Чистка манго в домашних условиях¶

Чистка манго — процесс удаления кожуры и подготовки плодов мангового дерева (Mangifera indica) к употреблению в пищу. Манго относится к семейству Анакардиевых и произрастает преимущественно в тропиках Южной и Юго-Восточной Азии; в России плоды продаются преимущественно импортными — из Индии, Пакистана, Эквадора, Бразилии и ряда африканских стран. Кожура манго плотная, содержит смолистые вещества и урушиновый альдегид, вызывающий у части людей контактный дерматит, поэтому чистить плод рекомендуется независимо от способа употребления.

¶Характеристики плода, влияющие на чистку

Плод манго имеет овальную, слегка приплюснутую форму, массу от 200 г до 1 кг. Мякоть сочная, жёлтая или оранжевая, с выраженным ароматом; в центре располагается крупная плоская косточка, занимающая до 20 % массы плода. Кожура толщиной 1–3 мм, гладкая, окрашена в зелёный, жёлтый или красно-зелёный цвет в зависимости от сорта и степени зрелости.

Степень зрелости определяет сложность чистки:

• Спелое манго — плод мягкий при лёгком надавливании, ароматный, кожура легко отделяется от мякоти.
• Недозрелое манго — твёрдое, без запаха, кожура срастается с мякотью, чистить сложнее.
• Перезрелое манго — очень мягкое, мякоть размягчается до состояния пюре, чистить затруднительно из-за потери формы.

¶Инструменты

Для чистки манго в домашних условиях используют:

• острый нож (кухонный или филейный);
• овощечистку (скребок);
• кружок из стакана или стаканчик для отделения мякоти от кожуры;
• разделочную доску;
• бумажные полотенца.

¶Основные способы чистки

¶Способ 1: ножом

Наиболее распространённый способ. Плод моют, вытирают, укладывают на доску. Ножом срезают «пятку» — выступающий кончик сбоку, чтобы плод устойчиво лёг. Затем вдоль широкой стороны проводят разрез, не доходя до косточки, и отделяют две «щёки». Каждую половинку надрезают сеткой, не прорезая кожуру, и выворачивают наружу — мякоть в виде кубиков легко снимается ножом или съедается прямо с кожуры. Оставшуюся центральную часть с косточкой очищают ножом или разрезают пополам и снимают мякоть.

¶Способ 2: овощечисткой

Плод держат за «пятку» и снимают кожуру продольными движениями овощечистки, как картофель. Подходит для спелых плодов с плотной кожицей. После снятия кожуры мякоть разрезают вокруг косточки и нарезают кубиками или ломтиками.

¶Способ 3: стаканом

Плод разрезают вдоль пополам до косточки. Каждую половинку надевают на край стакана или кружка с тонкой стенкой и проводят вниз — мякоть срезается кожура остаётся снаружи, а мякоть падает внутрь ёмкости. Способ требует, чтобы манго было достаточно спелым, но не размягчённым.

¶Способ 4: «лодочка»

Плод разрезают вдоль вокруг косточки на две половины. Каждую половинку надрезают мякоть вдоль и поперёк, не прорезая кожуру, затем выворачивают наружу. Мякоть в виде кубиков выступает наружу и легко снимается ложкой или ножом. Способ популярен при подаче манго в качестве десерта.

¶Особенности работы с косточкой

Косточка манго плоская, покрыта волокнистой тканью, от которой мякоть отделяется плохо. Для очистки косточку обхватывают бумажным полотенцем (чтобы не скользила) и снимают мякоть ножом, направляя лезвие вдоль поверхности. У недозрелых плодов косточка срастается с мякотью сильнее, и часть мякоти неизбежно остаётся на ней.

¶Меры предосторожности

Манго содержит урушиновый альдегид и фенольные соединения, вызывающие у части людей аллергическую реакцию при контакте с кожурой и соком. При чистке рекомендуется:

• мыть руки и нож до и после работы;
• избегать контакта сока с кожей лица и рук;
• при склонности к аллергии работать в кухонных перчатках;
• не использовать для хранения алюминиевую посуду — сок манго вступает с алюминием в реакцию, мякоть темнеет и приобретает металлический привкус.

¶Хранение очищенного манго

Очищенная мякоть хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 2–3 суток при температуре 2–5 °C. Для более длительного хранения нарезанные кубики замораживают при −18 °C — срок хранения до 6–12 месяцев. Замороженное манго используется для смузи, десертов и соусов.

¶Применение очищенного манго

Очищенная мякоть манго употребляется в свежем виде, добавляется в салаты, смузи, десерты. В индийской и пакистанской кухне из недозрелого очищенного манго готовят чатни и соусы; из спелых плодов варят джемы. В России манго чаще употребляют в свежем виде и в составе фруктовых салатов.

Источники:

• «Тропическое садоводство», под ред. Б. М. Смирнова
• «Фрукты и овощи: справочник», ГОСТ Р 52455-2005
• «Пищевая химия плодов и овощей», В. А. Тихонов
• «Кулинария Индии и Юго-Восточной Азии», М. К. Кваша