Баоцзы: китайские паровые пирожки¶

Баоцзы — разновидность китайских паровых пирожков с начинкой, приготовляемых из дрожжевого теста. Относятся к категории димсамов (традиционных закусок кантонской кухни) и широко распространены в Китае, а также в странах Юго-Восточной Азии и в китайских диаспорах по всему миру. Основное отличие баоцзы от других паровых хлебобулочных изделий — наличие начинки и характерная форма с защипом сверху.

¶История и происхождение

Считается, что прообраз баоцзы появился в Китае более 1800 лет назад, в эпоху Троецарствия (III век н. э.). Согласно легенде, полководец Чжугэ Лян изобрёл подобие паровых булочек с мясной начинкой для замены человеческих жертвоприношений при переходе через реку. Название «баоцзы» (包子) закрепилось за этим блюдом в эпоху династии Сун (X—XIII века), когда пирожки стали массово готовить в городских пекарнях.

В период династии Цин (1644—1912) баоцзы распространились по всему Китаю, приобретя региональные вариации. В XX веке блюдо стало популярным в Гонконге, на Тайване и в странах Юго-Восточной Азии, а в последние десятилетия — в Европе и Северной Америке.

¶Технология приготовления

¶Тесто

Тесто для баоцзы готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и небольшого количества сахара и растительного масла. Оно должно быть мягким и эластичным. После замеса тесто оставляют на расстойку в тёплом месте на 1–2 часа до увеличения объёма в два раза.

¶Начинка

Начинки могут быть самыми разнообразными. Классические варианты включают:

• свинину с зелёным луком и имбирём;
• говядину с луком;
• курицу с грибами;
• овощные смеси (капуста, морковь, грибы);
• сладкие начинки (красная фасолевая паста, кунжутная паста, заварной крем).

¶Формовка и приготовление

Из теста формируют небольшие кружки, в центр которых кладут начинку. Края теста защипывают вверх, образуя характерную «корзинку» с отверстием или полностью закрытую булочку с узором из складок. Готовые баоцзы выкладывают в бамбуковые пароварки и готовят на пару 10–15 минут. Благодаря паровой обработке тесто остаётся мягким и пышным, а начинка — сочной.

¶Разновидности

Баоцзы классифицируют по нескольким признакам:

• По размеру: крупные (диаметр 8–10 см), средние (5–7 см) и миниатюрные сяо лун бао (3–4 см), которые подают в бамбуковых корзинках.
• По типу теста: классические дрожжевые, слоёные (с добавлением масла в тесто) и бездрожжевые (с разрыхлителем).
• По начинке: мясные, овощные, сладкие и комбинированные.

Особо известны региональные варианты:

• Гоубули (Тяньцзинь) — знаменитые пирожки с мясной начинкой, признанные нематериальным культурным наследием Китая;
• Сяо лун бао (Шанхай) — небольшие пирожки с желеобразным бульоном внутри, который при нагревании превращается в жидкость;
• Доуша бао — сладкие пирожки с пастой из красной фасоли.

¶Культурное значение и употребление

Баоцзы традиционно считаются утренней едой и уличным фастфудом, однако их подают и в ресторанах, и на праздничном столе. В северном Китае баоцзы нередко заменяют рис в качестве основного блюда. Пирожки едят руками, часто запивая чаем или соевым молоком.

В китайской культуре баоцзы символизируют семейное единство и достаток. Во время праздника Весны (китайского Нового года) их готовят с начинкой, символизирующей богатство (например, с финиками или монетами). В буддийских монастырях распространены постные овощные баоцзы.

¶Распространение в мире

В России и странах бывшего СССР баоцзы известны с конца XX века, преимущественно в регионах с китайскими диаспорами. В 2020-х годах они появились в меню многих азиатских ресторанов и магазинов замороженных продуктов. В западных странах баоцзы часто адаптируют под местные вкусы, добавляя начинки из сыра, курицы барбекю или шоколада.

¶Интересные факты

• В китайском языке слово «бао» (包) означает «заворачивать» или «свёрток», что отражает способ приготовления.
• В Японии аналогичное блюдо называется никуман, в Монголии — бууз, в Корее — пянсе. Эти названия происходят от общего корня.
• Существует традиция есть баоцзы на завтрак с горячим соевым молоком — это считается классическим сочетанием в северном Китае.

¶Источники

• «Китайская кухня: энциклопедия вкуса» / под ред. Л. Ван. — М.: АСТ, 2019.
• Newman J. M. Chinese Food: A Cultural and Historical Perspective. — New York: Routledge, 2017.
• Материалы о нематериальном культурном наследии КНР (Министерство культуры Китая).