Фрукты как группа пищевых продуктов¶

Фрукты — сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений, употребляемые в пищу преимущественно в свежем виде, а также как сырьё для переработки. В бытовом и кулинарном понимании фрукты противопоставляются овощам, хотя с ботанической точки зрения граница между этими группами условна: многие плоды, относимые к овощам (томат, огурец, тыква), с точки зрения морфологии являются ягодами или тыквинами. В пищевой промышленности и торговой классификации под фруктами обычно понимают плоды деревьев и кустарников — яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, цитрусовые, а также крупные ягоды (арбуз, дыня).

¶Общая характеристика

Фрукты состоят в основном из воды (от 75 до 95 %), углеводов (фруктоза, глюкоза, сахароза, крахмал, клетчатка), органических кислот (яблочная, лимонная, винная), витаминов, минеральных веществ и ароматических соединений. Именно сочетание сахаров и кислот формирует вкус плода, а красящие вещества (антоцианы, каротиноиды, хлорофилл) определяют его окраску.

Пищевая ценность фруктов связана прежде всего с содержанием витамина C, каротиноидов, калия, пищевых волокон и биофлавоноидов. Калорийность большинства свежих фруктов невелика — от 30 до 60 ккал на 100 г, тогда как сухофрукты и орехоплодные (которые иногда относят к фруктам в широком смысле) значительно калорийнее из-за удалённой воды и высокой доли жиров и сахаров.

¶Классификация

Единой общепринятой классификации фруктов не существует; разные отрасли используют собственные системы.

По ботаническому типу плода выделяют:

• семечковые — яблоко, груша, айва, рябина;
• косточковые — вишня, черешня, слива, абрикос, персик, алыча;
• цитрусовые — апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, лайм;
• ягоды — виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, черника;
• субтропические и тропические — банан, ананас, манго, киви, гранат, хурма, инжир;
• орехоплодные — грецкий орех, миндаль, фундук, кешью.

По срокам созревания и лёжкости различают фрукты ранние (летние), осенние и поздние (зимние), способные храниться несколько месяцев. По способу переработки — столовые (десертные), технические (для соков, вин, консервов) и сушильные сорта.

¶История и распространение

Культивирование фруктовых деревьев началось в эпоху неолита одновременно с земледелием. Очагами одомашнивания яблони считаются территории Центральной Азии и Кавказа, винограда — Закавказье и Передняя Азия, цитрусовых — Юго-Восточная Азия, персика — Китай. В античности и средневековье фруктовые сады были непременной частью хозяйства: монастырские и княжеские сады служили не только источником пищи, но и местом селекционной работы.

На территорию Руси яблоня, вишня, слива и груша проникли ещё в домонгольский период; при Петре I началось разведение винограда на Дону и в Астрахани, позднее — в Крыму и на Кубани. В XIX веке сложились промышленные центры садоводства — Крым, Молдавия, Средняя Азия, Поволжье. В XX веке развитие холодильных технологий и транспорта превратило фрукты в предмет массовой международной торговли: зимой в северные регионы поступают плоды из субтропиков и тропиков.

¶Выращивание и хранение

Выращивание фруктов (плодоводство) включает закладку сада, прививку и формирование кроны, обрезку, полив, защиту от вредителей и болезней, сбор урожая. Большинство плодовых культур размножают вегетативно — прививкой сорта на подвой, что обеспечивает сохранение сортовых признаков.

Собранные фрукты быстро теряют качество: они дышат, испаряют влагу и подвержены микробиологической порче. Практикуются хранение в холодильных камерах с регулируемой газовой средой, воскование поверхности, упаковка в полимерные плёнки, обработка консервантами. Для длительного хранения плоды сушат, консервируют, замораживают, перерабатывают в соки, варенья, пюре, вина и спирты.

¶Значение и потребление

Фрукты занимают важное место в рационах большинства народов. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения предполагают потребление не менее 400 г овощей и фруктов в сутки. В России среднедушевое потребление фруктов и ягод в 2020-е годы оценивается в 60–70 кг в год, что ниже рекомендуемых норм; значительная часть спроса покрывается импортом (бананы, цитрусовые, яблоки, виноград).

Плоды используются не только как продукт питания: из них получают пектин, лимонную и яблочную кислоту, эфирные масла, красители, лекарственные препараты. Виноградарство и плодовое виноделие образуют отдельные отрасли экономики. Сопутствующие производства — соковая промышленность, кондитерское сырьё, детское питание — опираются на фруктовое сырьё.

¶Интересные факты

• Ботанически арбуз, дыня, огурец и томат — ягоды, а малина и земляника — не ягоды, а многокостянка и многоорешек соответственно.
• Самым крупным плодом культурного растения считается тыква, отдельные экземпляры которой превышают 1000 кг.
• Банан в ботаническом смысле — ягода, а банановое растение — гигантская трава, а не дерево.
• Яблоки способны храниться до 8–10 месяцев в регулируемой газовой среде, что позволяет снабжать рынок круглый год.

Источники: Большая российская энциклопедия; Плодоводство (учебные издания для сельскохозяйственных вузов); рекомендации ВОЗ по здоровому питанию; данные Росстата о потреблении продуктов питания.