Дамплинги — вид китайской кухни¶
Дамплинги — обобщающее название группы блюд, состоящих из тонкого тестяного теста с начинкой, которые отваривают, готовят на пару или обжаривают. Термин происходит от английского слова dumpling, которым в англоязычных странах обозначают разнообразные клёцки и изделия из теста с начинкой. В русскоязычной среде слово чаще всего применяют к блюдам китайской и восточноазиатской кухни — цзяоцзы, баоцзы, вонтонам, а также к аналогичным изделиям других кухонь мира. Дамплинги не являются единым рецептом: это скорее кулинарная категория, объединяющая изделия разной формы, размера и способа приготовления.
¶Общее устройство и принцип
Классический дамплинг состоит из двух частей: оболочки и начинки.
- Оболочка — пресное или слегка дрожжевое тесто из пшеничной муки и воды. Для части видов используют рисовую муку или крахмал, что придаёт оболочке полупрозрачность.
- Начинка — чаще всего мясной фарш (свинина, говядина, курица), сочетаемый с овощами, грибами, тофу или морепродуктами. Встречаются полностью овощные и сладкие варианты.
Форма изделия варьируется: полумесяц, мешочек, конверт, круглая булочка. Края защипывают вручную либо формуют специальным приспособлением. Способ тепловой обработки определяет текстуру: варка даёт мягкую оболочку, приготовление на пару — пышную, обжарка — хрустящую корочку.
¶История
Изделия из теста с начинкой известны многим народам независимо друг от друга. В Китае подобная традиция прослеживается с эпохи Хань (рубеж нашей эры), когда появились предшественники цзяоцзы. Согласно распространённой легенде, их связывают с именем врача Чжан Чжунцзина, который предлагал больным горячее блюдо из теста с мясом и лекарственными травами для согревания в холодное время.
Позднее цзяоцзы распространились по всей территории Китая и сопредельных стран. В Японии сложились гёдза, в Корее — манду, в Непале и Тибете — момо, в Центральной Азии и на Кавказе — манты, хинкал, курзе, пельмени. В России наиболее близкий аналог — пельмени, заимствованные, по распространённой версии, из финно-угорской кухни и получившие широкое бытовое распространение.
¶Основные виды
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Цзяоцзы | Китай | Тонкое тесто, свинина с капустой, варка или обжарка |
| Баоцзы | Китай | Дрожжевое тесто, готовят на пару, крупный размер |
| Вонтоны | Китай | Тонкая оболочка, подают в бульоне |
| Гёдза | Япония | Обжарка с одной стороны, хрустящее дно |
| Манду | Корея | Крупная начинка, варианты с кимчи |
| Момо | Непал, Тибет | Начинка из мяса или овощей, острый соус |
| Пельмени | Россия | Пресное тесто, мясной фарш, отваривание |
¶Приготовление
Процесс включает несколько этапов. Сначала замешивают тесто и дают ему отдохнуть под плёнкой, чтобы клейковина набухла и оболочка не рвалась. Затем готовят начинку: фарш соединяют с рублеными овощами, добавляют соль, специи, иногда бульон или лёд для сочности. Тесто раскатывают в тонкий пласт, нарезают кружки, кладут начинку и защипывают края.
Далее изделия либо отваривают в подсоленной воде до всплытия, либо готовят на пару 8–15 минут, либо обжаривают на сковороде с добавлением воды под крышкой — такой способ даёт одновременно мягкую верхнюю и хрустящую нижнюю часть. Готовые дамплинги подают с соевым соусом, уксусом, чесноком, острым маслом или бульоном.
¶Распространение и значение
В XX–XXI веках дамплинги вышли за пределы Азии и стали интернациональным блюдом. В крупных городах Европы, Северной Америки и России работают специализированные заведения, а полуфабрикаты продаются в супермаркетах. В Китае цзяоцзы традиционно готовят на Новый год и семейные праздники, им приписывают символику достатка из-за формы, напоминающей слитки.
В России интерес к азиатским дамплингам вырос в 2010-е годы вместе с распространением паназиатской кухни; при этом само слово часто используют как общее обозначение для любых изделий из теста с начинкой восточного происхождения.
¶Близкие блюда
К категории относят также равиоли (Италия), кнедлики (Чехия, Австрия), эмпанадас (Испания, Латинская Америка), маульташен (Германия), дюшбара (Азербайджан), манты (Центральная Азия). Их объединяет принцип «тесто плюс начинка», но различаются состав теста, форма и способ подачи.
¶Критика и спорные моменты
Единой классификации дамплингов не существует: разные кухни и исследователи вкладывают в термин разный объём. Спорным остаётся вопрос, считать ли дамплингами сладкие изделия и блюда без начинки. Кроме того, массовое производство полуфабрикатов привело к упрощению рецептур и снижению доли ручного труда, что часть кулинаров считает утратой традиции.
Источники: кулинарные энциклопедии, справочники по восточноазиатской кухне, материалы по истории китайской гастрономии.