Чикагская пицца: глубокая тарелка¶

Чикагская пицца (англ. Chicago-style pizza), также известная как пицца «глубокая тарелка» (deep-dish pizza), — разновидность пиццы, отличающаяся высокой толщиной бортов и обратным порядком слоёв: сыр и начинка располагаются под слоем томатного соуса, а не поверх него. Блюдо было создано в Чикаго (штат Иллинойс, США) в середине XX века и считается одним из главных кулинарных символов города.

¶История

Точная дата появления чикагской пиццы неизвестна, однако принято считать, что её изобрёл греческий иммигрант Ике Сьюолл (Ike Sewell), открывший в 1943 году пиццерию Pizzeria Uno. По распространённой версии, Сьюолл и его партнёр Рик Риккардо планировали открыть мексиканский ресторан, но, вдохновившись итальянской кухней, решили создать пиццу, которая отличалась бы от тонкой неаполитанской. В результате получилось блюдо с высокими бортами, напоминающее скорее открытый пирог.

В 1955 году бывший официант Pizzeria Uno Рэй Малак основал конкурирующую сеть Pizzeria Due, а в 1960-е годы появилась сеть Gino's East, также специализирующаяся на deep-dish. В 1970-х годах популярность блюда вышла за пределы Чикаго, а к концу века чикагская пицца стала известна во всём мире благодаря развитию сетей быстрого питания и туризму.

¶Особенности приготовления

¶Тесто

Тесто для чикагской пиццы готовится на основе пшеничной муки, дрожжей, воды, оливкового масла и соли. В отличие от классической неаполитанской пиццы, оно более плотное и маслянистое, напоминает песочное тесто. Его раскатывают в толстый пласт и вручную укладывают в глубокую круглую форму (сковороду) с высокими бортами, формируя «корзину» высотой 3–5 сантиметров.

¶Слои

Порядок укладки ингредиентов принципиально отличается от традиционного:

1. На тесто выкладывается большое количество натёртого сыра моцарелла (часто используется полутвёрдый сыр с низкой влажностью).
2. Поверх сыра кладётся мясная начинка: итальянская колбаса, пепперони, бекон или ветчина.
3. Далее следуют овощи: лук, перец, грибы, оливки.
4. Верхним слоем заливается густой томатный соус, приготовленный из протёртых помидоров с добавлением трав (орегано, базилик) и чеснока.

¶Выпекание

Пицца выпекается в чугунной или стальной форме при температуре 200–230 °C в течение 30–45 минут — значительно дольше, чем тонкая пицца. Длительное выпекание позволяет тесту пропечься, а сыру полностью расплавиться, не подгорая под слоем соуса.

¶Разновидности

Помимо классической deep-dish, в Чикаго распространены две смежные разновидности:

• Стуфед (stuffed pizza) — «фаршированная» пицца, у которой начинка закрывается сверху вторым тонким слоем теста, поверх которого также наносится томатный соус. Она выше классической deep-dish и содержит больше начинки.
• Тонкая чикагская пицца (Chicago thin crust) — пицца с тонким хрустящим тестом, нарезанная квадратами. Несмотря на название, она не является «глубокой тарелкой» и ближе к традиционной итальянской, но с характерным для Чикаго способом подачи.

¶Подача и употребление

Чикагскую пиццу подают горячей, обычно целиком в форме, из которой её затем перекладывают на тарелку. Из-за обилия начинки и соуса её едят вилкой и ножом, а не руками. Порция, как правило, очень сытная: один кусок может весить 300–500 граммов. В ресторанах Чикаго пиццу часто заказывают заранее, так как время приготовления составляет около часа.

¶Распространение и влияние

В Чикаго действуют десятки пиццерий, специализирующихся на deep-dish, наиболее известные — Pizzeria Uno, Pizzeria Due, Gino's East, Lou Malnati's и Giordano's. Сети Lou Malnati's и Giordano's также открыли филиалы в других штатах США и занимаются доставкой замороженной пиццы по почте. За пределами США чикагская пицца встречается реже, но популярна в Канаде, Австралии и некоторых странах Европы как экзотическая альтернатива классической пицце.

В 2008 году чикагская пицца была включена в список «50 самых вкусных блюд Америки» по версии журнала Time. Она также неоднократно упоминалась в массовой культуре — в фильмах, сериалах и телешоу, что способствовало её узнаваемости.

¶Критика

Противники чикагской пиццы часто утверждают, что она не является «настоящей» пиццей, а представляет собой скорее открытый пирог или запеканку. Споры о том, что считать подлинной пиццей, ведутся между сторонниками неаполитанской школы и любителями американских вариаций. Тем не менее, чикагская пицца имеет статус официального блюда города Чикаго и пользуется устойчивой популярностью.

¶Источники

• The Oxford Companion to American Food and Drink / ed. Andrew F. Smith. — Oxford University Press, 2007.
• Barrett, L. Pizza: A Slice of American History. — Minneapolis: Lerner Publications, 2014.
• Time Magazine, «50 Most Delicious Foods in America», 2008.