Домашний хлебный квас без дрожжей¶
Квас — слабоалкогольный (или безалкогольный) напиток, получаемый молочнокислым и спиртовым брожением солодового или хлебного сусла. Традиционный русский напиток, известный с IX века. Домашний хлебный квас без добавления прессованных или сухих дрожжей готовится на естественной закваске — диких дрожжах и молочнокислых бактериях, содержащихся в хлебной корке, муке и воздухе.
¶Принцип приготовления без дрожжей
В промышленном и большинстве домашних рецептов кваса используются хлебные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые быстро и предсказуемо сбраживают сахар. При приготовлении без дрожжей брожение обеспечивают дикие дрожжи, попадающие в сусло из поджаренной хлебной корки, а также молочнокислые бактерии (Lactobacillus), которые придают напитку характерную кислинку и снижают кислотность среды, делая её неблагоприятной для патогенных микроорганизмов.
Процесс занимает дольше — от 2 до 7 суток вместо 12–24 часов при использовании культурных дрожжей. Готовый напиток содержит меньше спирта (обычно до 0,5–1 %), обладает более сложным вкусом с нотами кислоты, горечи и лёгкой тяжестью.
¶Выбор хлеба
Для кваса подходят преимущественно тёмные сорта хлеба: бородинский, ржаной, зерновой, а также подовый белый хлеб с толстой коркой. Чёрный хлеб даёт более насыщенный цвет и вкус, но может придавать излишнюю кислоту. Свежий хлеб использовать не рекомендуется — он содержит слишком много влаги и даёт мучнистый привкус. Оптимально подсушенный или слегка подсохший хлеб, хранившийся 1–2 дня.
¶Базовый рецепт
¶Ингредиенты
- Хлеб ржаной или бородинский — 300–400 г (на 3 л сусла)
- Вода — 3 л
- Сахар — 3–4 столовые ложки (стартовая закваска)
- Соль — по желанию, 1 чайная ложка
- Изюм — 5–6 ягод (для шипения и диких дрожжей)
¶Приготовление закваски
- Хлеб нарезать ломтиками, подсушить на сковороде или в духовке до тёмно-коричневого цвета без горечи. Обжарка убивает посторонние бактерии и создаёт благоприятную среду для диких дрожжей.
- Залить хлеб кипятком, размешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 12–24 часа. За это время сусло мутнеет, появляется кисловатый запах — признак работы молочнокислых бактерий.
- Слить жидкость через сито или марлю, отжав хлеб. Это — первичная закваска.
¶Брожение
- В слитую жидкость добавить сахар и изюм. Изюм содержит на своей поверхности дикие дрожжи и служит естественным дрожжевым стартом.
- Перелить в стеклянную банку, накрыть марлей или крышкой с гидрозатвором (или просто крышкой, но не плотно — углекислый газ должен выходить).
- Выдержать при комнатной температуре 2–4 суток, ежедневно пробуя на вкус. Готовый квас имеет выраженную кислинку, лёгкую сладость и слабое шипение.
- Разлить по бутылкам, добавив по 2–3 ягоды изюма для вторичного брожения (переливание). Плотно закрыть и выдержать в холодильнике ещё 1–2 суток.
¶Вторичное брожение
Переливание (перебраживание) — обязательный этап. При наливании в бутылки с изюмом квас продолжает бродить, насыщаясь углекислым газом и приобретая игристость. Каждую бутылку следует открывать аккуратно, так как давление может быть значительным.
¶Хранение и срок годности
Домашний квас хранится в холодильнике не более 5–7 суток. Дальнейшее хранение приводит к усилению кислотности и спиртового привкуса. Бутылки с изюмом продолжают бродить, поэтому их рекомендуется употребить в течение 2–3 дней.
¶Полезные свойства
Хлебный квас содержит молочнокислые бактерии, витамины группы B, органические кислоты, минеральные соли. Напиток традиционно употреблялся как прохладительное и утоляющее жажду средство. Умеренное употребление способствует нормализации пищеварения.
¶Возможные ошибки
- Использование слишком свежего хлеба — мучнистый вкус, слабое брожение.
- Плотно закрытая ёмкость без гидрозатвора — риск взрыва бутылки из-за давления углекислого газа.
- Слишком тёплое помещение (выше 28 °C) — ускоренное брожение, резкая кислота.
- Отсутствие изюма — слабое шипение, менее насыщенный вкус.
Источники:
- Пищевая промышленность. Технология кваса.
- ГОСТ 31845-2012. Квасы. Общие технические условия.
- Книга о здоровом питании. Домашние напитки.