Аромат и ароматические вещества¶

Аромат (от греч. ἄρωμα — благовоние, душистое вещество) — приятный, устойчивый запах, воспринимаемый обонятельной системой человека и животных. В более широком смысле термин используется для обозначения совокупности летучих соединений, формирующих характерный запах пищевых продуктов, напитков, парфюмерных композиций, цветов и иных объектов окружающей среды. Аромат является субъективным ощущением, зависящим от концентрации пахучих веществ, индивидуальной чувствительности рецепторов и культурного контекста восприятия.

¶Физиология восприятия

Восприятие аромата происходит через обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости. Молекулы пахучих веществ связываются с рецепторами обонятельных нейронов, которых у человека насчитывается около 400 типов. Сигнал передаётся в обонятельную луковицу, а затем в лимбическую систему и кору больших полушарий, что объясняет тесную связь обоняния с эмоциями и памятью.

Различают ортоназальное восприятие (при вдыхании через нос) и ретроназальное (при попадании летучих соединений из ротовой полости в носоглотку во время еды). Именно ретроназальное обоняние формирует до 80 % вкусовых ощущений, что объясняет утрату вкусовой чувствительности при заложенности носа.

Чувствительность человека к пахучим веществам крайне высока: порог ощущения для некоторых соединений (например, ванилина) составляет доли миллиграмма на кубический метр воздуха. Однако способность к различению запахов индивидуальна и снижается с возрастом, а также при курении и некоторых неврологических заболеваниях.

¶Химическая природа аромата

Аромат определяется присутствием летучих органических соединений с молекулярной массой от 30 до 300 дальтон. Основные классы веществ, формирующих запахи:

• Терпены и их производные (лимонон в цитрусовых, линалоол в лаванде и кориандре) — составляют основу эфирных масел.
• Сложные эфиры (этилацетат, изоамилацетат) — придают фруктовые ноты.
• Альдегиды (бензальдегид — запах горького миндаля, цитраль — лимонный запах).
• Кетоны (диацетил — сливочный аромат, иононы — фиалковый).
• Серосодержащие соединения (тиолы, сульфиды) — ответственны за запахи чеснока, лука, кофе, а также за неприятные запахи при гниении.
• Азотсодержащие соединения (пиразины, индол) — формируют запахи жареных орехов, хлеба, а в высоких концентрациях — фекальный запах.

Один и тот же продукт может содержать сотни летучих соединений, однако лишь небольшая часть из них вносит существенный вклад в общее восприятие. Такие ключевые вещества называют одорантами. Например, в кофе обнаружено более 800 летучих компонентов, но характерный кофейный аромат определяется сочетанием примерно 30–50 соединений.

¶Аромат в пищевой промышленности

Аромат пищевых продуктов формируется в результате сложных биохимических и химических процессов:

• Реакция Майяра — взаимодействие аминокислот с сахарами при нагревании, приводящее к образованию соединений с запахом жареного, печёного, хлебного.
• Карамелизация — термическое разложение сахаров, дающее сладкие и жжёные ноты.
• Ферментация — микробиологическое преобразование сырья, формирующее ароматы сыров, хлеба, вина, пива, чая.
• Липолиз и окисление липидов — процессы, ответственные за запахи созревающих сыров и прогоркание жиров.

Для воспроизведения или усиления естественного аромата в производстве используют ароматизаторы — натуральные, идентичные натуральным и искусственные. В России и странах Евразийского экономического союза их маркировка регулируется техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Натуральные ароматизаторы получают физическими или ферментативными методами из растительного или животного сырья; идентичные натуральным синтезируют химически, но их состав соответствует природным аналогам; искусственные не имеют природного прототипа.

¶Парфюмерия и классификация ароматов

В парфюмерии под ароматом понимают целостную композицию душистых веществ, раскрывающуюся во времени. Согласно классической пирамиде, аромат делится на три ноты:

• Верхние ноты (головные) — ощущаются в первые 15–30 минут, представлены наиболее летучими веществами (цитрусовые, бергамот, зелёные ноты).
• Ноты сердца — раскрываются через 30 минут–2 часа, составляют основу аромата (цветочные, фруктовые, пряные ноты).
• Базовые ноты (шлейфовые) — сохраняются на коже от нескольких часов до суток; включают тяжёлые, медленно испаряющиеся вещества (сандал, пачули, амбра, мускус).

По семействам ароматы традиционно делят на цветочные, цитрусовые, шипровые, фужерные, восточные (ориентальные), древесные, кожаные и гурманские. Современная классификация Французского парфюмерного комитета (Comité Français du Parfum) выделяет семь основных категорий с подгруппами.

¶Ароматы в культуре и быту

Использование благовоний и душистых веществ известно с глубокой древности. В Древнем Египте ароматические смолы (ладан, мирра) применялись в религиозных ритуалах и при бальзамировании. В античной Греции и Риме душистые масла использовались в гигиенических и косметических целях. В средневековом исламском мире развивалась дистилляция эфирных масел; значительная часть терминологии парфюмерии (альдегид, камфора, мускус) имеет арабское или персидское происхождение.

В русской культуре ароматы играли заметную роль с XVIII века, когда при дворе распространилась западноевропейская парфюмерная мода. Крупнейшим центром российской парфюмерии была фабрика «Брокар и Ко» (основана в 1864 году), после революции преобразованная в фабрику «Новая Заря». В советский период ассортимент ароматов был ограничен, однако производство духов (например, «Красная Москва», «Кузнецкий мост») сохраняло преемственность с дореволюционными рецептурами.

В быту ароматы применяются в виде парфюмерной продукции (духи, туалетная вода, одеколон), ароматических свечей и диффузоров, средств бытовой химии. Отдельное направление — ароматерапия, использующая эфирные масла в профилактических и терапевтических целях, хотя её эффективность с позиций доказательной медицины остаётся спорной.

¶Интересные факты

• Человек способен различать более триллиона различных запахов, хотя число обонятельных рецепторов значительно меньше количества зрительных и слуховых.
• Аромат трюфеля обусловлен присутствием андростенона — соединения, которое часть людей не ощущает вовсе, а другие воспринимают как неприятный запах мочи.
• Самый дорогой парфюмерный ингредиент — натуральный мускус кабарги; его цена может достигать 45–50 тысяч долларов за килограмм.
• Восприятие аромата кориандра имеет генетическую основу: люди с определённым вариантом гена OR6A2 ощущают его запах как «мыльный».