Столовая

Столовая — это предприятие общественного питания, предназначенное для приготовления и реализации широкого ассортимента блюд, а также для организации их потребления на месте, как правило, по относительно невысоким ценам и с ограниченным временем обслуживания. В отличие от ресторанов и кафе, столовые ориентированы на массовое питание определённых контингентов (работников предприятий, студентов, учащихся, военнослужащих) или населения по месту жительства, что накладывает отпечаток на их меню, режим работы и форму обслуживания (чаще всего — самообслуживание по типу «линия раздачи»).

История

Происхождение и развитие в мире

Прообразы столовых существовали ещё в древности. В Древнем Риме для плебса организовывались общественные харчевни (термополии), где подавали горячую пищу. В средневековой Европе в монастырях и при замках существовали общие трапезные. Однако в современном виде столовые как массовые учреждения общественного питания возникли в период промышленной революции XIX века. Рост городов и концентрация рабочих на фабриках и заводах потребовали организации быстрого и недорогого питания вблизи мест работы. Первые фабричные кухни и столовые появились в Германии, Англии и США.

Столовая в России и СССР

В России до революции 1917 года общественное питание было представлено в основном трактирами, чайными и харчевнями. Массовое развитие столовых началось после Октябрьской революции. В 1918 году был принят декрет «Об организации общественного питания», и столовые стали рассматриваться как важный инструмент социальной политики, позволяющий высвободить женщин от домашнего труда и обеспечить питанием рабочих и красноармейцев. В 1920-е годы, в период НЭПа, столовые получили широкое распространение, хотя их качество часто оставляло желать лучшего.

Наибольший расцвет столовых пришёлся на советский период (1930–1980-е годы). Они стали неотъемлемой частью инфраструктуры любого крупного предприятия, учреждения, учебного заведения и воинской части. Система общественного питания (общепит) была централизованной и плановой. Действовали единые нормативы закладки продуктов (сборники рецептур), типовые меню и санитарные правила. Столовые делились на несколько типов: закрытые (при заводах, фабриках, НИИ, школах, вузах) и открытые (общедоступные, городские). В 1960–1980-е годы в СССР действовала разветвлённая сеть столовых, включая диетические (лечебно-профилактические) столовые на предприятиях с вредными условиями труда.

После распада СССР в 1991 году система ведомственных столовых пришла в упадок. Многие из них были закрыты, приватизированы или перепрофилированы в рестораны и кафе. Вместе с тем, в 2000–2010-е годы началось возрождение столовых как формата «демократичного питания», особенно в бизнес-центрах, государственных учреждениях и на крупных промышленных предприятиях. Современные столовые часто используют технологии «шведского стола» или «линии раздачи» с элементами самообслуживания.

Классификация

Столовые классифицируются по нескольким признакам.

По контингенту обслуживания

• Производственные (заводские, фабричные) — обслуживают работников конкретного предприятия. Часто работают по сменам, включая ночные.
• Учебные (школьные, студенческие) — предназначены для учащихся и студентов. Для школьных столовых существуют особые санитарные нормы и требования к составу меню (ограничение жареного, острого, обязательное включение молочных и мясных блюд).
• Воинские (солдатские) — организуют питание военнослужащих по норме пайка.
• Больничные (лечебные) — готовят пищу по диетическим столам (лечебным диетам) в соответствии с назначениями врачей.
• Общедоступные (городские) — открыты для всех желающих, расположены в местах массового скопления людей (вокзалы, торговые центры, отдельно стоящие здания).

По форме обслуживания

• С самообслуживанием (линия раздачи) — посетитель проходит вдоль прилавка с витриной, выбирает блюда, набирает их на поднос и оплачивает на кассе. Наиболее распространённый тип.
• С обслуживанием официантами — встречается реже, обычно в столовых при санаториях, домах отдыха или в некоторых ведомственных столовых.
• «Шведский стол» — вариант самообслуживания, при котором все блюда и напитки выставлены на общих столах, и посетитель набирает их в любом количестве за фиксированную плату.

По типу организации

• Закрытые (ведомственные) — работают только для сотрудников/учащихся конкретного учреждения. Вход посторонним часто ограничен.
• Открытые (общедоступные) — доступны для всех.

Устройство и организация работы

Столовая состоит из двух основных зон: производственной (кухня) и зала для посетителей.

Производственная зона

Включает несколько цехов: горячий (для приготовления супов, вторых блюд, гарниров), холодный (для салатов, закусок, бутербродов), мясо-рыбный, овощной, моечные (для посуды и кухонного инвентаря), а также складские помещения для хранения продуктов (сухие, охлаждаемые, морозильные камеры). Оборудование столовой включает промышленные плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы, мясорубки, овощерезки, холодильники, морозильники, а также посудомоечные машины. В столовых обязательно соблюдение строгих санитарных норм (СанПиН), включая поточность технологических процессов (чтобы сырые и готовые продукты не пересекались).

Зал для посетителей

Оснащён столами и стульями (или скамьями), раздаточной линией (прилавок с витриной и подогревом для горячих блюд), кассовым аппаратом. В современных столовых часто устанавливаются киоски самообслуживания для оплаты. В зале также могут быть расположены стойки с хлебом, приборами, салфетками. Вместимость зала варьируется от нескольких десятков до нескольких сотен посадочных мест.

Персонал

Основные категории работников: повара (разных разрядов), кухонные рабочие, мойщики посуды, кассиры, администратор зала, заведующий производством (шеф-повар), а также бухгалтер и кладовщик.

Меню и ассортимент

Меню столовой, как правило, цикличное (повторяется каждую неделю или две недели) и включает ограниченный, но сбалансированный набор блюд. Типичное меню советской столовой состояло из трёх блюд (первое, второе, третье) и закуски.

• Холодные закуски: салаты (винегрет, оливье, «Столичный», из свежих овощей), квашеная капуста, солёные огурцы, сельдь с луком.
• Первые блюда: щи, борщ, суп-лапша куриный, рассольник, солянка, уха, суп гороховый.
• Вторые блюда: мясные (котлеты, бифштексы, гуляш, печень по-строгановски, отварное мясо), рыбные (жареная рыба, рыбные котлеты), из птицы (куриное филе, котлеты по-киевски), а также гарниры (картофельное пюре, отварной рис, макароны, гречка, тушёная капуста).
• Третьи блюда и напитки: компот (из сухофруктов, ягодный), кисель (молочный, ягодный), чай, кофе (растворимый или из цикория), сок.
• Хлебобулочные изделия: хлеб (белый, чёрный), булочки, пирожки (с капустой, мясом, яйцом, рисом, повидлом).

В современных столовых ассортимент может быть расширен за счёт блюд европейской, азиатской кухонь, а также диетических и вегетарианских позиций. Особенность столовой — это цена, которая значительно ниже, чем в ресторанах и кафе, за счёт использования более дешёвых продуктов и упрощённой технологии приготовления.

Значение и роль

Столовая выполняет важную социальную функцию, обеспечивая доступным питанием широкие слои населения. В СССР она являлась частью системы социального обеспечения, позволяя рабочим и служащим получать полноценный обед без отрыва от производства. В современной России столовые продолжают играть ключевую роль в организации питания в школах, больницах, воинских частях, а также на крупных промышленных предприятиях. Для многих людей, особенно с невысоким доходом, столовая остаётся единственной возможностью получить горячее питание вне дома по приемлемой цене.

Критика

Столовые часто критикуют за:

• Низкое качество блюд — использование дешёвых продуктов, заменителей (например, маргарина вместо сливочного масла, соевого мяса), нарушение технологии приготовления.
• Однообразие меню — цикличное меню может надоедать, особенно при длительном посещении.
• Невысокий уровень сервиса — самообслуживание, очереди, не всегда чистая посуда.
• Санитарные проблемы — в некоторых столовых, особенно в регионах, могут нарушаться санитарные нормы, что приводит к риску пищевых отравлений.

В постсоветский период многие столовые были закрыты из-за нерентабельности, что привело к сокращению доступного общественного питания для населения.

Интересные факты

• В СССР существовало понятие «диетическая столовая» — специальное предприятие для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, где готовили блюда по диетам №1, №2, №5 и другим.
• В некоторых столовых при советских заводах практиковалась «шведская линия» — прообраз современного шведского стола, где можно было набрать еду в тарелку без ограничения.
• В 1980-е годы в Москве работала столовая «Националь» — одна из самых известных в городе, где подавали блюда русской кухни по очень низким ценам.
• После распада СССР многие столовые были переоборудованы в кафе и рестораны, но в 2010-е годы интерес к формату столовой вновь возрос, особенно в крупных городах, где открылись «столовые нового поколения» с дизайнерским интерьером и более широким меню.