Димсам

Димсам (от кит. 点心, димсам — «точка в сердце», «закуска») — это традиционное китайское блюдо, представляющее собой лёгкие закуски небольшого размера, подаваемые к чаю. Димсам является неотъемлемой частью кантонской кухни (юг Китая, провинция Гуандун, Гонконг) и широко распространён в китайских диаспорах по всему миру. В отличие от полноценного обеда, димсам подаётся небольшими порциями, часто в бамбуковых пароварках, и предназначен для совместного употребления за столом, обычно в первой половине дня или в обеденное время.

История

Происхождение димсама связано с традицией чаепития на Шёлковом пути, которая зародилась в Китае более тысячи лет назад. Первоначально путешественники и торговцы останавливались в чайных домах для отдыха, где им подавали чай и лёгкие закуски. Со временем эти закуски стали более разнообразными и изысканными, превратившись в отдельное кулинарное явление.

Наибольшее развитие димсам получил в кантонской кухне в XIX — начале XX века, когда в Гуанчжоу и Гонконге начали открываться специализированные чайные дома (ча-чань-тэн), где подавали десятки видов закусок. К середине XX века димсам стал символом кантонской кулинарной культуры и распространился сначала в другие регионы Китая, а затем и за его пределы — в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Европу и Северную Америку.

В России димсам появился в начале 2000-х годов вместе с ростом популярности азиатской кухни. Первые рестораны, предлагающие аутентичный димсам, открылись в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других крупных городах.

Классификация

Димсам включает в себя широкий спектр закусок, которые классифицируются по способу приготовления, начинке и тесту. Основные виды:

По способу приготовления

• Паровые — наиболее распространённый тип. Готовятся в бамбуковых пароварках, что сохраняет сочность и нежность начинки. Примеры: хар-гоу (пельмени с креветками), сю-май (открытые пельмени со свининой и грибами).
• Жареные — обжариваются во фритюре или на сковороде до хрустящей корочки. Примеры: чунь-цзюань (весенние рулетики), во-ти (жареные пирожки с репой).
• Варёные — варятся в бульоне или воде. Примеры: хун-юнь-тунь (вареники с креветками в остром соусе).
• Запечённые — запекаются в духовке. Примеры: ча-сю-бао (булочки с барбекю-свининой).

По типу теста

• Тонкое тесто — используется для пельменей и рулетиков. Тесто раскатывается очень тонко, чтобы начинка была видна сквозь него. Примеры: хар-гоу, фан-гоу (прозрачные пельмени с овощами).
• Дрожжевое тесто — используется для булочек. Тесто поднимается, становясь мягким и воздушным. Примеры: ча-сю-бао, най-хуан-бао (булочки с заварным кремом).
• Слоёное тесто — используется для жареных пирожков. Примеры: су-цзяо (слоёные пирожки с мясом).

По начинке

• Мясные — свинина, говядина, курица, утка. Часто сочетаются с овощами и грибами.
• Морепродукты — креветки, крабы, рыба, кальмары.
• Овощные — капуста, репа, морковь, грибы шиитаке, бамбуковые побеги.
• Сладкие — заварной крем, красная фасоль, кунжутная паста, фрукты.

Устройство и технология приготовления

Технология приготовления димсама требует высокой квалификации повара. Основные этапы:

1. Замешивание теста. Для паровых пельменей используется тесто из пшеничной или рисовой муки, крахмала и воды. Тесто должно быть эластичным, чтобы его можно было раскатать в тонкий пласт.
2. Приготовление начинки. Начинка обычно состоит из мелко нарезанных ингредиентов, приправленных соевым соусом, кунжутным маслом, имбирём, чесноком и другими специями. Важно сохранить сочность начинки, поэтому часто добавляют бульон или желатин.
3. Формовка. Повар раскатывает тесто в круглые лепёшки, кладёт начинку и защипывает края, создавая характерные складки. Количество складок может варьироваться от 8 до 14 в зависимости от вида димсама.
4. Приготовление. Паровые димсамы готовятся в бамбуковых пароварках, установленных над кипящей водой, в течение 5–15 минут. Жареные димсамы обжариваются во фритюре при температуре 170–190 °C.

Применение и значение

Димсам имеет не только кулинарное, но и социальное значение. Традиционно его подают в чайных домах во время «ям-ча» (кит. 饮茶, «пить чай») — утреннего или дневного чаепития, которое является важной частью кантонской культуры. За одним столом собираются семьи, друзья и коллеги, чтобы обсудить дела, обменяться новостями и насладиться едой.

В современном мире димсам стал популярным блюдом в ресторанах азиатской кухни по всему миру. Его подают как в специализированных заведениях, так и в составе сетевых ресторанов. В Гонконге и Гуанчжоу существуют рестораны, предлагающие более 100 видов димсама.

В России димсам часто подают в ресторанах китайской и паназиатской кухни. В Москве, например, действуют рестораны «Димсам», «Чайхана» и другие, где можно попробовать аутентичные закуски. В Санкт-Петербурге димсам представлен в ресторанах «Китайский квартал» и «Джао».

Примеры популярных видов димсама

Интересные факты

• В Гонконге существует традиция «димсам-карты» — меню, в котором каждый вид димсама обозначен определённым цветом или номером. Посетитель отмечает нужные позиции, а официант приносит заказ.
• В кантонской культуре димсам часто подают в бамбуковых пароварках, которые ставят на стол прямо на подставке. Это позволяет сохранить температуру и аромат блюда.
• Существует поверье, что количество складок на пельмене хар-гоу должно быть нечётным, чтобы принести удачу. Чётное число считается несчастливым.
• В некоторых ресторанах димсам подают в виде «димсам-баров» — формата, где посетители сами выбирают закуски с тележек, которые официанты катают по залу.

Критика

Несмотря на популярность, димсам подвергается критике со стороны диетологов из-за высокого содержания соли, жиров и углеводов. Многие виды димсама, особенно жареные и с мясной начинкой, являются калорийными. Кроме того, использование глутамата натрия и других усилителей вкуса в некоторых ресторанах вызывает опасения у сторонников здорового питания.

С другой стороны, существуют вегетарианские и низкокалорийные варианты димсама, такие как паровые овощные пельмени или булочки с грибами, которые могут быть частью сбалансированного рациона.

Источники

• «Китайская кухня: история, традиции, рецепты» — издательство «АСТ», 2018.
• «Димсам: искусство кантонского чаепития» — журнал «Гастрономъ», № 5, 2020.
• «Кулинарный путеводитель по Гонконгу» — Lonely Planet, 2021.
• «Ресторанный бизнес в России: азиатская кухня» — отраслевой отчёт, 2022.
• «Традиции чаепития в Китае» — научная статья, журнал «Востоковедение», 2019.