Дим-сам — китайская кухня¶

Дим-сам (от кантонского 點心, «дим сам» — «затронуть сердце», также распространено написание «димсам», «дим-сум») — категория блюд китайской кухни, представляющая собой небольшие порции закусок, которые традиционно подают в бамбуковых пароварках или на маленьких тарелках. Дим-сам не является отдельным блюдом, а обозначает формат подачи и приёма пищи: множество мелких порций, обычно сопровождающих чаепитие. Наибольшее распространение получил в кантонской кулинарной традиции южного Китая, прежде всего в Гуанчжоу и Гонконге.

¶Происхождение и история

Традиция дим-сам связана с чайными домами (ча лау) южного Китая, появившимися в эпоху династии Сун (X–XIII века) и окончательно оформившимися при династиях Мин и Цин. Путешественники по Великому шёлковому пути, останавливавшиеся в чайных на отдых, нуждались в лёгкой закуске к чаю. Постепенно при чайных возникли кухни, готовившие небольшие блюда, которые подавались прямо к столу.

Кантонский обычай «ят ча» (飲茶, буквально «пить чай») превратил дим-сам в самостоятельный социальный ритуал: утреннее или дневное чаепитие с большим набором закусок, сопровождаемое общением. В Гонконге в XX веке сложилась практика подачи дим-сам с тележек, которые официанты провозили между столиками; гость выбирал блюда непосредственно из тележки.

¶Формат и этикет

Дим-сам принято есть палочками, откусывая от небольшой порции. Традиционно блюда подают в определённой последовательности: сначала лёгкие и пресные, затем более насыщенные и жирные, а в конце — сладкие. Чай выполняет роль не только напитка, но и «очищения» вкуса между порциями; распространены сорта пуэр, жасминовый и улун.

Характерная деталь этикета — постукивание согнутыми пальцами по столу в знак благодарности за налитый чай. Обычай связывают с легендой об императоре, путешествовавшем инкогнито: придворные, не имея права кланяться, выражали почтение жестом пальцев.

¶Классификация блюд

Дим-сам делят по способу приготовления и типу теста. Основные группы:

Приготовленные на пару. Пельмени с прозрачной рисовой оболочкой (хам суй гок), пельмени с креветками (ся цзяо), открытые пельмени шумай, рисовые рулеты чён фань.
Жареные. Спринг-роллы, жареные пирожки с мясом, кунжутные шарики, жареные пельмени гёза в китайской традиции.
Тушёные и запечённые. Куриные лапки в соевом соусе, говяжьи фрикадельки, свиные рёбрышки в чёрном перце.
Сладкие. Манговый пудинг, тарт с яичным кремом, кокосовое желе, паровые пирожки с пастой из красной фасоли.
Рис и каши. Рисовая каша конджи, липкий рис в бамбуковом листе (чжунцзы).

Отдельно выделяют «суп-дим-сам» — блюда, подаваемые в бульоне, и вегетарианские варианты, где мясо заменяется тофу, грибами и овощами.

¶Региональные варианты

Помимо кантонской традиции, аналогичные форматы существуют в других кухнях Китая. В Шанхае популярны паровые пельмени с бульоном внутри (сяо лун бао). В провинции Сычуань закуски делают более острыми. В русской кулинарной литературе дим-сам иногда сближают с пельменями и варениками по принципу «начинка в тесте», однако это сходство внешнее: китайские закуски готовят преимущественно на пару и подают малыми порциями.

¶Распространение в России

В России дим-сам получил известность в конце XX — начале XXI века вместе с ростом числа ресторанов китайской и паназиатской кухни. В крупных городах открываются специализированные заведения, где подают наборы дим-сам с чаем. В домашней кухне чаще воспроизводят отдельные блюда — паровые пельмени, спринг-роллы, рисовые рулеты, — поскольку полный набор требует множества ингредиентов и специального оборудования (бамбуковых пароварок, воков).

¶Оборудование и ингредиенты

Ключевое оборудование — бамбуковые пароварки, устанавливаемые ярусами на вок или кастрюлю с кипящей водой. Основные ингредиенты: рисовая мука и крахмал (для прозрачного теста), пшеничная мука, креветки, свинина, курица, грибы шиитаке, бамбуковые побеги, соевый соус, устричный соус, кунжутное масло, имбирь, зелёный лук.

¶Значение

Дим-сам — не только кулинарное, но и социальное явление: формат предполагает совместную трапезу и неспешное общение за чаем. В Гонконге и Гуанчжоу сохраняется традиция семейных завтраков в чайных по выходным. Культура дим-сам распространена в странах Юго-Восточной Азии, а также в чайнатаунах Европы и Америки, где она адаптировалась под местные вкусы.

Источники: Фукс К. «Китайская кухня»; справочные материалы по кантонской кулинарной традиции; публикации по истории чайных домов Китая.