Древесные грибы — подготовка и кулинарная обработка¶

Древесные грибы — группа грибов, плодовые тела которых произрастают на древесине (живой, мёртвой или на пнях и корнях), включая вешенку, лисичку, ежовик, шиитаке, афродиту, полипоры и другие виды. От наземных грибов они отличаются более плотной, часто волокнистой мякотью, поэтому требуют специфической кулинарной обработки.

¶Основные съедобные виды

¶Подготовка перед приготовлением

¶Очистка

Древесные грибы тщательно очищают от коры, мха, хвои и почвы. У крупных экземпляров срезают ножку — у многих древесных видов она жёсткая и в пищу не идёт. Поверхность протирают влажной тканью или промывают под струёй воды, избегая длительного вымачивания, после которого мякоть впитывает воду и теряет текстуру.

¶Замачивание (для сушёных грибов)

Сушёные шиитаке и другие древесные грибы замачивают в тёплой воде на 2–4 часа (иногда до 12 часов для очень плотных видов). Воду после замачивания фильтруют через марлю и используют как основу для супов и соусов — в ней остаётся значительная часть ароматических веществ.

¶Отваривание

Плотные древесные грибы (трутовики, афродита, крупные полипоры) предварительно отваривают 20–40 минут в подсоленной воде. Это устраняет горечь, размягчает волокна и убирает специфический «древесный» привкус. Отвар сливают.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Вешенку, лисичку и ежовик жарят на сковороде с растительным маслом или смальцем 10–15 минут при сильном огне, без предварительной варки. Древесные грибы выделяют мало воды, поэтому хорошо подрумяниваются и сохраняют упругость.

¶Тушение

Предварительно отваренные или замоченные грибы тушат 30–60 минут со сливками, томатами, луком или сметаной. Долгое тушение необходимо для жёстких видов — оно окончательно размягчает волокна и насыщает мякоть вкусом сопровождающих ингредиентов.

¶Супы

Древесные грибы входят в состав первых блюд — от простых грибных супов до азиатских бульонов на основе шиитаке. Сушёные грибы кладут в суп вместе с настоем, свежие — после предварительного обжаривания.

¶Маринование и засолка

Вешенка и лисичка хорошо маринуются: грибы отваривают 15–20 минут, затем заливают маринадом (уксус, сахар, соль, специи) и стерилизуют или хранят в холоде. Засолка — аналогичная технология без уксуса.

¶Сушка

Лисичка, вешенка и шиитаке сушат при температуре 50–60 °C в электросушилке или в духовке с приоткрытой дверцей. Сушёные грибы хранятся до 2 лет и используются как приправа.

¶Техника безопасности

Древесные полипоры и трутовики включают множество несъедобных и условно съедобных видов, внешне сходных со съедобными. Сбор и употребление требуют точного определения вида. Некоторые трутовики (например, трутовик берёзовый) при неправильной обработке вызывают расстройство пищеварения. Древесные грибы, собранные вдоль дорог и на промышленных территориях, накапливают тяжёлые металлы и токсины — их употребление не рекомендуется.

¶Пищевая ценность

Древесные грибы содержат 20–35 % белка от сухой массы, богаты полисахаридами (бета-глюканами), витаминами группы B и минералами. Вешенка и шиитаке культивируются промышленно, что делает их доступными круглый год.

¶Интересные факты

• Шиитаке культивируется в Китае и Японии более 1000 лет; в России промышленное выращивание началось в конце XX века.
• Лисичка не червивеет — в её мякоти содержится хиноманноза, отпугивающая личинок насекомых.
• Некоторые съедобные полипоры (например, гриб-баран) пригодны в пищу только молодыми — с возрастом их мякоть деревенеет.

Источники:

• «Грибы России. Справочник» / под ред. В. А. Солдатова
• «Большая энциклопедия грибов» — М.: Эксмо
• «Грибная кухня народов России» — М.: АСТ
• «Edible Fungi of the World» — CRC Press