — это подвздошно-поясничная мышца, расположенная вдоль позвоночника с внутренней стороны. Это самая нежная и дорогая часть туши, практически не содержащая соединительной ткани. Пригодна для быстрой жарки целиком (ростбиф, медальоны), стейков (филе-миньон, шатобриан) и приготовления бефстроганов.

¶Спинная и поясничная части (толстый и тонкий край)

Толстый край (спинная часть) и тонкий край (поясничная часть) — это длиннейшие мышцы спины, прилегающие к рёбрам и позвонкам. Обладают умеренной нежностью и выраженным мясным вкусом. Используются для жарки крупными кусками (ростбиф), а также для стейков (рибай, стриплойн, Т-бон). Мясо подходит для запекания и приготовления на гриле.

¶Тазобедренная часть

Тазобедренная часть делится на несколько мускулов:

• Оковалок (верхняя часть) — нежное мясо, подходит для жарки, тушения, приготовления антрекотов.
• Кострец (средняя часть) — используется для тушения, запекания, приготовления гуляша и азу.
• Ссек (нижняя часть) — более грубое мясо, требует длительного тушения или варки, подходит для бульонов и фарша.

¶Лопатка

Лопатка — мясо с плечевой кости, содержащее значительное количество соединительной ткани. Имеет выраженный вкус. Пригодно для длительного тушения (азу, гуляш), варки, приготовления фарша и запекания. При медленном приготовлении становится мягким и сочным.

¶Грудинка

Грудинка — это слоистое мясо с рёбрами, содержащее жир и соединительную ткань. Требует длительной термической обработки. Идеальна для варки (супы, борщи), тушения и копчения. Часто используется для приготовления солонины.

¶Шея

Шея — достаточно жилистое мясо с прослойками жира. Не подходит для жарки, но отлично проявляет себя при длительном тушении и варке. Используется для гуляша, рагу, супов и фарша.

¶Пашина

Пашина — тонкая мышечная стенка брюшной полости, содержащая много плёнок и жира. Это грубое мясо, требующее длительного тушения или переработки в фарш. Часто используется для приготовления рулетов и буженины.

¶Покромка

Покромка — часть, прилегающая к грудинке и рёбрам, снимается с наружной стороны. Содержит жир и соединительную ткань. Используется для тушения, варки и приготовления фарша.

¶Способы приготовления

• Жарка (стейки, антрекоты, ростбиф): вырезка, тонкий и толстый край.
• Тушение (гуляш, азу, рагу): лопатка, шея, пашина, покромка, ссек.
• Варка (бульоны, супы): грудинка, шея, рулька, лопатка.
• Запекание: тазобедренная часть (оковалок, кострец), лопатка, толстый край.
• Фарш: лопатка, шея, пашина, обрезь.

¶Влияние возраста животного

Возраст животного напрямую влияет на кулинарные свойства мяса. Мясо молодых животных (телятина) более нежное и готовится быстрее, мясо взрослых особей требует более длительной термической обработки. При выборе части туши также учитывают степень мраморности (наличие внутримышечного жира), которая повышает сочность и вкус готового блюда.

¶Источники

• Учебник «Технология продукции общественного питания» (разделы о разделке и кулинарном использовании мяса).
• Справочник «Мясо. Полное руководство по разделке и приготовлению» (под ред. Н. Касперовой).
• ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы».