Чистка казана¶
Чистка казана — комплекс мероприятий по удалению нагара, копоти, жировых отложений и окислов с внутренней и наружной поверхности казана, обеспечивающий нормальный теплообмен, длительный срок службы посуды и безопасность приготовляемой пищи. Казаны изготавливают из чугуна, алюминия, нержавеющей стали, меди и латуни; выбор способа чистки зависит от материала и характера загрязнения.
¶Виды загрязнений
Различают несколько типов загрязнений казана:
- Нагар — плотный углеродный слой на внутренней поверхности, образующийся при перегреве жира и пригорании пищи.
- Копоть — рыхлый чёрный налёт сажи на наружной стенке и дне, возникающий при работе на открытом огне.
- Жировой налёт — застывшие или полимеризовавшиеся жиры, накапливающиеся при многократном использовании.
- Накипь — минеральные отложения на дне, характерные для жёсткой воды.
- Окислы и патина — продукты взаимодействия металла с кислородом и пищевыми кислотами, особенно заметные на медных и латунных казанах.
¶Чистка чугунного казана
Чугунные казаны требуют особого подхода: абразивы и агрессивная химия разрушают масляную плёнку («прокалку»), которая защищает металл от ржавления.
- Тёплый казан заливают горячей водой, добавляют пищевую соду (1–2 столовые ложки на литр) и кипятят 15–20 минут.
- Размягчённый нагар снимают деревянной лопаткой или мягкой щёткой. Металлические скребки и жёсткие губки не применяют.
- Казан промывают тёплой водой без моющих средств, насухо вытирают и тонко смазывают растительным маслом.
- При сильном загрязнении используют солевой раствор: поваренную соль растворяют в горячей воде и кипятят 30–40 минут.
Для удаления ржавчины наружную поверхность протирают половинкой картофеля, посыпанной солью, затем промывают и прокаливают на огне.
¶Чистка алюминиевого казана
Алюминий вступает в реакцию с щёлочами и кислотами, поэтому агрессивные средства не применяют.
- Нагар удаляют раствором соды: 2 столовые ложки на 1 литр воды, кипячение 15 минут.
- Потемневшую поверхность восстанавливают раствором лимонной кислоты (10 г на литр) или отваром луковой шелухи (кипячение 20–30 минут).
- Жир смывают тёплым раствором стирального порошка, после чего казан тщательно ополаскивают.
- Для профилактики потемнения алюминиевый казан после чистки прокаливают на сухую и натирают чесноком.
¶Чистка казана из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь наиболее неприхотлива в уходе. Допустимо применение большинства бытовых чистящих средств, включая мягкие абразивы.
- Копоть с наружной стороны удаляют пастой из соды и воды, нанесённой на влажную губку.
- Пригар внутри размягчают кипячением с содой или уксусом (2–3 столовые ложки 9-процентного уксуса на литр воды).
- Стойкие пятна удаляют специальными пастами для нержавеющей стали.
- После чистки поверхность протирают насухо — это предотвращает появление разводов.
¶Чистка медного и латунного казана
Медь и латунь окисляются на воздухе, покрываясь бурым или зеленоватым налётом. Для восстановления блеска применяют:
- Лимонную кислоту или сок лимона с добавлением соли — кашицу наносят на 10–15 минут, затем смывают.
- Уксусную эссенцию с солью (для наружных поверхностей, не допуская контакта с пищей).
- Специальные полироли для меди и латуни.
После чистки медный казан промывают горячей водой с нейтральным моющим средством.
¶Удаление копоти с наружной поверхности
Для казанов, используемых на открытом огне, характерна толстая сажевая корка. Способы её удаления:
- Механический: жёсткая металлическая щётка или скребок (допустим для чугуна и стали).
- Термический: прожигание казана в костре или на решётке при высокой температуре, после чего сажа осыпается.
- Химический: раствор соды с добавлением стирального порошка, нанесённый на 20–30 минут.
¶Прокалка и сезонная подготовка
Новый чугунный казан перед первым использованием прокаливают: моют, сушат на огне, натирают растительным маслом и прогревают 30–40 минут. Процедуру повторяют 2–3 раза, формируя защитное полимеризованное масляное покрытие. Прокалку проводят и после каждой чистки с применением щёлочей, а также весной после зимнего хранения.
¶Хранение
Казан хранят в сухом проветриваемом помещении. Чугунный перед укладкой на хранение смазывают тонким слоем масла, внутрь кладут лист бумаги или полотняный мешок. Алюминиевый и стальной казаны хранят с приоткрытой крышкой либо с проложенной салфеткой для предотвращения конденсации.
¶Применение в узбекской и таджикской кухне
В среднеазиатской кухне чугунный казан — основная посуда для плова, шашлыка, лагмана. Традиционная технология ухода включает регулярную прокалку на дровах, чистку песком с золой и натирание луковицей, придающей поверхности гладкость и предотвращающей пригорание.
Источники:
- ГОСТ 26660-85. Посуда столовая и кухонная. Требования к типам, размерам и формам
- Кулешов В. Н. «Домашняя кухня: энциклопедия»
- Соколов С. А. «Большая книга кулинарии»
- Маркуша А. М. «Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище»
- Сборник рецептур национальных блюд Узбекистана, Ташкент