Чуньцзюань

Чуньцзюань (кит. 春卷, пиньинь chūn juǎn, буквально «весенний рулет») — это блюдо китайской кухни, представляющее собой тонкую лепёшку из теста, в которую завернута начинка, и обжаренную во фритюре до золотистого цвета. Чуньцзюань относится к категории закусок (димсам) и является одним из самых узнаваемых символов китайской кулинарной традиции за пределами Китая. В русскоязычной среде блюдо чаще всего известно как «весенние рулетики» или «спринг-роллы».

История

Происхождение чуньцзюань связано с древним китайским обычаем встречи весны. Согласно историческим источникам, в период династии Восточная Цзинь (317—420 гг. н. э.) в день, называемый Личунь (начало весны по лунно-солнечному календарю), было принято есть тонкие блинчики с овощами, символизирующие пробуждение природы. Эти блинчики назывались «чуньбин» (春饼, весенние лепёшки). Со временем, для удобства хранения и транспортировки, блинчики стали сворачивать в рулеты и обжаривать, что привело к появлению современного чуньцзюань. В эпоху династии Тан (618—907 гг.) блюдо уже было широко распространено, а в период династии Сун (960—1279 гг.) оно стало обязательным атрибутом праздничного стола на Новый год по лунному календарю, символизируя богатство и достаток (рулет напоминает слиток золота).

Классификация

Чуньцзюань можно классифицировать по нескольким признакам.

По способу приготовления

• Жареные во фритюре (炸春卷) — классический вариант. Рулеты обжариваются в большом количестве растительного масла до хрустящей корочки. Наиболее распространённый тип в ресторанах и уличной торговле.
• Паровые (蒸春卷) — готовятся на пару, имеют более мягкую и нежную текстуру. Часто встречаются в домашней кухне южных провинций Китая.
• Запечённые (烤春卷) — менее жирный вариант, популярный в современной диетической кулинарии.

По начинке

• Овощные — классическая начинка включает нашинкованную капусту, морковь, грибы (чаще всего шиитаке), ростки бамбука, лук-порей и чеснок. Иногда добавляют стеклянную лапшу (фунчозу).
• Мясные — с добавлением свиного фарша, курицы, утки или креветок. Мясо обычно предварительно обжаривается или тушится.
• Сладкие — начинка из сладкой бобовой пасты (анко), кунжута, орехов или фруктов. Такие рулеты могут быть обжарены или подаваться в виде десерта.

По региональным особенностям

• Кантонский вариант (Гуандун) — рулеты меньшего размера, с более тонким тестом, часто с начинкой из свинины и морепродуктов. Подаются с кисло-сладким соусом.
• Пекинский вариант — более крупные, с толстым слоем теста, начинка преимущественно овощная с добавлением свинины.
• Фуцзяньский вариант — отличается использованием рисовой бумаги вместо теста и начинкой из овощей и морепродуктов.

Приготовление

Тесто

Традиционное тесто для чуньцзюань готовится из пшеничной муки, воды и соли. Его замешивают до эластичного состояния, затем раскатывают в очень тонкие (до 1 мм) круглые лепёшки. В промышленном производстве и в некоторых регионах используют тесто из рисовой муки или крахмала (например, тапиокового), что делает рулеты более прозрачными и хрустящими.

Начинка

Начинка готовится из сырых или предварительно обжаренных ингредиентов. Овощи и мясо нарезаются тонкой соломкой, обжариваются на сильном огне с добавлением соевого соуса, имбиря, чеснока и кунжутного масла. Важно, чтобы начинка была не слишком влажной, иначе тесто может размокнуть при жарке.

Формовка

Начинка выкладывается на край лепёшки, затем края подгибаются внутрь, и рулет туго сворачивается. Для фиксации края смазываются яичным белком или крахмальным клейстером.

Жарка

Рулеты обжариваются в разогретом до 170–180 °C масле до золотистого цвета. Время жарки — 2–4 минуты. Готовые чуньцзюань выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишков масла.

Подача и употребление

Чуньцзюань подаются как горячая закуска, часто в качестве стартового блюда в китайских ресторанах. Их едят руками или с помощью палочек. Традиционные соусы для макания: кисло-сладкий, соевый, устричный, сливовый или перечный чили. В Китае чуньцзюань также часто подают на завтрак или как уличную еду.

Распространение и адаптации

Чуньцзюань получил широкое распространение в кухнях многих стран Азии и мира.

• Вьетнам — «нэм» (nem) или «спринг-роллы» часто готовятся из рисовой бумаги и не обжариваются (свежие рулеты с овощами и креветками).
• Таиланд — «пор пиа» (por pia) — жареные рулеты с мясной или овощной начинкой, подаются с соусом чили.
• Япония — «харумаки» (春巻き) — адаптированный вариант, который часто начиняют свининой и овощами, а также подают с горчицей.
• США и Европа — чуньцзюань стали популярны в середине XX века благодаря китайским ресторанам, адаптированным под западный вкус. В таких вариантах начинка часто включает капусту, морковь и курицу, а соус может быть более сладким.
• Россия — в советский период чуньцзюань были известны в основном в ресторанах восточной кухни. В 1990-е годы с ростом популярности китайской кухни они стали доступны в замороженном виде в супермаркетах. В современной России чуньцзюань часто готовят в домашних условиях, используя готовое тесто и начинку из доступных продуктов (капуста, морковь, грибы, куриный фарш).

Питательная ценность

Пищевая ценность чуньцзюань варьируется в зависимости от начинки и способа приготовления. В среднем, один жареный рулет (около 50 г) содержит:

• Калории: 100–150 ккал
• Белки: 3–5 г
• Жиры: 5–10 г (в основном за счёт масла)
• Углеводы: 10–15 г

Основной источник калорий — тесто и масло, используемое для жарки. Овощные варианты считаются менее калорийными, чем мясные.

Интересные факты

• В Китае существует традиция есть чуньцзюань в день Личунь (начало весны), чтобы «закусить» холод и привлечь тепло.
• В некоторых регионах Китая чуньцзюань называют «весенними пирожками» (春饼), а сам процесс их приготовления ассоциируется с семейным единением.
• Крупнейший в мире чуньцзюань был приготовлен в 2014 году в Шанхае. Его длина составила 1,5 метра, а вес — более 10 килограммов.
• В русском языке закрепилось название «весенние рулетики» как прямой перевод с английского «spring rolls», хотя в оригинале блюдо называется «весенний рулет».

Источники

• «Китайская кухня: история и традиции» — сборник статей Института востоковедения РАН.
• «Энциклопедия китайской кулинарии» — под редакцией Чэнь Цзиньхуа, издательство «Шанхайское кулинарное общество», 2015.
• «Кулинарные традиции народов мира» — А. В. Анохин, издательство «Пищевая промышленность», 2008.
• «Спринг-роллы: от древности до современности» — статья в журнале «Вокруг света», № 3, 2019.
• Данные о пищевой ценности — USDA National Nutrient Database for Standard Reference.