Чистка замороженного кальмара¶
Чистка замороженного кальмара — этап кулинарной подготовки моллюска, при котором с тушек удаляют тонкую прозрачную плёнку (кожу), покрывающую наружную поверхность мантии и щупалец. Плёнка при варке или жарке сжимается, придавая блюду жёсткую консистенцию и неприглядный вид, поэтому её удаление считается обязательным шагом при работе с кальмаром, в том числе замороженным.
¶Состав и строение кальмара
Кальмар (Loligo, Ommastrephidae и другие семейства головоногих моллюсков) состоит из мантии (тела-трубки), головы с глазами и десяти щупалец, два из которых — хватательные, длиннее остальных. Внутри мантии расположен хитиновый «перо» — рудимент раковины, которое перед готовкой извлекают. Наружная поверхность мантии и щупалец покрыта тонкой эластичной оболочкой — кутикулой, содержащей пигменты (хроматофоры). Именно эта оболочка и образует ту «плёнку», которую снимают при чистке.
¶Замороженный кальмар: особенности подготовки
Промышленно замороженные кальмары поступают в продажу обычно в виде очищенных или неочищенных тушек, иногда целиком. При глубокой заморозке плёнка с мантии снимается легче, чем с свежего кальмара: под воздействием низких температур структура соединительной ткани между кожей и мышечным волокном ослабевает. Однако полностью размораживать тушку перед чисткой не рекомендуется — при оттаивании плёнка вновь срастается с поверхностью мяса.
¶Способы удаления плёнки
¶Чистка в подмороженном состоянии
Наиболее простой способ: тушку извлекают из упаковки, слегка ополаскивают холодной водой и, не дожидаясь полной разморозки, начинают отделять плёнку от края мантии ногтем или кончиком ножа. Подмороженное мясо плотное, плёнка отходит пластами. Работают в перчатках или под проточной холодной водой, чтобы тушка не таяла в руках.
¶Ошпаривание (бланширование)
Тушки опускают в кипящую воду на 15–30 секунд (не более), после чего немедленно перекладывают в ледяную воду. Термический удар разрушает связь между плёнкой и мышечной тканью — оболочка снимается почти без усилий, буквально стягивается пальцами. Метод подходит и для замороженного кальмара: предварительную разморозку проводить не обязательно, достаточно промыть тушку и обсушить.
¶Разморозка и ручное снятие
Тушку переносят в холодильник на 6–8 часов или оставляют при комнатной температуре на 1–2 часа. Затем делают надрез вдоль мантии, поддевают плёнку пальцами или ножом и стягивают её к основанию щупалец. Этот способ более трудоёмкий, но позволяет контролировать процесс и не допустить переваривания.
¶Пошаговый порядок чистки
- Разморозить кальмара частично (или полностью — по выбранному способу).
- Отделить голову от мантии: потянуть голову, одновременно вытягивая хитиновое «перо» и внутренности.
- Промыть полость мантии холодной водой.
- Снять плёнку: начиная от широкого края мантии, стянуть оболочку к основанию щупалец; при необходимости подцепить края кончиком ножа.
- Снять плёнку со щупалец, особенно с хватательных — там она плотнее.
- Удалить глаза и клюв (хитиновое образование в центре основания щупалец).
- Промыть очищенные части холодной водой и обсушить.
¶Что делать с очищенным кальмаром
Очищенные тушки готовят в течение короткого времени: варят 1,5–3 минуты в кипящей подсоленной воде, жарят на сильном огне 2–4 минуты, тушат или запекают. Длительная термическая обработка делает мясо резиновым — это связано с коагуляцией белков мантии. Из очищенного кальмара готовят салаты, закуски, начинки для пирогов, добавляют в пасту и рис.
¶Хранение
Очищенный замороженный кальмар хранят в морозильной камере при −18 °C не более 3 месяцев. Размороженные тушки повторной заморозке не подлежат — мясо утрачивает текстуру и выделяет много влаги. В холодильнике очищенный кальмар хранится не более суток.
¶Примечания
Плёнку иногда ошибочно принимают за остатки внутренних органов или «шкуру», которую якобы не снимают. На практике удаление кутикулы улучшает и внешний вид блюда (исчезает серо-фиолетовый налёт), и его текстуру. В промышленной переработке кальмаров плёнку удаляют механическими дефибрерами и шкуроснимателями.
Источники:
- ГОСТ 32411-2013. Кальмары мороженые. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Справочник «Технология приготовления пищи» под ред. В. Д. Ковальского.
- Пищевая ценность и технологические свойства морепродуктов, М.: Пищевая промышленность.